祁门红茶，制茶喝茶都见“功夫”

　　与黄山毛峰、太平猴魁相比，祁门红茶的独特在于它的制作工艺不同，因为有了发酵这一环节，祁门红茶的颜色与口味都与绿茶截然不同。一路颠簸，从祁门县县城赶到位于祁门县闪里镇七一村，这里有祁门红茶市级非遗传承人张惠民的茶厂，优质祁门红茶品种祁眉便是在这里生产出来的。

　　第一道关，老板娘炼就火眼金睛

　　到七一村的时候，已经是下午两点，与太平猴魁的制茶时间不一样，即使是下午也不断有茶农给茶厂送刚摘下来的新鲜茶叶。茶厂的厂房并不大，房间里，东侧放着两张大凉席，上面摊铺着刚刚送来的新鲜茶叶，中间，有近二十口铁锅，工人们正坐在铁锅旁，不断地翻炒茶叶。“我们这里的红茶都是纯手工加工的，品质是最好的。”张惠民说，黄山毛峰的品质一般分为四级，每一级的价格都不一样，而祁眉的品级只有一种，价格也相对固定，每克7元，这样算起来，祁眉的价格每斤高达3500元。听到记者咂舌惊叹，张惠民解释说，祁眉价格之所以高，是因为工序复杂，本身茶叶的成本就高。一般来说，5斤2两鲜叶才能制成1斤茶，加上人工等，成本比一般的茶叶要高。

　　在茶厂门口，老板娘查四斤正坐在门口收茶叶，每个茶农送来的茶叶，第一关就要从查四斤这里过，她说行就行，她说不行，茶农就要把茶叶收回去，另找买家。“加工祁眉需要的茶叶品质要好，一芽一叶，叶片不能大。”查四斤告诉记者自己收茶叶的标准，目前，根据茶叶的品质，她给茶农们开的价格在每斤38-40元不等，现在价格不算高，在清明之前，一斤茶叶，她有时候要开到60多，最贵的时候甚至要达到100块。

　　“现在每天要收近千斤的茶叶，好茶坏茶，一眼就看出来了。”从小采茶，查四斤早就炼就了一副火眼金睛，茶农送过来的茶，她看一眼就能分辨出好坏。

　　过个马路，茶叶价格就要跌一半

　　“老板娘，我又送茶叶来了，你看下，行不行？”来自渚口乡罗村的叶大兴骑着电动车，带着一大袋茶叶过来。查四斤打开塑料袋，瞅了一眼：“你这个叶子有点大，凑合吧，以后要采精细点。”说完，就把袋子里的茶叶倒进一个大的塑料箱，放在磅秤上称重，称完重量，拿起笔就给叶大兴开票：39元1斤，1.7斤，一共是66元。“这里是先开票，随时拿着票就可以兑换钱，我每次都是攒了一段时间，一起来兑钱。没有关系的，他们家信用很好，我们都相信。”叶大兴拿着查四斤开的票，很仔细地叠好放进口袋里。

　　“我昨天来卖了两次，上午是给我40块1斤，下午的茶叶质量更好点，给我42块1斤，昨天一天我总共在这边卖了两斤多茶叶，赚了115块钱。”卖掉了茶叶，叶大兴很高兴，跟记者聊了起来，他告诉记者，他家有六亩茶园，与去年相比，今年收获不算多，因为受了霜打，茶叶减产不少。“这个茶叶要求比较高，只要一芽一叶，所以采一斤茶大概要三四个小时，一个人一天也就只能采两斤多茶叶。我马上回去还要采茶，到晚上六点多再拿过来卖。”叶大兴说，他已经采了四十多年的茶了，目前，闪里镇大约有90%的人都在种茶。一个茶季下来，至少也能赚五六千元。“剩下的时间就是做根雕，每年能有6万多元的收入。”

　　卖掉茶叶的很高兴，但并不是所有的茶叶都能过得了查四斤这一关，茶农叶永家骑着摩托车兴冲冲地带来了一大袋茶叶，查四斤一看，头也没抬地说：“不行，你这个茶叶采得太粗了，我这里不要。”小叶一看，似乎也觉得自己的茶叶不太合格，话也不多说，就走到了马路对面。

　　马路对面也有收茶的茶商，不过价格降了很多。“两斤多茶，就卖了40多块钱，降了一半的价格。唉！”小叶拿着钱，苦笑着摇摇头，看来下一次采茶的时候，一定要留心了，不然只能低价卖掉。

　　记者亲历，炒茶不小心是会烫手的

　　“祁红采制工艺比一般的茶都要精细，茶叶采回来，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。你看我们把收回来的茶叶先放在凉席上摊晾，摊晾没有

　　多要求，只要叶子不太热，然后就是风选，用风扇将一些大的叶子和杂质给吹掉。萎凋，是红茶制作的一个重要工序，萎凋就是脱水，把茶叶放在特定的机器里，然后吹热风，大约将茶叶中35%的水脱去，脱水是为了增加叶子的柔韧度，含水太多的叶子会比较脆，在揉捻的时候，很容易碎掉。”张惠民介绍说，一般来说，萎凋要4至5个小时，然后用揉捻机进行揉捻，揉捻的过程其实就是一个叶细胞的破碎过程，为下一步的发酵做准备。揉捻时间根据叶子的老嫩程度，老一点的叶子，需要时间长一点，嫩一点时间就比较短，揉捻后的茶叶将被送到一个特殊的房间里发酵，发酵完成后，就要炒制了。

　　在茶厂里，制茶师傅们一遍遍地用手翻炒着铁锅里的茶叶，看得记者很是手痒，也找了个板凳坐下，请师傅教两手。“你的两只手要一上一下，一边翻茶叶，一边把茶叶捧到手里，然后用手搓。”炒茶师傅手把手地教授这炒茶的手法，不过，生手就是生手，搓起茶来不仅业余，还差点被铁锅烫了手。

　　“小心，这锅很烫的。”炒茶师傅说，对于生手来说，炒茶不仅是个技术活还是一个体力活，而炒茶师傅们早就驾轻就熟了，记者仔细观察发现，无论多大年龄，炒茶师傅的手上都有着厚厚一层手茧。“都是炒茶炒出来的，所以现在也不怕烫了。”

　　炒出来的茶并非最后一道工序，炒制出来的茶叶细细地铺在匾框里，工人们还将把茶叶按照长短、粗细、轻重分出来，再剔除杂质。“所以说，祁门红茶不仅是在喝的时候被称为‘功夫茶’，在做的时候，也需要花很大功夫呢。”张惠民说，这也是祁眉价格昂贵的原因。