深圳宝安区茶文化研究会副会长夏雪玲开讲座

夏雪玲对安溪铁观音和云南普洱茶有独到理解。

　　“我不会电脑，不爱逛街，也不大会说话，我只会泡茶，将整个人融进茶里。我喜欢住在靠山的地方，一边听着古琴一边不紧不慢地泡茶，和朋友们慢悠悠地品着自己泡的一道道茶。我觉得品茶不仅是一种物质需求，更是一种精神需求。”3日下午，宝安文化茶座第64期讲座如期举行，国家高级品茶员、宝安区茶文化研究会副会长夏雪玲摆出上好的茶叶，与读者们一边分享茗香，一边讲述自己与安溪铁观音和云南普洱茶结下的不解之缘。

　　喜欢住在清静的地方以茶会友

　　夏雪玲是广东紫金县人，出生于1970年，大专学历，2001年开始经营茶叶，2006年获得国家高级品茶员证书，现在宝安公园附近经营一家茶庄。她说，自己因做茶叶生意而与茶叶结缘，因爱茶而加入宝安区茶文化研究会，并得到该研究会的认可与支持。她对茶叶并没有系统的研究，只是十多年来一直卖铁观音和普洱茶，而且她一直坚持到茶树的原产地去考察。夏雪玲认为只有深入了解茶树的生长习性和地域环境，才能真正感受大自然赋予的绿叶里的精华。做买卖也不是她唯一的目的，她喜欢在城市里找个清静的地方，在这里以茶会友，让身边的亲朋好友在快节奏的都市里放松心情，喝到健康的茶，这是她最喜欢做的事情。

　　我国的茶叶品种繁多，每种茶叶都具有独特的滋味与香气，每个人品茶的方法和喜欢的茶都有差别。夏雪玲说，她最熟悉的是福建安溪铁观音。目前在茶叶市场上比较鲜绿的铁观音受到广大茶友的喜爱，安溪茶农为了迎合消费者的视觉、味觉和品饮习惯，对铁观音传统工艺进行了相应的改进和创新，她认为这样人们反而喝不到品质优异的铁观音独特的“观音韵”。夏雪玲当天带来了一道传统、正味的高山铁观音，随后她还现场冲泡了这道高山铁观音，让听众一边听讲座一边品茶。

　　铁观音制作的传统工艺及品鉴

　　夏雪玲说，不同的茶叶有不同的制作方法，对铁观音而言，其制作传统工艺有十道程序：一、采摘；二、晒青；三、晾青；四、摇青；五、炒青；六、揉捻；七、初烘；八、包揉；九、复烘；十、烘干。在整个制作工艺中，茶农会根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官、品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音丁香茗茶外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色；内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚、鲜爽，“观音韵”回味悠长；叶底软亮、匀整，红边明显。

　　品茶先试水。要泡出好喝的茶，除了茶叶优质外，还需要一壶好水。评判好水是有标准的，夏雪玲的经验是，水首先要清，这是第一要素，水以清为本；二、水要甘，即含在口中有甘甜的感觉；三、水要轻，即质轻、分量轻，有上浮感；四、水要活，即有流动的感觉；五、水要冽，即在口中有清凉感。在品茶的过程中，她偏好淡中有味的茶，她喝茶主要看两点：一是闻香气，香气要细腻、幽香和悠长；二是尝滋味，味道要醇厚，口齿和舌部都要感觉清爽甘甜、持久。

　　对普洱茶情有独钟并鉴赏有方

　　除了铁观音外，夏雪玲还对普洱茶情有独钟。她说，目前市场上流行只看包装或只看外观或只讲究来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶，只注重柔、顺、活、洁、亮等因素。柔顺：品饮普洱茶时，从茶汤入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部时有很圆润、亲切、自然的感觉。活：活性，有生命力。洁：也就是茶入口中要感觉干净，只有洁的普洱茶，品饮中人才能体会其甘、滑之美，柔顺之态，甜活之质。亮：普洱茶因品质、年份不同，茶的汤色呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红及琥珀色。这些色的亮度亮出了云南古老的茶树、云南高原的山水、没有污染的云南普洱茶的陈香和陈韵以及普洱茶的自然之美。

　　要喝到一道真正好的普洱茶，夏雪玲的理解是，有三方面决定因素：一是好的茶底。好的茶底包括古树、纯料、春茶；二是好的收藏方法。简单来说，收藏茶叶无需太讲究，阴凉、干燥、通风的地方即可，让其在自然的环境中发酵而非发霉；三是适当的年份。茶的发酵就像人一样，需要经历一个由新到老的转化过程。从品质的角度来讲，茶叶并非越老越好，但从收藏和文化的层面来讲，茶叶自然是越老越好。

　　喜欢拼配茶，还爱尝试以茶入菜

　　夏雪玲说，这些年来每当新茶上市的时候，别人都在积极卖新茶，而她一定是在茶山上。她会在茶山待好多天，一点一滴地去感受和理解茶叶里的精华，采摘到最好的茶叶，带回深圳，和朋友们一起分享。她说，泡茶的时候，心跳和呼吸都要跟上泡茶的速度，在不紧不慢的节奏中泡出的茶才是最好喝的。她喜欢拼配茶叶，如将有香气和有滋味的茶叶拼在一起泡，喝起来感觉就会不一般。她还喜欢用不同的量不同的时间去泡，一道一道地泡，反复地喝，最终找到一种最佳方案。

　　此外，夏雪玲还喜欢以茶入菜。讲座当天，她还带去了特制的蛋糕和面包，这是她专门请面包房的师傅加入茶叶后制作的。她在家爱用茶叶尝试做不同的菜，如煮面条时放上茶的浓汤，蒸馒头时放些茶的浓汤在面粉里。她在炒青菜、豆芽菜的时候，也会放一点绿茶，再加点红萝卜丝，这样做出来的蔬菜不仅没有泥巴的味道，味道也甜甜的、幽幽的，颜色、口感都极佳。她还爱用老普洱茶的浓汤卤鸽子，卤出的鸽子又香又滑；用铁观音的浓汤炖鸡汤，味道甘甜而鲜美。蒸鱼时加点浓浓的茶汤，不仅没腥味，味道还更鲜美。