影响普洱茶茶质的十七个因素

　　普洱茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等影响普洱茶质的因素很多，主要集中在以下17个方面：

　　一是茶种茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等

　　二是土壤唐代陆羽的《茶经》载：其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土o;清代《普洱府志》物产o;部分载：其余小山甚多而以蛮松产者为上大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳o;清代阮福《普洱茶记》也载：又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒o;即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别

　　三是气候生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量

　　古六大茶山o;所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡

　　四是其树型与生长的自然度同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别有性繁殖的茶苗，本性是乔木；无性繁殖的茶苗，本性是灌木

　　五是生长地之背阴与当阳程度其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良对此，陆羽的《茶经》卷上就载：阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾o;

　　六是栽培管理方式及养分种类密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫对此，陆羽的《茶经》卷上就载：野者上，园者次o;

　　七是树龄清代《普洱府志》物产o;部分载：茶之嫩老又则别之o;同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩

　　八是采摘时节晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良陆羽的《茶经》卷上就载：凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之o;其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良

　　九是生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良

　　十是采摘的老嫩长短与健康程度其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观

　　对此，陆羽的《茶经》卷上就载：笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒者次o;

　　十一是茶林及其周围的气味，茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣故茶林周围不宜种橡胶

　　十二是杀青与揉作技术杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种其中以炒青最佳六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式

　　杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准始温偏低则受闷；始温偏高则易糊，而且往往杀青不均匀杀青的及时度是指鲜茶采下时起，至杀青时，所间隔的时间是否过长隔夜以后才杀青者色黑；夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑当日杀青后就晒干者色黄对此，陆羽的《茶经》卷上所谓：宿制者则黑，日成者则黄o;

　　杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间

　　十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及时干燥者比延时干燥者理想，但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味；3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味烘干室温不宜偏高，约32℃至36℃左右为宜

　　通常所说的烘青o;、晒青o;，并非杀青方式，而是指炒青以后的干燥方式

　　十四是选料与制作标准选料与制作要求越高，成品质量越优选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫；高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑中心部厚度宜23－24毫米，周边厚度宜12－13毫米松紧度宜稳固而不易脱落，但表面条索仍清晰可辨

　　十五是加工与再干燥环境若其它因素相同，厂房内外无污染者的质量较优

　　十六是储存环境其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间