出版专家与普洱茶大师周红杰的对话

　　普洱茶大师周红杰：全球普洱茶十杰人物之一，云南农大普洱茶学院副院长，教授，硕士生导师，国家茶艺师高级考评员，云南普洱茶研究o;首席专家，中国国际茶文化研究会副秘书长

　　杭海路：早就想与你对话，并就有些问题当面请教因为我个人认为，第一，关于普洱茶的许多科学方面的问题，你的意见是最具权威性的，因为你是云南普洱茶化学成分及质量标准的研究o;项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略

　　我要请教的第一个问题就是：为什么普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？

　　周红杰：我认为，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶，也就是我们常说的生茶它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏但这类茶的最佳贮放期应在10-20年，再长它的品质就逐步下降了这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的

　　杭海路：我听说，有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据另外恐怕是商业利益的驱使

　　周红杰：在众多的普洱茶消费者中，有一些考据o;派他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有霉霜o;的茶这种认识和做法，显然是偏面和错误的

　　杭海路：有人说，普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种但在你的著作中，却不是这样认为的那么，普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？

　　周红杰：普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省思茅、西双版纳等地区之所以称普洱茶o;，并不是产于普洱，而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名普洱茶o;，沿用至今普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类，即普洱茶是单独的一类

　　现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的渥堆o;工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化目前，普洱茶市场有生普o;、熟普o;的说法，严格说来并不科学所谓生普o;，如果没有经过后发酵，只能视为绿茶的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制而熟普o;也不一定就是地道的普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准至于十仓o;、湿仓o;之说，一般指的是普洱茶制成后的仓储形式，并非普洱茶的制作工艺

　　普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一其中，市场上常见的七子饼茶o;应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻七子团圆o;之意，故名紧茶—般分为心形紧茶o;和砖形紧茶o;普洱茶具有独特的陈韵o;，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇

　　杭海路：你常说：喝普洱茶是品茶中的最高境界!o;现在在精英人群中，喝普洱、品普洱已经成为一种时尚但有一点我不明白，为什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？

　　周红杰：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效从历史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶树唐代《蛮书》始有云南茶的记载而普洱茶o;一名起于明代，明代天启年间，普洱茶已达400担左右到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担后来在清人阮福《普洱茶记》中已有普洱茶名遍天下o;之说从文化的角度，普洱茶文化是高原大山的文化，多样民族的文化，地域特色的文化，历史沉积的文化哪—种茶的文化有如此之广博、深厚，有如此之丰富再以品质和功效来看，普洱茶的品质特征是：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红相对其他茶类，普洱茶同时具备茶性温和，不寒不火，不苦不涩，韵味绵长，耐泡，醇和等特点，适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用此外，普洱茶还具有较强的药用功效，可以降血脂、降血压、抗动脉硬化、预防糖尿病、化解胆因醇、抑制脂肪肝等病症，常被人们称作美容茶o;、减肥茶o;、益寿茶o;、窈窕茶o;普洱茶有三个鲜明的个性：1，独特的平和性；2．增强人体免疫系统的特性；3．调节人体机能的协调性难道还有什么茶能在这些方面与普洱茶一争高下？难道这还不足以说明喝普洱茶是品茶的最高境界o;吗？

　　杭海路：我完全同意你的意见不过，我还认为普洱茶中蕴含着许多哲理：比如，云南普洱茶品性温和，既不像绿茶那样清寒，又不似红茶浓烈，适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用等特点，充分体现了中国传统文化的中庸o;之道以及合和o;文化

　　再比如，普洱茶韵味绵长，耐泡，耐贮存，且在一定的时间内越陈越香等特点，则很容易让人联想到做人和交友之道难怪有人说，普洱茶是茶中至尊，茶中之人儒!

　　周教授，我最后想请教的问题是如何选购和品赏普洱茶

　　周红杰：选购普洱茶，正确识别普洱茶的品质是极其主要的要从原料、加工工艺、贮放环境条件三个方面综合去看好的原料、精湛的加工工艺和科学的贮放方法制成的普洱茶，最能反映出普洱茶的陈韵在选购时完全是通过感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉)对茶叶的外形、内质来作出客观的判断即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶的质量高低，包括形状、规格和色、香、味、形来综合评判普洱茶比如紧压茶，外观要整齐、干净、光泽自然、油润，里茶和外茶要一致简单的方法还可以通过冲泡来试，只要掌据六个字：多量(5克左右)、长时(5分钟)、高温(滚汤的开水)而且只要醒茶一次就喝如果这样泡出来的茶红、浓、明、亮，味正，没有怪味，就可以购买再往细里说，那就是我总结的十字要诀：甘、滑、醇、和、顺、柔、活、厚、粘、稠如果品饮的普洱茶具备这些特点，那就是好茶；反之，如果品饮中有麻、叮、判、刮、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘(浮)等特点，均为不好的普洱茶

　　上面说到的十字要决，看似简单，但要真正领悟它，没有茶道高人的指点和大量好茶的浸润，以及自己的用心体验，只怕在短时期内很难得其要领目前，在市场上流行只看包装，或只看外观，或只讲来源，没有科学的态度，不注重真正意义上的好普洱茶必须具备的特征、特性、人云亦云，这是很难买到、也很难喝到好普洱茶的