杨应杰：紧压白茶知识

        紧压茶在茶业发展史上，曾经有过不平凡时期。唐、宋、元时期流行的就是紧压茶，宋朝发展到极致，龙团凤饼成为皇室贡品后，贵族阶层紧随其后，热炒龙团凤饼，使整个中国弥漫着紧压茶。直到明太祖朱元璋废团茶，改散茶，紧压茶的繁荣时代才得以结束。那个时期的紧压茶是绿茶，紧压茶制作整个过程中充斥着绿茶制作工艺。

        《中国茶业大辞典》对紧压茶是这样定义的：“亦称‘压制茶’。散茶或半成品茶蒸压成一定形状的团状茶。公元前3世纪周朝就有制作饼茶的记述。……唐宋时的团茶和饼茶也属紧压茶。现代紧压茶以散茶为原料，蒸热变软后趁热压制而成。根据原料茶类的不同，可分绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。紧压茶是重要的边销茶，主销西藏、青海、新疆、甘肃、内蒙古等地，外销俄罗斯、蒙古等国。”

        从以上的资料中，我们没有见到紧压白茶。由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。

        紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。

        紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。

        紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。

        不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。

        老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。

        紧压白茶形状除了呈园形外，福鼎的茶企还设计出许许多多不同形状和规格的紧压白茶。值得一提的是奥运主题白茶砖，这块白茶砖是2008年6月底制作完成。由1000斤上等的福鼎白茶制成，外观为长方形立匾，长200．8厘米，寓意北京奥运会2008年举行；宽112厘米，寓意现代奥林匹克运动会举办了112年；厚度为19.9厘米，也是中国传统中吉祥的数字；茶砖正面刻着“同一个世界，同一个梦想”的北京奥运会主题口号。2008年10月，该茶砖被上海大世界基尼斯总部确认为中国最大的茶砖。

        近年来，由于市场的需求，很多茶企都在生产紧压白茶，紧压白茶呈现出鱼龙混杂的态势。因此，福鼎市政府规定：只有经QS认证、福鼎茶业协会授权的茶企，生产合格的紧压白茶才可以上市，否则，皆为不合格产品。为了更好地规范紧压白茶的市场，紧压白茶的国家标准已经通过审核，马上出台了，福鼎市政府也加大力度对紧压白茶质量安全的监管。