茶知识：普洱茶的“苦”

苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品。先苦而后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。

苦味的形成不是由单纯的某类化学物质造成的，能造成苦味的基本上是有机物质；主要为含氮的长链有机化合物和生物碱。

影响苦的主要呈味物质：

多酚类物质：儿茶素类、酯型儿茶素类（苦涩味）；黄酮类、花青素（苦涩、苦味）；

生物碱：咖啡碱、可可碱、茶碱（苦味）；

类脂类物质：茶皂素（辛辣的苦味）

影响到此类呈味物质多寡的因素有：

1、多酚类物质：不同茶树的品种；不同的地域；光照的时间、强度和光质；树型；对茶的多酚类物质的含量都有不同的影响。

例如：云南大叶种其多酚类物质含量高于温带的中小叶型品种；而类脂类物质的含量普遍低于温带的中小叶型品种；云南大叶种脂型儿茶素含量高于温带的中小叶型品种。

多酚类物质在茶树的呼吸中起着传递氢的作用，呼吸作用强盛的部位其含量也较高。以茶树植株来讲，多酚类物质呈以下降序：新梢→老叶→茎→根。以新梢来讲，多酚类物质呈以下降序：第一叶→芽梢→第二叶→叶位增加。L-EGCG随叶位增加而降低，L-EGC随叶位增加而增加。以季节来讲，多酚类物质呈以下降序：夏季→秋季→春季。温度越高、光照时间越长、光照强度越强多酚含量越高。
花

青素（黄酮类）：包括花白素、花色苷及其苷元，水溶性植物色素。花青素在茶树体内是以糖苷键形式与单糖类物质结合成各种花色苷，能随介质的PH值变化而改变颜色，花青素具有苦味，对制茶品质不利。

2、生物碱：植物体内的碱性含氮化合物，在植物体内以有机酸盐的形态存在。茶树中的生物碱主要为咖啡碱、可可碱、茶碱、黄嘌呤、乌便嘌呤等；茶叶中生物碱主体是咖啡碱；

影响咖啡碱在茶树内含量的因子包括不同茶树的品种；生长环境、季节；光照的时间、强度和光质；树型；对茶的生物碱的含量都有不同的影响：

例如：咖啡碱在下述排列中呈递减趋势，嫩芽→粗老叶→茶梗，第二叶→第一叶→→叶位增加；增加遮荫能提高咖啡碱的含量；氮肥对咖啡碱含量有提高；春茶的咖啡碱含量最高，夏、秋茶次之；云南大叶种高于北方小叶种；

3、类脂类物质：脂肪酸与醇作用形成的酯及衍生物；茶皂素具有苦辛辣味，茶皂素对茶汤滋味的形成不利。茶皂素的多寡与茶树的品种、生长形态及环境有很大的影响。

4、除茶树的品种、生长形态和环境、光照时间及强度、光质、土壤结构外，制程对苦也有一定的影响，萎凋时间、杀青的温度、杀青时间等等。成品的仓储（温湿度的变化）对茶的苦也会带来一定的影响。

“苦味补心，味过于苦，反而能伤心，导致心肺功能障碍。”对普洱茶苦的甄别以及其形成的原因分析，可以通过制程、仓储变化对“苦”进行改善，而让苦能“补心”，而非“伤心”。

茶所以能提神醒目，就是因为咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。可以从古代文人墨客的诗词文章中，看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草灵药，其实就是茶中苦味的咖啡碱作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提升醒目，而是从略带苦意的茶汤，达成回甘喉韵功效，同时也藉此启示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，对那些“老茶手”来说，似乎缺少了什么，不能十足够劲而美中不足！

以比较幼嫩等级茶青制成的普洱茶，都带些苦底。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高档幼嫩的滇绿绿茶，都是会有苦味的。20世纪50年代在泰国曼谷的鸿利公司，选用云南凤山（凤庆）的茶青压制的福禄贡茶；60年代广东中茶公司生产的广云贡饼，也都是属于苦底的普洱茶。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。自古以来苦就是一种美味，在《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如茶”，以美女比喻苦茶，苦味真美啊!