实战普洱茶之能答则答

1、普洱茶的树种

答：云南大叶种茶树的品种分为群体种、无性系品种两个大类。群体种主要是：凤庆种、勐库种、勐海种。它们都是通过自然杂交、以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。

从植物学分类里有七个种和变种：普洱茶种、茶种、勐腊茶种、大理茶种、苦茶种、、多萼茶种、滇缅茶种
无性系品种是以无性繁殖方式选育出来云南大叶种的后代。主要有云抗43号、长叶白毫；云抗1O号、云抗14号；云梅、云瑰、矮丰等；云选9号、云抗 37号，它们都是勐海种的后裔。

2、各茶区的茶叶品质表现

答：主要茶区为勐海茶区、思茅茶区、临沧茶区、保山茶区。

各茶区的茶叶品质的表现，主要是据茶区土壤肥力和生长环境、生长形态和人为管理而决定，一般来说，优秀的茶叶产自生态自然和较高海拔位置，重点是土壤成分和茶树根系的发达程度。如果只是为提高产量而采取的一些修剪、矮化、施肥等方式时，往往对茶质表现而言，适得其反。各茶区之间因为土壤成份不一，生长环境和生长条件不一，从而形成的风格各异。风格喜好不等同品质表现力。

3、名山名寨是否就是好茶

答：名山名寨，之所以能出名，就是因为地理环境较为优越，有着悠久的众所周知的种植历史，在历史茶品中出过好茶，近十年来也经常见有好茶，但是，茶的品质与寨子名称是两个不同的概念，不能只关注着名称就可以断定。要出好茶，必定要结合了当季气候、当季的生长环境、当季的茶树生长形态和采摘时段以及鲜叶、毛茶的加工制程是否合理，才能决定原料、成品的品质高低。近几年，名寨受追捧，价格年年攀升，有些茶农无意中对茶树采取了“拔苗助长”的行为，甚至受利益驱使，茶农、商家都出现了弄虚作假、以次充好的现象，茶叶的品质因种种原因反而表现欠佳，所以，无论什么村寨原料，都要通过实际品试后才能有效判断。名寨常见有好茶，但绝不代表名寨等于好茶。

4、茶树的生长形态是否决定茶叶品质

答：坊间流传着古树优于大树，大树优于小树，小树优于茶园茶的言论，如按着字面来理解，再结合着国内的研究机构对大树茶和台地茶的成份分析，根系发达的大树茶所确会比根系浅、少的茶树更能得到深层土壤的养分和得到充足的光合作用，其表现出的品质的往往优于树龄短或者根系欠发达的茶树，种生的比无性繁殖的更具有先天优点，大优小劣，这看来好象没什么可以质疑。在这里首先说明一下，决定茶叶品质表现的是土壤肥力和生态环境，生长季节，假设一棵大树茶为了产能，本来应该供给五十个芽头的养分因矮化茶树和修剪枝节后，多产出几百芽头时，茶树内的物质自然分配不足；还有一些是大树茶的自身的土壤肥力不足原因、雨季时段的采摘原料、生态环境差、采用化肥促芽或者制程失当等因素，就有可能出现有形无质的、有滋无韵的、有名无实的大树茶原料，这类大树茶原料品质表现，还真的不如采摘适度、制程得当、生长环境优秀的小树茶或者茶园茶。（注：台地茶泛指近（年）代种植在较为平坦、面积不算大的高地上的茶树，不应独指茶叶基地的茶园茶。）

5、烘青与晒青

答：干燥过程中直接烘干的茶叶，称为烘青茶叶，烘青茶外形较松，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较清明，叶底较绿明，此类茶叶因高温停止活性物质的再变化，所以不适合制成普洱茶；晒青泛指干燥过程是太阳晒干，另有一种说法是，茶叶的杀青方式是采用日光杀青。普洱茶的现代制程中的晒青，指鲜叶通过杀青、揉捻后在摊晾时采用日光干燥毛茶，而对成品的干燥方式只要求不高温干燥，与传统制程相比，传统制程中对成品的最佳干燥方式为低温或者阴晾，恰恰能保持了茶叶的最大活性。对于普洱茶而言，烘与晒两者的区别是前者停止其变化或者减缓变化，后者是尽可能保持了茶叶内的活性物质，为后发酵提供了基础条件。

6、原料等级与一芽几叶

答：在官方对茶叶分级中，把云南茶叶分为五等十级，芽头类归为一级或者宫廷级，嫩叶类属于二等为三至四级，中壮叶定为五至六级，粗壮叶为七至八级，老叶为九至十级，以及黄片之类的级外叶。以上的分级其实只针对基地茶园（俗称台地茶）的选料分级，常见于熟茶类。对于大树茶来说，就无法细分出五等十级来，大树茶的采摘是一芽两叶、一芽三、四叶甚至五、六叶进行采摘，鲜叶形状为芽、叶、梗兼有，换句通俗说法：只要适合制成茶的，不管是一芽多少叶，茶农都会采摘下来制为毛茶。所谓的大树茶采用原料严格为一芽一叶或者一芽两叶的说法并不具有说服力，除非高成本要求茶农按需采摘。在目前原料价格高昂的情况下，特别是热门的茶寨，茶农往往已不会接受这类要求。

7、毛茶与紧压茶哪个更适合后陈化

答：紧压茶更适合。相同原料的毛茶与紧压后对比，毛茶因为少了揉压工序，叶壁保持较为完整，所以滋味会较为薄弱，茶性表现有欠缺，转化出的效果大大逊色于紧压茶，个中因素因为涉及太多学课，知识有限，无法弄懂。在实践试验中，毛茶可观察到更容易给氧化，叶内物质更容易耗散，并因为占用面积大，不利于存储。

8、茶的紧压程度对茶的影响

答：茶叶在压制时，松压和紧压，会产出不一样品感表现力，也各具优劣。松压：条索容易保持完整，内外原料接触空气的比例高，能较快降解苦涩，近年品喝时，适口感和协调性较好，过松压制的缺点是香味物质和茶叶内能物质容易耗散，因茶体内空隙大，受潮时，容易造成水汽侵袭，从而有可能霉变；紧压：能起到更充分揉捻效果，茶滋表现更浓郁，茶性的展现得到加强，香味保持更稳定，茶体内不易受潮气侵袭，其缺点是苦涩感更强，转化效果相对慢，条索难保持完整美观，过强紧压时，如果内部水分得不到充分干燥时，容易出现困水使内部发酵过热形成炭化或者霉变，在外冷内热的情况下，还会出现“金花状物”。

9、从茶叶或者成品的外观来区分大树与小树、茶园茶是否有效

答：无法准确区分。从叶面来看，虽然有些茶山原料有较为独特的叶形和叶脉，但是近似的也很多，大树茶与小树茶如果树种相同时，叶形和叶脉自然相近，另外，变异叶也较常见，同一茶树上采摘不同位置的鲜叶，就有可能出现多种情况。坊间常流传着某名人，在别人拿出一棵茶树上采摘的几片鲜叶，辨定为古树、野放、台地等几种生长形态的茶树，也有人武断地认为茶园茶、大树茶的叶脉是多少对等等，很多事实证明了这些错误的论调，一些“名人”因此也闹出了不少笑话。

生长在同一区域的大树茶与小树茶，在外观和气息上很难区分，只有通过实际品试才较能有效提高辨别准确性；大树茶、小树茶与茶园茶对比时，则容易些，准确性也高。单独看茶叶时，大树茶的茶叶大小不会匀称，叶面厚薄不一，芽头有大有小，叶面柔软略韧，枝梗略长，山头气息较为强烈；茶园茶则色泽相同，大小较为匀称整齐，相对大树茶的叶梗要短小或纤细，叶质硬挺，革质薄。

10、品饮对辨别山头是否有效

答：很多人会认为，资深茶客在通过品饮后能辨别出所喝茶品的山头村寨，我自己早些年也一直认为是可行，并努力练习多加记忆。当各茶区各山头的原料接触越来越多时，才发现自己其实错了，云南省多少村寨能产茶，我想很多人也无法搞清，各山各寨的茶叶会因为各方面因素的影响，从而形成了多样的滋味风格。的确，在一些当年的茶品或者毛茶状态时，有些村寨、山头茶的风格较为独特，个性彰显，部分经常接触者能喝出来，在这里，要指出几个条件，一是新茶，二是在存期尚较短的，某几个常见的个性较强的山头料才行，三是自己手上的，并经常喝的一款茶，如果茶叶压为成品并运输到国内各地两、三年后，山头的风格气息已受各地仓储环境、气候环境不同而形成了具备地域性效果表现的茶品时，外人如再谈能准确喝出是某村某寨就只能是笑话了。《中国普洱茶论坛》在09年时茶友间搞过一次喝茶辨山头的活动，几位各地的资深茶友，在论坛的帖子上的讨论的过程与回复，现在还历历在目，最终的答案准确率达不到一成。那次活动的结果也给当时流行玩辨山头的茶友，敲了一记醒钟。

11、拼配好还是纯料好

答：拼配成茶或者用纯山头风格原料成茶，只是一种成茶方式，既然只是方式，就难以说明茶品本质的优劣。普洱生茶是动态茶，并非成品即为最终追求，也并非是以即时品茗的表现为结果，所以，不能用产出时的口感来决定茶品的将来，脱离了陈化，普洱茶就失去了其特点和存放意义。如何找到转化效果的前提基础和认清转化路径的本质，广大茶人在默默探讨中，有依有据的研究成果，相信在不远的将来。

拼配成茶的效果，首先要看拼配的目的，其次看拼配者对茶性的理解水平，和、对茶叶原料的滋感表现的体会敏锐力，纯山头风格的茶品，最大的优点是风格稳定，每泡茶、每片茶的滋感表现相对统一。究竟是拼出的效果好，还是纯山头风格更具有吸引力，在数字体系的成茶理念中,早已跨越了这个还经常在争论不休的问题，茶叶要看本质，看拼配后的茶质的总体表现力，拼配，无法增强茶内物质，对于普洱茶面言，并非1+1=2，而是有可能1+2=1.5甚至等于0,所以，原料自身有好基础将来才能转化出好茶。这个与拼或者纯的成茶方式没必然的关系。

12、什么是优秀的普洱茶新生茶

答：也许茶友会认为，有强烈的回甘生津就是好茶，对的，回甘生津是好茶的表现力之一，如果茶没有回甘生津就不能称之为茶叶，实践证明，最普通的原料在合适制程下产出的茶，肯定都有回甘和生津，这种表现力，只能称为茶叶之共性，因各茶区的甘津滋韵的表现强度不同，所以，不能片面地只看强弱表现，而应更注重甘津感的时间长短。

普洱茶新生茶有个最大的缺点，就是苦、涩等刺激性较其它茶类更重和更明显，又因为新生茶寒凉，所以，新生茶、近年生茶还不适宜大量饮用，通过储藏陈化，正好能把这些“缺点”得到改善，在合适的温、湿环境下，结合时间的作用，有益菌类及微生物的参与以及自身的酶性物质产生变化后，使茶性由寒转温，使刺激转化为醇和，使单薄转化为厚润，从而达到更能适体舒身并具有独特的陈香风格的“普洱茶”。所以，能称为优秀的普洱茶生茶，不单纯要有较好的回甘感和生津感，还要在品饮时保持着滋感刺激的协调性和优点的持久性，这类的新生茶，才能称之为具有优秀品质的生茶。（苦和涩如果具备了优良的协调性时，自然能让品者接受，身体不排斥的缺点也就成了非缺点。）

13、什么是优秀的普洱茶

答：这里所指的“普洱茶”，并非是国标中泛指的普洱茶，而是已经达到茶性稳定，转化达到熟态普洱生茶。

优秀的“普洱茶”：茶性已呈温补，陈香独特，茶滋醇厚，茶能盈体，适口舒身，余韵绵长，具备了保健、可品、长饮无害并可与思想高度产生美妙共鸣的，这些才是爱好者最终追求的优秀普洱茶。并非那类只有陈味而无妙韵、只有平和而无内涵、只有汤色而无滋感、只有时间而无转化的，如“鸡肋般”的陈年老饮料。