茶友分享：水果酵素养茶法

酵素,中国大陆称其为酶.水果酵素是水果加糖发酵而成的纯天然液体,水果酵素的成分非常复杂,以菠萝酵素为例,有淀粉酶、脂肪酶、单宁酶、纤维素酶、果胶酶等各种酶，还有氨基酸、小肽、胞外多糖、B族维生素、乙酸、乙醇、酯类物质、益生菌等成分。

比如，物质A转化成物质B需要10年，如果有催化剂，那么可能1年就够了，在普洱茶的陈化中，酶就是起这个催化作用，但是酶一遇高温便会钝化，而且不可逆。普洱茶加工时的杀青工序使得大多数酶被钝化，残留下来的酶再经汽蒸、烘干后，又要损失一些，在普洱茶本身内源性酶所剩无几的情况下，加点外源性酶，以求多快好省的养出好茶，并非胡来。当然，添加什么，很有讲究，要考虑到卫生性、经济适用性、操作便利性、原料广泛性、茶客接受度等一系列问题。

给茶叶加点“料”，很多学者都做过这事，但正规学术研究，注重给定条件下的可重复性及学术意义上的合理论述，要知其然还要知其所以然，茶叶本身就成分复杂，再加一个成分复杂的，两相结合，多种成分相互作用，其机理该如何阐明，很让人头大。但一般藏家不必理会这么多，只要管用就成。

水果酵素的原料就是水果和糖，取自天然，无化学添加，制作简单（在家都能制作），作用于普洱茶，有直接喷洒、液体注射、水汽渗透等方式。水果酵素是好东西，但也不要添加过量，我个人建议水果酵素的添加量不要超过茶叶重量的2%。

直接喷洒

直接喷洒是作用于散茶的，操作时，先看茶叶含水量，拈根茶叶，一捻就碎，确定茶叶比较干燥，然后将茶叶摊开，用喷雾壶将水果酵素喷洒到茶叶上，翻拌均匀后装袋密封，过一个月左右，增香增甜的效果就会显现，可见水果酵素的酯类物质和氨基酸与茶叶内的物质成分结合得很好。一般化学添加，很难做到与普洱茶的协调自然和深度结合，更不会有促进转化的作用，而水果酵素却没有这些缺陷。此外，水果酵素还有一定的去除异杂味的作用，如果之前普洱茶放错了地方，染上了墙皮灰浆味、纸箱沤味及霉臭味，经水果酵素喷洒后，密封一段时间，异杂味会有明显减轻。这都是散茶用法，不过普洱茶里散茶较少，六安、六堡等黑茶倒是散茶较多，直接喷洒水果酵素，都是一样用法。

液体注射

对紧压茶搞加酶注射陈化，如何让茶心部分接触到水果酵素呢？目前也没有万全的法子，有针注射器种类很多，不够压力的不行，手指推动的医用注射器不能让水分均匀散布；针管太粗的也不行，比如盐水注射机的针头粗得跟牙签似得，往紧压茶上一打就得破相；连续注射器针头够细，压力也够，穿透力和散布性都还勉强，仍然会将紧压茶给搞成麻子脸，经不起细看；而无针注射器，别的还好，就是经济性非常不好。

水汽渗透

将普洱茶放入孵化机内，茶与茶之间别挨得太紧，要稍稍留点空间，然后将水果酵素灌入水箱，设置好湿度参数，孵化机的湿度设置为80%时，可将茶叶含水量提升至13%，也就是说，利用茶叶易吸湿的特性，通过孵化机内的水汽流动，让水果酵素被紧压茶吸收，但紧压茶吸收水汽需要时间，要让茶心部分吸到水汽，要根据紧压茶的大小松紧来判断，一般常规产品大致需要1-2天，包了笋壳要适度延长时间。如果不想紧压茶含水量这么高，那就调低孵化机的湿度参数，湿度75%时，茶叶含水量为12%出头；湿度70%时，茶叶含水量为11.5%；一般孵化机的湿度显示都有误差，操作时要注意调整误差。此外，水果酵素在超过60度的高温下会失去活性，只能用常温加湿的孵化机，电热加湿的绝对不能用。水汽渗透法的缺点就是水果酵素浪费太大，只有小部分被紧压茶吸收。

如果要总结水果酵素养茶法的缺点，1、水果酵素的制作周期长，操作不当可能被杂菌污染；2、只能适当弥补普洱茶的酶活力不足，效力还不够强劲，不能在普洱茶低含水量的情况下强力启动酶促反应。

选自三醉斋论坛