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探秘：普洱茶前发酵、后发酵

发布时间：2024-11-22 来源：茶知识: > 普洱茶 > 行业 作者：chazhishi.com
导读: 实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并 探秘：普洱茶前发酵、后发酵 普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历
实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并

探秘：普洱茶前发酵、后发酵

　　普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程

　　正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。

　　举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。

　　普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。

传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈

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