揭开“普洱茶发酵”的神秘面纱

　　揭开“普洱茶发酵”的神秘面纱！文章从什么是普洱茶的发酵、为什么普洱茶要发酵以及普洱茶发酵的几种类型等方面为你揭开“普洱发酵”的神秘面纱！

　　1什么是普洱茶的发酵?

　　发酵作为一种现象，虽然早已被人们所认识和掌握。但在过去一直存在只知道发酵方法而不懂得其原理，对它真正的科学解释却是近200年来的事。19世纪法围生物学家巴斯葛(LouisPasteur)成功的发现发酵作用的原理。他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制威松软的面包。这项发现为面包制造业揭开了占埃及留传下来的神秘之谜。现代烘焙教科书将面包定义为：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

　　英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的精在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。

　　我们现在所指的发酵，与早先的概念也有不同。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。从这个意义上理解，发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。

　　因而，现代科学对发酵的定义是：通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

　　如何理解呢?

　　我们知道，有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸，因此，发酵是生物氧化的一种方式。

　　发酵过程中的生物氧化方式是在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的(已经经过该细胞代谢的)有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物(激酶的底物)水平磷酸化来获得代谢能腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物(不完全氧化的产物)。

　　细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化(包括发酵)继续进行下去的必要条件。

　　因此，更简单的解释就是——发酵是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质的过程。

　　2为什么普洱茶要发酵?

　　发酵是人类巧妙地利用微生物，使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

　　实际上，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

　　发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如肉和奶等动物性食品，在发酵过程中就可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收，微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。所以发酵食品是人体所需维生素马。的主要来源。

　　发酵食品一股脂肪含量较低，因为发

　　酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

　　在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

　　如发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，让它们变得更松软好吃，同时，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克人米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量因此，馒头、而包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母罩的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。而且，发酵后的面包与馒头，使面粉里原有的一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

　　发酵食品中甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。醋是中同人发明的一种发酵食品。其主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

　　至于发酵类的豆制品，包括豆瓣酱、酱油、豆鼓、腐乳等。合有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

　　酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还合有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。

　　3普洱茶发酵的几种类型

　　发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，一个包括微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。

　　发酵是当今最前沿的高科技领域。如果说过去的发酵是一种单一、落后的技术手段的话，那么今天的发酵则上升到发酵工程。其涉及的行业已不局限于食品，而是应用于农业、医药、酿造、食品及化工等多个领域。它属于生物工程的范畴，是生物工程五大组成部分中的一项，即：基因工程、细胞工程、酶工程、蛋白质工程和发酵工程。

　　在这其中，基因工程和细胞工程的研究结果，大多需要通过发酵工程和酶工程来实现产业化。基因工程、细胞工程和发酵工程中所需要的酶，往往是通过酶工程来获得；酶工程中酶的生产，一般要通过微生物发酵的方法来进行。由此可见，发酵工程在生物工程领域内与各个分支之间存在着交叉渗透的现象。

　　发酵工程是目前国际社会中最前沿的高科技领域。我们可根据它发酵的特点和微生物对氧的不同需要，将发酵分成若干类型：

　　综上所述，我们不难发现，发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，一个包括微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。

　　我们这里谈到的发酵工程，是指采用工程技术手段。利用生物(主要是微生物)和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精；乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了飞速的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。

　　现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。本文由中国普洱茶网独家首发，转载请注明来自www.chaye52.com谢谢！