名山名寨普洱茶的个性与品牌化趋势

　　任何一种名山茶均有牢不可破的地域性，最主要受到当地的土壤特性、地势、茶叶品种、树龄、生态条件及摘采数量等因素的影响，气候和制作条件是属于中介变数的一部分，经济学之父，亚当史密斯在《国富论》里面谈到葡萄树比任何一种果树都容易受到土壤的影响，而且会从某种土壤中吸收到特殊的风味，这种风味不管受到何种耕种或修剪的方式，都无法给予。这也许是对于旧世界葡萄酒产地的一种贴切的描述，但在科学上不一定有确切的数据支持。

　　诚然风味不可量化，但可以量化的东西未必能喝，我想药品量化的程度会比较高，同样的道理，名山茶也受到类似条件的制约，如果我们把特殊的土壤风味转变成特殊的山头区域，那名山茶的形成便不是意外的事，不过可以确定的是每一个山头的味道必然存在着不同，例如易武是甜香带酪酸，而班章却是油樟香带苦底，这不能不说是环境带来的影响，至于名山茶的形成源自于特殊的市场特性及历史因素，最重要的还是其茶叶的口感及品质在某个程度上取得市场主流口感的共识，我们可以这么说，普洱茶在当年份的茶在内涵成分上并没有太大的差异，可能只是内涵数据上些微的不同，但在价格上却有如此大的差异，这不是科学可以解释的，这是一种消费偏好及文化的表现，也就是说从科学的角度上来讲很多茶的内涵其实差不多，营养价值也差不多，但却有不同的命运及表现，这是为何？其实说白了那就是人给它的价值，当很多人认为名山茶的风味有价值，易武、班章的茶有特点，口感优异，基本上它就具有一定的市场价值，以易武为例子，早在百年以前便是正山，目前市场上许多高价的古董茶多来自易武，这就形成了行市，一个有百年共识的产地，其在市场的地位可想而知，而班章是新窜起的名寨，虽然没有老茶加持，但特殊的风味及口感仍然受到市场的认同，所以我们知道，市场最先认同的往往是口感及风韵，我们可以说是土壤特性的影响，但市场却看不到其他的条件，例如制作的工法、生态条件等等，但这些条件最终都在品质及口感上做最好的表达。

　　名山茶的形成在内涵上是很丰富的，它不是单一的原因，在市场上受到认同也不是单纯的一个理由它必须有特殊的市场契机及某种偏好取向变化的机遇，但名山茶也是很有个性的，它的个性除了它具有一定的稀有性之外，它还是具有与茶园茶不同的产地面向，所以它产量的不确定性也造就了它独特的个性，某个程度上名山茶的兴起也改变了产地资金的流向，也凸显出云南产地与生产者之间脆弱的结构，名山茶在生产的过程当中所有权破碎，属于众人所有，这便具有高度的不确定性，对大型生产者而言，这却是致命的，因为生产因素的不稳定并不符合经济规模的要求，尤其在价格上涨，供不应求的时候，云南的茶厂原料的自主权利太弱，多半依赖契作合约，但这对名山茶来说没有意义，名山茶的数量对大厂来说也没有意义，这便会改变云南的生产结构，毕竟名山茶的产生，是在大厂产品普及化后所产生的成熟化偏好，就好像老茶跟新茶的关系一样，如果否定了老茶的价值，那任何一种鼓励收藏普洱的论调便成了悖论，所以名山茶的形成并不是凭空而出的，它是市场成熟的必然现象，也有一定的历史背景。例如福元昌号的茶饼便一再强调易武正山的概念，影响后世深远，就是这个道理。

　　瞭解了名山茶形成的原因及背景，我们似乎可以深入的理解名山茶的个性及内涵是具有什么特点，基本上我们可以从几个面向来谈论：

　　1、树龄及品种：我们可以这么说，先有大树茶的价值，才有今日名山茶的盛况，但若论品种那对普洱茶来说是复杂的，除了某些地方具有特殊的品种，例如苦茶种、中小叶种之外，其他大叶种的产地都具有多元性的现象，我现在说的大树茶不是野生茶，而是栽培型大茶树，但它在茶树年龄、树冠、树根的条件上都不同于茶园茶，一般这种茶在生态及生长速率便远不如茶园茶，最主要的原因是茶园茶品种的精神在于抗寒、高产，茶园的分布及日照系数皆高于大树茶的产地，直接影响摘采数量，而且大树茶树根的深度及树势、树冠皆明显大于茶园茶，光合作用的效果及土壤风格的影响都会造成市场不同的认定，虽然不一定有科学依据，但好的大树茶在口感上的表现确实优于茶园茶，某个程度上可能大树茶某些内涵不如茶园茶，尤其是在科学数据上，但我认为这就好像生态食品于大量生产的食品一样，口感及生态环境是不同的，营养却可能相同，但大树茶独特的喉韵及缓慢的生长速率还是造就了其独特的优势。

　　2、气候条件：一般来说独特的气候条件它不是单一的，可以分为气候、地势、土壤特性，以气候而言，它便与地势密不可分，世界上的茶产地多半以北回归线为依归，但最重要的是日照和气温适当，地势必须有变化，如此才能有冷热的差异，任何一种植物除了光合作用外，也会进行呼吸，海拔的高低对茶树的滋味有重要的影响，日照充足但海拔适中对茶叶的生长速率将有合理的抑制，通常会使得茶叶品质优异，当然水气充足也是必要的，这就是为什么普洱茶源于哀牢山但六大茶山却在版纳便是这个道理，雨量对于口感的影响也是重要的，近几年云南气候的不稳定也影响了产地的价格，与一般瓜果相同，大雨必然淡，但大旱或微旱茶叶的滋味通常十分浓郁清甜，一通百通葡萄酒也是这个道理，在法国甚至有将塑胶布盖在园地上，以控制葡萄树吸收水分的量就是如此，所以名山茶通常高海拔，刮风寨的茶王树是如此，班章也是如此，也在北回归线上，在云南海拔对于茶叶的分界是具有价格指标的，低海拔的叫坝茶，高海拔的不是荒山茶就是名山茶，还有一点就是微型气候的特点，名山名寨必然是具有共性，但也有特点，除了土壤特性不同外，微型气候就是个例子，譬如说同庆河就是一个很好的教材，以海拔而言它的高度并不如茶王树，但同庆河的茶地是在溪谷中是具有密林特性的茶地，在古代的记述叫杂生林，既然杂生生态必然好，既然在密林溪谷中，气温必然低，所以同庆河的温度一般来说比易武镇要凉爽，这便是微气候的特性也造就了许多特色的口感。

　　3、土壤与地势：每个区域的土壤特性均不相同，在茶经上对于土壤的论述有一定的参考性，但我认为气候、地势、与土壤才可充分的表达其与茶叶的关系，例如易武多以红壤与砖红壤为主，所以就产生了独特的风味，虽然海拔的高低及微型气候的不同会产生不同的差异，但整体来说易武茶的风味是具有共性的，我们不知道土壤对于茶树的影响有多深，但茶树为了适应环境也会产生变化，这一点是可以确定的，这也是名山茶不可或缺的条件，土壤拥有许多机能如果从化学组成要素来说或许无法有效的说明尤其是具有科学性的，但某种元素必然影响着茶叶的滋味，不然名山茶的口感便不会如此多元化，从物理特性来说不同的土壤有不同的排水性而且内涵也不同，在茶经上对土壤的论述也可以做参考，但我认为土壤中的微量元素也是影响茶叶的因素之一，至于土壤内的生命结构则与有机制作有关，这对生态良好的产地并不困难，一般来说杂生林的生态较平衡，茶园茶的生态不平衡，相对用药的可能性也大增，所以上述的特点也是名山茶的共性之一。

　　4、摘采数量与管理：名山茶最具商业性的特点，就是产量少具稀有性，主要原因在于产地较少，生长速率慢，所以对于任何数量上的追求都将严重的影响名山茶未来的发展，名山茶的价格日渐攀升追求数量难以制止，但对于产地良性的制约目前看来已朝向良好的势头发展，某个程度来说适当的修剪及增加日照系数是合理的办法，也有助于滋味的温化，但过度的矮化便是长远的伤害，虽然方便摘采，但对滋味大有影响，也会影响摘采数量，应该朝生态及休养的概念来管理名山才是未来的趋势，名山茶最应该做的是减产，才能够保证品质，目前在产地推广夏茶不采的休养概念，我个人十分认同，相信这也是名山高价后的主要课题。由于名山茶所有权破碎，小户承包鲜叶的商业行为日渐盛行，未来制作工法也将改变名山茶的风貌，初制所将成为未来名山的另一项风景，但我觉得工法的改变应该以茶叶的特性为前提，目前许多人在勐海制作抛条的毛茶，很多名山都有这个趋势，但勐海的传统是紧条，我个人认为茶叶是好看了但滋味也会有变化这都是未来必须思考的问题。

　　名山名寨的盛行，将普洱茶带进了多元的时代，也改变了未来消费普洱茶的面向，它也将改变普洱茶的历史，某个程度上来讲，名山茶才是传统，大厂茶是计划经济的产物，茶叶不是烟叶追求大规模与大数量其实与精致的品饮文化不相符，如果茶叶缺乏内涵只是单纯大量化生产的产物，茶文化又从何谈起，每个普洱玩家心中都有一个完美口感，也都需要很多独特的产地故事，名山茶为他们带来了另外一种文化上的解放，普洱茶的未来必定是多元且美好的。
图文/陈智同深邃的七子世界