品茶味觉和嗅觉器官对各种香气综和反应及协调感觉

　　自己认为喝老树纯料生茶好处之一是能提高嗅觉，味觉的灵敏度。连续较多量喝一段时间后，感觉灵敏了，辨味更加清晰。我有一个非常不好的习惯是抽烟，平常还觉得不错，但经过这样一段时间喝茶后，对于烟气中的甜和苦涩麻分的很清。

　　其二好处是对咽喉很好，因为职业和有时熬夜又抽烟的关系，咽喉经常疼痛，曾经试过连打五天青霉素都不行，还是口含老班章秋茶过夜才算基本缓解（连续三天）。不过我现在知道可以去打喉针。

　　中药有时会有药引，普洱茶青茶中的少量红变叶算不算后陈化的药引子。

　　现在大家认可的“传统制法”可没有一个完全钝化酶的步骤啊。

　　现代科学证明，基本味只有以下五种：

　　甜，酸，咸，苦，鲜。

　　茶树鲜叶通过萎凋走水依次会散发青草气和产生清香，兰花香，花果香等。通过杀青及其后的发酵，烘干可产生更多的香气类型。

　　茶的香气是人类的味觉和嗅觉器官对各种香气综和反应及协调感觉。

　　在茶香气类型中，日本学者分析可分十种：1.嫩芽叶的清香。2.清淡爽快的铃兰花香主要由芳樟醇构成。3.蔷薇香。4.茉莉花香。5.果实和干果香。6.木香。7.青苦沉闷气。8.焦糖香。9.陈香。10.青草气和粗青气。

　　滋味主要由以下物质构成：

　　1.苦：茶多酚，生物碱，花青素，茶皂素。氨基酸和多肽及某些醇类。

　　2.涩：茶多酚，氨基酸

　　3.甜:糖(主要是双糖和单糖），氨基酸。

　　4.鲜:氨基酸（茶氨酸），多肽，核苷酸，琥珀酸，茶色素（特别是茶黄素），咖啡碱的络合物，矿物质（可助鲜）。且以上多种物质搭配适当会有鲜味相乘作用，日本茶甚至于会添加谷氨酸钠（味精主要成份）。

　　5.酸：有机酸和氨基酸及维生素。

　　6.咸：无机物矿物质（因为含量少一般被其他味掩盖)

　　另外果胶和可溶性蛋白质可造成浓的感觉。

　　这里特别要讲到氨基酸。香气成分中也有其贡献，如苯丙氨酸油玫瑰花香。谷氨酸，丙氨酸有花香。茶氨酸与蛋白质缩合有焦糖香。丝氨酸，苏氨酸有酒精气（做不好的茶酒味腐败味的组成成分）。氨基酸的味道：精氨酸和蛋氨酸苦且带异味，白氨酸，组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸苦，甘氨酸，丙氨酸甜，谷氨酸鲜等。因此茶汤的苦很复杂，有些不好的苦涩即我们常说的无回甘的那种可能是茶皂素。氨基酸和多肽及醇类造成。

　　喝茶的喉韵主要因为人的感知味道的器官味蕾组织，在舌头分布三分二，对纯水无反应。三分一分布在喉咙深处直至食道的上部，对水和二氧化碳及少部分化学物质有反应。

　　我认为好的普洱茶可能会有以下特征：

　　汤清香正，滋味鲜爽，质厚生津，韵长回甘，后水绵甜，喉感舒适。

　　茶叶品种及制法是随着市场的需求而变化的。普洱茶也可算是异类，仍然被认为是传统和晒青的好，但我们不能否认要将云南普洱茶推向全球市场还是需要大品牌的拼配茶。特殊的大树纯料只能作为一种补充。正如大吉岭的顶级红茶或五大酒庄的法国红酒。今后会不会改良制法的低温烘青（或者太阳灯干燥)的普洱茶占有主导之地位，也只能看市场的选择。我们知道相当多的黑茶也是烘青制作且耐存放的。