50余年老茶人谈普洱茶的冲泡技法

　　近些年来，随着普洱茶因其保健功效，而被更多的人群普遍验证并接受。随之而来的是，普洱茶的冲泡技法又成为业界关注的话题。因无流注源考，故众说纷纭，各执一词，莫衷一是。

 

　　有鉴于此，笔者也试着凑个热闹，结合自身喝茶近50余年的些许心得来谈谈自身的感悟以与诸君商榷；

 

　　从樊绰.《蛮书.云南管内物产第七》中“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮（即彝族的先民）以椒、姜、桂和烹而饮之”的记述看来，现今各地人们冲泡普洱茶的形式、技法其实并无传承，更无“正宗”一说，充其量是从福建人那里学来的功夫茶泡法，再根据普洱茶的特别属性加以改变而成的一种“普洱功夫”茶艺而已。

 

　　既如此说，那么，如何泡好一壶普洱茶，对于一位茶艺师来说，就不仅仅是现实的技法问题了，而且对于普洱茶的应用与推广，以及茶艺生活家庭化的普及，其意义也将是十分深远的。

 

　　冲泡普洱茶首先要选好茶具，（备器）用壶泡；宜选腹大、桶深的紫砂壶或陶壶，紫砂壶中则又以身圆、壁厚、砂粗、出水流畅者为上，因为紫砂壶具有良好的双向透气性，泡茶蕴香不失味，能较好地中和普洱茶的香气和滋味。另外，普洱茶具有陈香内敛，古朴厚重的特点，用此类壶形与普洱茶特性更为契合。品茗杯用瓷质或玻璃的较好一些，既可观汤赏色，又觉清秀典雅。用盖碗泡；宜选用高身厚壁的器型为佳。办公室里冲泡普洱茶，则可选用飘逸杯，它不用茶盘，冲泡品饮简洁方便，直接的过滤式冲泡更容易控制茶汤的浓度。-茶刀也是是冲泡普洱紧压茶（砖、饼、瓜、沱、柱）的必用之器，因为紧压茶紧结难分，不易掰碎，用茶刀顺茶之纹理慢慢将其撬拨成片，既方便冲泡，又能较好保持茶叶的完好形态。-

 

　　择水，是茶艺中很重要的一个环节，“壶为茶之父，水为茶之母”。明代许次纾《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发。无水不可与论茶也。”古人艺茶，尤重择水，以山水为上，江水为中，井水为下。其雨、雪、霜、露所化之水又被称为天水。在我们日常生活中泡茶用水原则上应选择软水，如纯净水、矿泉水等，也可以用自来水，但最好先沉淀一下，以减少氯的气味，如能淘得多年过烟之“伏龙肝”（老灶坑的戗风石）养水泡茶就更好了。总之泡茶用水应以清，轻，甘，活，冽者为佳。

 

　　泡茶的水温对普洱茶汤的香气、滋味都有很大影响。所谓“活煮山泉”，即以活火煮活水。古人是以煮水时发出的响声来判定水温的；“水一入铫，就需急烧，待水火相战，如听松涛，此为当时，大涛鼎沸，旋即无声其时已过矣”。普洱茶需用沸水高温冲泡。为了使茶味更加清、正、醇、和，需先行润茶、醒茶，（洗茶）。古人烹茶，必先以热汤洗茶，去其尘杂浊染之冷气，以彰茶香，饮之则美不胜收。中国茶叶学会的刘仲华教授也认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用，即有“润茶、醒茶”之用，主要是为了可更好地彰显茶的香气和滋味。这个“润茶、醒茶”的步骤可以理解为“去掉茶叶中的尘杂浊染之冷气”因“茶性淫无味而不能侵”的特性决定，故在贮存过程中易吸收潮气或异味。通过洗茶时的热水冲涤，可洗却污浊，驱走茶叶中的冷气和附着于表面的干杂异味。有人担心洗茶会把茶中的精华都洗去了，是以有学者呼吁“不洗茶”，其实是不对的。笔者认为：“洗茶无错，关键是不能错洗”。

 

　　根据有关实验表明，茶的香气成分以及一些对人体有益的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水3秒后即开始渐次溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分也就会渐次析出。因此我们洗茶时，就应尽快注水，完成摇壶、出汤。而后再揭盖、凉气、匀底。不要让茶叶在热水中浸泡时间过长，就可减少无谓流失。凭借经验“看茶泡茶”对于普洱茶的冲泡应是至关重要的法则，甚至是“不可说”的圆通妙觉。因此，醒茶和润茶是关乎这一壶茶汤质量优劣的关键之关键。

 

　　普洱茶比一般的茶叶耐泡，有的茶可以泡10至20余次，直到汤味很淡仍余韵绵绵。每一次泡得茶都要在适当的时间内倒出，并要控干茶汤，不要长时间的留汤浸泡，以免影响茶汤的色泽、香气和滋味。临时不喝时，应控干茶汤，-藏茶于壶，以待再饮。（普洱茶可以隔夜饮用）

 

　　冲泡老茶时，还要注意涤器、燌盏、凉汤、醒茶，开汤、散气，留根、养汤等技法的随机运用，不可拘泥一格，猩态作秀。一定要心存芬芳，形神兼具始能泡出一份好滋味。务当切记“看茶泡茶”的不二法则和“茶中无我即真我，壶里有心亦非心”的无为心境，才是泡好一壶茶的根本。

 

　　总之，普洱茶是自然的产物，一切的采、制、存、放、藏、泡、饮都应顺其自然，须知“欲速则不达也”。

 

　　普洱茶，是大自然赐予人类的养生宝物，让我们随时以感恩的心态来随善就喜，善待手中的每一款茶，我深信，每一款茶将都是香醇甘润、温存可爱的。用心泡好每一壶茶-只为求得茶中真味，人生真谛。人法地，地法天，天法道，道法自然……。

 

　　谨以此拙见与真心茶友共分享，欢迎诸同仁多予斧正！

 

　　普洱茶的功效，早在《本草纲目》中有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。

文/孙连祥