关于普洱茶陈化的线索

　　一、贡茶篇

　　1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清阮福《普洱茶记》）

　　2、“为札饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，亟应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，谕到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及头水细嫩官茶，速急收就运倚(邦)交仓，以凭转解思矛)辕(官署)，事关贡典，责任非轻，该(土)目等务须认真札催申解，勿得延埃违误摘采，即期不缴，定即严提比追不贷懔之，切切特札，右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

　　3、雍正七年已酉·总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事，六大山产茶，向系商民再彼地坐放收发，各贩于普洱，上纳税转行，由来久矣，至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权，于是通判朱繍上议，将新旧商民悉行驱逐，逗留复入者俱枷责押回，其茶令茶户尽熟迁至总店·领给价值·私相买卖者罪之，稽查严密，民甚难堪，又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通，且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使费繁多，轻载重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣，若夫迁户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）

　　简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。

　　二、后发酵篇

　　1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮”。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）

　　2、晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输,民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）

　　3、民二十三四年期间，著者尝以佛海附近所产茶叶，制为“红茶”（即后文所指“散茶”）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：佛海(今勐海)复兴茶号老板、《泐史》译者李拂一先生于1939年著《佛海茶区概况》）

　　4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）

　　简析：综上所述，早至五百多年前，迟到上世纪三十年代，当时云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，而后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的独特品质特征。

　　三、陈香篇

　　1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）

　　2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）

　　简析：综上所述，最迟于30年代，市场已经有了对陈香普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。

　　四、作者介绍

　　1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译为多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。佛海复兴茶号老板。

　　2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一:云南恒盛公商号,在省内外甚至印度都建有分号。

　　3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。

　　4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。

　　简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。

　　原理篇

　　一、渥堆工艺篇

　　这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时“渥堆”的原理，故选与其外部条件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序为例，但非指旧时“渥堆”等于现代工艺，请区分。

　　一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左在。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1M,宽约0.7M的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度.渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀.堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时.(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)

　　二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50CM，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20KG左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》，全国中等农业学校教材）

　　注：以上所指渥堆叶均为鲜叶经杀青、揉捻后直接渥堆，因未经干燥，叶内含水量较高，无需再行湿水。

　　简析：综上所述，得知现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

　　二、渥堆原理篇

　　渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。

　　根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为“堆积做色”更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

　　同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

　　三、旧时后发酵成因分析篇

　　根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对“后发酵”形成的几个主要促因，并加以分析：

　　1、洒水：毛茶洒水在当时是为了“使茶叶紧实而茶条不致断碎”，但对“后发酵”的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言,当茶叶水分含水量在12%以上，温度20℃以上，环境湿度大于70%,即可大量生成繁殖，而随其繁殖过程中不断产生热能,同时促进茶内物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件,以利多酚化合物的自然氧化和再促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12-15%之间，高的甚至达到18%，再加湿水至“将茶潮软”，并附以云南大部分茶区特有的湿热气候，自可达到以上要求。

　　2、用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢：堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对“后发酵”的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。

　　3、大孔篾篮、笋叶、气孔：钻气孔的作用类似成大堆时“开涵洞”，或压小篓茶时的“打气针”。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对“后发酵”的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氛分，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。

　　4、以现代渥堆工艺相比，当时的“后发酵”缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度,但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中“其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”的实情。

　　简析：综上所述，旧时对晒青毛茶的包装运输方式及运输时间已形成其后发酵所需的全部条件，并因此而促进了成茶形成独特而良好的品质。

　　结论篇

　　五百年前云南即有以野生茶经捂堆风干后行销西藏古宗的记载，而清代以来,普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶与竹篮笋叶包装运出产区，在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。

　　由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将这种晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以这一包装法是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输，包装引起的自然后发酵条件已不复存在，至迟到上世纪二、三十年代，湿水后发酵已成为一种促进品质的刻意形式，且作用一种加工工艺，具有一定保密性，故“印度之依制无成，或以此耶”。且当时社会已经对普洱茶的越陈越香有了清楚的认识，而引发了将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为。

　　通过以上的对比分析，我们可以清楚的知道在当时的包装方式和运输条件下的晒青毛茶在从产区运出到集散地时，已完成了一个初步的冷发酵，而这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经类似现代黑茶制法的再发酵），运往最终销售地。包装时对其包装物“龙竹笋叶”的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。

　　所以，我们有理由相信，旧时的普洱茶中，起码有一部分在进行最终销售时，已经形成了普洱茶独特的品质风格，完全区别于普通绿茶。