大滇说茶（125）：普洱熟茶的境界

　　今天的内容是：普洱熟茶的境界。

　　说到熟茶，太多人是非常轻视了。为了证明自己是资深老茶友，许多人不喝熟茶，甚至蔑视熟茶，开口就是“我不喝熟茶很多年了，只喝老生茶”。也有一些人认为，熟茶很脏，非常不卫生。实际上，我对熟茶非常重视，花了很多时间和精力去研究，但现在仍然觉得还有太多课题没有搞清楚，今天跟大家分享一些观点。

　　一、熟茶的保健效果好于生茶

　　熟茶，作为发酵食品，在发酵过程来看，似乎直观感觉不那么卫生，可类比的产品有酱油。大家知道，生茶是寒性的，起码，十年之内的生茶一定是寒性的，刺激肠胃很厉害。

　　我每次建议大家喝生茶的时候，都是饭后半小时以及不要在空腹的时候喝。喝完生茶，最后来一泡熟茶，不为什么，就为了肠胃。熟茶的茶汤进入消化道，呈现碱性，有助于调节酸碱平衡。这使得熟茶有相当程度的预防治疗肠胃病的作用。

　　迄今为止，国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究，都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶，才有了普洱茶的欧洲市场，才真正有了普洱茶走向世界。进入欧洲市场，当然不能不谈销法沱，这个熟茶就是欧洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我们看到，现在一些出口欧洲的袋泡茶，也打着云南普洱沱茶这样的标志。

　　二、熟茶工艺之难点

　　关于熟茶工艺的难点，许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为：三分靠人，七分靠天。比较依赖于自然环境，这里的‘天’指的是：水、场地等各种因素。有人又说了，那原料呢？我有点晕了，大哥，你看得仔细点好不好？我已经固定了原料，谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下，发酵过程表现是七分靠天的。

　　而三分靠人这一块，只要是正常智力的人，经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵关键是稳定，稳定的方法就是多做，总结经验教训。这三分是可以稳定下来的。

　　关于熟茶，除了宣扬发酵的神秘，（号称国家保护机密）其他的概念少为人知，其实在压制中同样有很多秘密。

　　读这样的茶，你又能读出什么？拼配，撒面，然后，最关键的因素：潮水量你读出了吗？

　　我们来看熟饼的工艺。

　　熟普洱茶：生茶毛茶一湿水一反复翻堆一出堆一解块一干燥一分级一分别潮水一蒸压（类似生茶蒸制过程）一干燥一包装。在这个完整的过程中，茶叶经过了反复折腾，这个周期长达90天之久。当然，这是我保守的算法。

　　从鲜叶到生产，茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏（揉捻），再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程，变成干茶，然后，又加水，搞得虚胖，发酵出一身臭汗，面目全非。这个过程一般是40-50天。

　　好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月，上面传来旨意，要压饼。又得泡澡大约24小时，第二天经过高温蒸汽，再压制，烘干成饼。这样的过程，如果身子骨比较单薄。如小叶种茶，是经不住这样蹂躏的。

　　我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时，再蒸压成饼，你说这个过程关键不关键？

　　也就是说，你喝的饼茶，已经被泡过24小时，然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用。问题是滋味……能留住多少？

　　为什么要加水？废话，当然是为了把茶泡软，否则蒸汽那几秒，是无法蒸软熟茶的。蒸不软，怎么压成饼啊？所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好，如果这里没弄好，茶一样会变得很单薄的。

　　我们是通过条索来观察潮水的多寡的，潮水多的茶，自然叶面会比较伸展，看起来漂亮得多。呵呵，这当然了，以生茶为例，条索很紧没关系，泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时，除了原料、发酵工艺，还要看紧压的工艺。

　　三、熟茶的境界

　　以大滇飞扬的胡说八道，熟茶也是有境界的。找好的熟茶那是比找好生茶难一百倍的事。比较客气地说，市场上有90%的熟茶无法入口。

　　熟茶的第一重境界，是能喝。嗯，市场里有10%的达到这个要求。干净卫生，无杂味异味，这个要求，过分吗？

　　第二重境界，好喝，非常难，要看运气。

　　第三重境界……，仅仅是好喝，叫做卓越。

　　关于这一点，怎么来说呢？其实我一直认为，现在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上时间才可以酿成。

　　翻阅资料，传统的熟茶制作方法跟现在的有较大差别。说是失传，有点过了。但是确实现在大部分茶厂不知道怎么做回传统熟茶了。而传统熟茶很多理念实际上是走到第三重境界必须的。

　　在早期的云南地方标准中，熟茶在完成了渥堆发酵之后，要在厂家经过一定时间的存放，才可以压制；而压制之后成品，亦要经过一段时间的陈放，才可以上市销售。

　　这句话在很多书里，可以找得到。而找不到的是：压制成品的时候，会选用不同地方，不同年份的茶青，甚至有部分生茶。

　　生茶，5年的，3年的，2年的，同一个地方的原料，同样是五级茶拼配，这是可能的一种做法；5年的老生茶10%，3年的熟茶，2年的熟茶，这也可能是一个做法。然后压制出来，无一例外，存放1年一2年后销售。历时过程也许长达6-7年，才有这样一个熟茶，然后，存放7-10年开始喝。熟茶也需要13-18年的过程。层次感有了，各种各样的特点出来了，谁能匹敌？

　　回顾一些老熟茶，无一例外地喝出了少量生茶。曾经以为这是偶然，但在阅读史料的时候才发现，这也作为了早期熟茶的一个工艺，一直有应用。

　　直到国营时代的崩溃，现在为了追求经济效益，知道这个做法的茶厂不愿意这么做了，而许多新兴的茶厂根本不知道熟茶是可以这样做的。

　　这种开始不那么好喝的熟茶，谁有耐心在制作前存上5年，制作后存放1年，然后再保存7-10年开始喝呢？

　　绝迹的传统老熟茶！普洱茶，真的是一个熬年头的活，来不得半点加速！
文/大滇飞扬