大滇说茶（98）：普洱茶的评审续

　　大滇说茶1001夜，今天的第一句话，感谢段林希，祝贺段林希获得快女全国总冠军。我不是骨头，但我赞赏努力，这给了很多普通人，一种成功梦想的可能，在很普通的条件下，只要你不放弃，即便你初中没毕业，你也可以成功。

　　在很多国人每天愤愤不平，发出各种粪青言论的时候，我看见了90后的努力与奋斗，难得的积极一面。而事实上，大滇团队里也这样汇集着一群人。在默默拼搏着，用十年，磨一剑。

　　今天，我们继续说茶的评审。昨天，我们说了散茶方面的一些内容，今天我们进入到紧压茶环节。

　　第一干看

　　从饼面看，观察饼面的条索，大致判断茶叶的等级。从饼面可以展现的内容，第一无非是芽毫多不多，梗是怎样的状态，然后，开始做各种推测，推测是什么地区的茶，推测是春茶还是夏茶。

　　为什么说推测呢？因为这里做出的仅仅是猜想。当然，如果是紫芽茶或者紫娟茶，你在这个环节，基本上能看出80%，如果是野生茶，你可以看出90%以上。所谓的评审，就是做出一个个猜想，逐步验证的一系列动作。

　　如果拿着一饼茶，看着茶，没有任何感想，没有任何推测，那基本上对普洱茶还在一无所知。这个是对原料级别的推测。另外，从整体饼形来看，可以看出加工的水平。有茶友一看饼形，只要看到压制较紧的，立刻给予较高评价。看到饼型松散的，就开始批评。实际上凡事都有个度，如果饼压制很紧，第一个问题是：陈化很慢。这个很多茶友不在乎。大滇2010年压制了铁饼，0520，存储期定义在15-30年，实际上我对到15年的转化仍然不乐观。30年，我会有足够的信心。

　　第二个问题，则是干燥的问题。饼压制得紧，则意味着中心部分，不易干燥，必须通过烘干的方式。烘干的火候很难控制，通常采取，宁肯稍过，也不能受潮。如果内部没干透，中心发霉，后果不堪设想。不是茶好不好的问题，而是直接威胁到身体健康的问题。大滇一贯强调，卫生第一，口感第二。所以，市面很少见到3公斤以上的铁饼，就是这个道理。

　　松紧适度，利于陈化，利于干燥，就算在后期，某些茶受潮，只要不是很厉害，松紧适度的茶可以很快把水分蒸发掉，不易霉变。所以，许多人茶友只看到了紧压茶有利于香气的方面，而没有看到陈化和防潮方面。下午大滇内部在讨论一个500克砖茶的时候，为什么500克的砖茶要压制成厚砖，不压制成薄砖，也是因为这个道理。所以，我们看见一饼茶的外观，必须有很多想法，读出很多东西。

　　第二分解茶

　　把饼茶分开，看面茶、里茶、底茶有何不同，大致判断各种等级茶的比例，最后干看结束，混合茶，选取5克，进入湿看这个环节。湿看，跟看散茶的内容基本一致。香气、汤色、滋味、叶底。

　　香气，在我们之前已经讲过，这里的香气稍有不同，还要闻叶底的香气。是不是茶一泡，就要闻香呢？不是，要在叶底温度在50度左右闻，即茶汤放置3-5分钟左右闻，冬天时间可以在2-3分钟，如果在很高温度闻，鼻子受不了，如果温度过低，则香气沉闷，杂味较难分辨出来。闻香时间，应该在2-3秒，一口气闻完，不要闻很长时间，更不要换气闻。

　　香气闻完，我们看汤色，看汤色，要快，主要看出汤那一瞬间。因为随着温度下降，汤色会变化，颜色通常会变深。某些茶随着水温的下降，还会出现浑浊状态，俗话说的冷后混。这是因为在高温下溶解的物质，冷后沉淀。这是一个正常现象，不代表品质。有人把冷后浑成为优质茶的一个特征，因为溶解得越多，冷后越浑。这个，姑且听之。汤色黄亮、橙黄、深黄、黄红、红亮、红褐、红艳等，是判别普洱茶年份的重要依据。

　　第三滋味

　　关于滋味的判别，要注意两个标准，温度和茶汤量。茶汤温度在35-45度是适宜的。高了烫舌头，导致判断失误，低于35度，反应较为迟钝。而茶汤量，这个很关键，太多和太少都会导致错误的评价。入口茶汤预估为5毫升左右，太多，无法分辨，太少，口里空，较难辨别。通过看这样的细节，即这个人在评价茶时，入口茶汤多少，某种程度上可以观察出此人喝茶的水平。当然，中茶的老师傅还传授了一些其他技巧。但给我印象最深得是：审评者必须没有喝茶和抽烟的嗜好。所以，我在招收员工的时候，会注意这些问题，而且，我也会注意到客户对茶的评价，跟平时的生活习惯有很大关系。

　　第四看叶底

　　看叶底的时候，太多人容易犯一个错误，即把节间距离较长的茶，误认为夏茶，或者认为是粗老，某些肥壮的茶，经常被误认为是雨水茶。实际上，这个跟当地的采摘习惯很有关系。比如易武六大茶山地区，采摘叶梗较长，包括冰岛、勐库地区的古树茶，因为持嫩性较强，某种春茶甚至摘到第四叶。如果不实际了解当地的采摘习惯，就容易得出错误的看法。总之，普洱茶实际上是一个实践科学，很多东西不能想当然。

　　我们来看一个茶评：原料芽叶肥壮显毫；色泽褐黄油润；饼形周正，松紧适度；成品配料匀净，陈香初显；滋味醇香甘滑；汤色深红透亮；叶底肥嫩柔软。这样的评论涉及了方方面面，算是一个标准答案，任何一个茶评，都可以在这个上面略作更改。
文/大滇飞扬