闲话普洱：普洱茶的常规冲泡

　　普洱茶的生长环境不算好，加工也只是认不认真的区别，没有太大的讲究，因此冲泡实际也并不像绿茶那样斤斤计较。当然，茶本是一份心情，无论泡什么茶，最重要的是一份情怀。

　　在泡茶之前先要选壶，泡普洱还是用紫砂的好，一则是因为紫砂的古朴感觉刚好配合普洱茶的特点；二则更重要的是紫砂的透气性能让普洱茶在泡开之后的最后一次发酵能产生更好的香气。至于如何去看一把紫砂壶的好坏，就不在这张帖子讨论了，只要出水顺畅、把壶盖上的小孔按住就倒不出水的基本上也就很适合泡茶了。壶型最好是壶身宽大的那种，有利于茶叶在里面泡开以及接触更多的空气，这一点和白兰地杯要做成郁金香型的道理很接近。

　　水对泡出来的茶影响也很大，自来水的漂白味、铁锈味甚至咸潮味都会极大地破坏茶汤的味觉，所以并不适合；纯净水少了矿物质与茶的结合，实际上也不太好，会让味道显得单寡；矿泉水适合泡茶，我自己觉得最好的是农夫山泉，至于是否真的最好就见仁见智了。

　　言归正传，讲回冲泡。冲泡的手法其实基本在水壶上面，沸水从水壶嘴冲到茶壶里面这个过程是由人控制的，而这个过程不同的方式就会泡出不同的茶味出来。过程里面出水量的大小可以分为慢冲和猛冲，慢冲出水速度慢、因水量小而降温快；猛冲出水速度快、因水量大而降温不明显。水壶嘴离茶壶的距离也有高低之分，高冲可以获得更高的水流速度，但由于运行的路程远了所以水温会降低；低冲水流速度会比高冲慢，但水温却能保持得更高。这两大分别组合起来就会有四种效果：

　　1.高而猛，水流速度最高，水温适中，能让茶叶在壶内猛烈翻滚，有利于茶味泡出来。

　　2.高而慢，水流速度适中，水温最低，对于一些陈年生茶开始几泡能很好的泡出它的低沉宏厚的味道。

　　3.低而猛，水流速度适中，水温最高，能调动起熟茶的活性。

　　4.低而慢，水流速度最慢，水温适中，陈年生茶的中期几泡用这种方式会比较适合。

　　除了水流的控制之外，还有的就是浸泡时间了，这个时间最好不要有个定式，多冲多尝之后自然就有感觉。

　　其实普洱茶在漫长的发酵过程当中，茶多酚不但与氧气结合，而且它们互相之间也会结成很复杂的分子团，就有点像一堆短绳各自在不同的位置绑着一颗小珠（氧），然后他们又互相打结。然后当遇到高温的水冲泡时，因为水温的差别、茶叶的翻滚程度不同，这些分子团会解裂成不同的组合，就像用不同的剪刀在不同的位置剪出不同的短绳结合一样。而组合的差异会表现出不同的香味，有的像樟木香、有的像梅子香、有的像兰花香等等，于是冲泡也会影响到冲出的茶香来了。当然，这些香气更多的是在发酵过程中因为环境等因素而早已结合成型的，所以往往不同的茶饼会表现不同的香气。同时，熟茶的结合较为定性，所以熟茶怎么泡味道都差不多，只会因加工工艺的差别而产生不同的香气；而生茶则会很受冲泡的影响，在形容茶的时候我们会用“活泼”一词，部分原因就是在说它在冲泡时所表现出的变化。

　　那么，常规的冲泡应该是怎么样的呢？其实当中并没有一个定式，泡茶可以反映人的个性，就是因为我们的性格会偏重于我们喜欢喝怎么样味道的茶，而这些味道这是我们在泡茶时逐渐形成的冲泡习惯而得来的，久而久之，我们的性格也就反映到了茶汤本身上面了。很独特的，我们试过，即使是同样的茶用同样的壶、同样的水在同一时间同一环境里面用同样的手法冲出来之后同时倒进同样的公道壶里面，不同的人泡出来的还是有分别。这是因为分子团的解裂条件是很细微的，细到我们以为没分别的动作里面因为各人的感觉不同而造成的差异足以把分子团解成不同的味道，这是个很有趣的现象。

　　至于大概要怎么冲茶，下面的只是我自己的个人习惯，并不是绝对如此：

　　烫壶、洗杯那些繁文缛节就不讲了，说起来一大堆，都是为了“文化”两个字造作出来的。跟所有茶一样，普洱也要洗茶，而且毕竟积了那么久的尘，所以如果不是很珍贵的普洱还是洗两泡为妙。洗茶这一步骤在绿茶中叫温润泡，除了冲掉表面的浮尘之外，也可以让茶叶稍微吸收水分以利于展开，还有让茶壶温度提高而保证下一炮冲泡时的水温不会猛然下降的作用，正因如此，所以这时候的冲泡应该低冲猛出，冲完立刻倒掉茶汤（倒进公道壶顺便洗烫一下，懒人的做法，呵呵）。

　　温润泡之后就开始正式冲泡用来喝的茶汤了，首先的是关键的第二泡，这一泡冲得好坏直接关系到后面几泡的味觉，在温润泡的时候我们观察汤色的浓淡来确定第二泡的浸泡时间，而手法仍然可以用低冲猛出，以调动起茶的活性（爱喝顶级好茶的人可能会把我骂死，哈哈）。茶汤倒进公道壶的时候要用鼻子一边倒一边闻，判断是否有杂味，如果有就要把壶盖打开以散发着些杂味；如果茶香纯正就不要打开了，让香气留存在壶里面，这一点会影响后几泡茶是否会有陈杂味道或者能不能更加香。

　　之后的几泡，水壶应该逐渐提高，水流也要逐渐减慢，这样茶味就会逐层发挥出来，大概8~10左右，水壶的高度就可以不变了，而出水量则应该逐渐加大，以求将余下的茶味逼出来，实际上普洱的茶质与冲泡时机的掌握直接影响到可以冲多少泡茶，好茶加上懂得冲的话，可以冲到30多泡依然有滋有味。而我自己感觉，好的茶最精彩的往往是在第十泡开始到十五泡左右，这些也只能在实践中慢慢积累了。