大滇说茶（48）：夜话熟茶一

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      今天我们继续说熟茶，通常，很多人轻轻一句，熟茶就是渥堆发酵而成，这就带过去了。然而，无论在网上也好，实践中也好，有价值的关于熟茶的资料不多。某些论坛的大佬们语言不详，谈熟茶，最后都归结到神奇的技术，但到底怎么个神奇，又说不出个所以然了。

      以大滇的思考方式，凡事总能搞清楚，总得有个交代，如果说容易，你自己买一些便宜茶，自己加水试试，我了解很多茶商这么做了，10公斤、100公斤做了，然而，结果是自己再也不喝熟茶了。

      因为自己经历过那些发酵过程，无一例外跟发霉、发臭、发酸等相关，据此，熟茶的批评者众多，其中不乏有影响力的茶商，骄傲地说，我从不喝熟茶，因为熟茶很脏 。

      事实上，我也可以保证说，如果发酵得当，熟茶其实是可以不脏的。真正大规模发酵熟茶，控制得当，熟茶是安全的。

      超过90%以上的普洱茶商其实并不了解规范的发酵方法，导致了对熟茶的，要么是误解而蔑视，要么是神化，归结为神秘技术，实际上熟茶的发酵一点都不神秘。通过前辈们的实践，目前已经有规范的发酵方法。正常发酵下来，固然可能会有偏差，但基本上霉变的可能性不大。只是在尺度掌握上，有区别，导致口感差别较大。

      有些茶商，崇尚实践至上，根本不去学习和研究前人的经验，听说过一个加水、渥堆，然后就想当然去干了，搞出一堆烂茶，败坏了普洱茶的名声。

      OK。这就是想当然，我简单提几个问题？加水，加什么样的水？多少比例？多少温度？如果你不能回答这些问题，你根本不要跟我谈发酵。如果你能答出这些问题，那么恭喜你，你完蛋了。你按这个去发酵，铁定死路一条。

      这么说，好像很多人不理解，实际上，熟茶发酵，既有一定的理论指导，又需要灵活性。需要根据毛茶的特性来做出一个发酵方案。

      大滇普洱茶第一定律： 原料+工艺+存储=普洱茶。在发酵毛茶前，首先就要考虑毛茶的性状，以及你未来想得到的熟茶的特性。太多人给过一些似是而非的结论了。比如，思茅茶发酵出臭味，临沧茶发酵出酸味。

      大滇的思维方式，总是从鲜叶开始来分析，然后结合工艺。发酵熟茶，大厂或者有经验的人都喜欢用紧条茶，即揉捻较紧的茶。所以，如果一开始打算用这个茶做发酵，毛茶粗制就要用紧条。由于某些地区的茶，滋味比较淡，发酵后味道会更淡，因此要拼入其他地区的茶来调整味道。     

      事实上，目标明确要做一个确定口感的熟茶，那么发酵前很早一段时间就在开始考虑毛料的粗制以及拼配了。又有人说了，我用纯料来做，何须拼配。错，纯料也需拼配，这个拼配是基于不同时间同一地区的茶来拼配，以及同一地区，不同茶地茶的拼配，不要因为完全春茶发酵就会好。不要以为，春茶采摘较嫩，往往导致某些级别高的茶不耐泡。而很多老发酵师推崇的春尾夏初茶，正是最佳发酵原料。无论从外形还是口感。春茶的香气确实是强。

      我们知道，做红茶最佳的原料是夏茶，这也是云南滇红多年来积累的经验。作为发酵茶，熟茶在这一点有异曲同工之妙。熟茶的微妙也在于这一点，这个尺度把握不好，就成为一个借口。

      其实，4月底-5月初这个时候的茶，我记得以前在跟大家翻阅普洱茶历史的时候，要是在清朝时期。人家这个时候才开始采摘制作普洱茶。我们现代人，太过浮躁。西瓜要催熟，连普洱也不放过。其实，我私下想过，一片茶林，我把头采放到4月底-5月初，也许能够得到滋味更好的普洱茶。

      现在大家那么着急在2月份或者3月份开采，不就是为了一年采多几次，多赚点钱吗？春茶搞出头采、二采，头春、二春、春尾。为什么夏茶不这么分， 秋茶不这么分？无非就是想尽量挖掘普洱茶的商机而已。

      实际上4月底-5月初，这个时间较少下雨，反而是清明时节雨纷纷，你调阅西双版纳的气象信息，到底是4月雨多还是5月？

      西双版纳的稳定总人口才70万，其中能够写东西对外宣传的人更加少，当然抵不过外界这么多大师专家。什么明前茶 ，这种概念引入普洱茶，完全是放屁加扯淡。清明前摘的那些大树茶，看了令人伤心，完全是发育不良。时间上，大多数大树茶，4月10日—4月20日采，都不是问题，也是我认为滋味较充实的时间。但没办法，有时，3月初就摘了，冬天的叶子，带着一点春天的小芽，祖国的花朵就这么被扼杀了。我见过5月份才发芽的大树茶，事实上，我今年在4月10日左右在南糯山这么温和的低海拔茶山，发现略微背阴或者森林覆盖率较高的地区，那些茶树还没有发芽的迹象。在帕沙，左边这片山岭全部发得很茂盛，右边的山岭一棵树都没发芽。

      谈这些，只是为了佐证，某些老茶人说的，4月底—5月初的，这时的茶，他们认为是发酵茶最佳，我认为有一定道理。熟茶的发酵，从原理上讲，原料肯定是第一位的，也不可以随便就拿一堆原料混混就可以做出好的熟茶。

      OK ，今晚我们就简单谈了下关于熟茶毛料的选择。做紧条茶，然后选择最佳时候的茶来发酵，春尾夏初，我个人认为是比较好的选择，不只是因为价格因素。我内心的想法，是我认为，这个时候茶的茶多酚含量，应该高过春茶摘嫩芽时。这需要通过实验验证，但我有这样的推断。茶多酚含量高，对于熟茶发酵意味着什么？意味着转化出来的茶更醇，内含物质更丰富。何以见得？因为这个时候的茶整体生长周期更长，更苦更涩。。一个大滇的推断而已，有条件的时候，会拿夏茶和春茶去做茶多酚含量的对比。
文/大滇飞扬