大滇说茶（31）：做茶工艺转变

　　今天闲聊下，下午试的几个茶，毛茶拼配的0520，结果不错，在压制成品后应该会比毛茶的表现更好，喜欢香气高扬的茶友，应该会觉得找到了口粮茶，纯台地的口感，在前两泡的口感表现会比大树好，但持续力不行。而纯大树的话，前面的口感香气不够尖锐。平和，稳定是景迈大树的特点。总体感觉，越往后，越精彩。

　　回顾四年来的做茶经历，一年跟一年比，不觉得进步大，4年下来，感觉进步还是很明显。如果说，08年的时候是胜在原料，那么现在，大滇的茶越来越体现出，胜在工艺了。随着名山地区茶质的持续下降，工艺变得越来越重要，而且，是否耐存放，从工艺上，体现出大滇越来越多的优点。起码，大滇08年的茶，到现在证明了品质十分出色。我刚喝的08年帕沙，依然让我赞叹。我认同今年的0520会比08年好，因为08年大滇做茶的方式太过简陋，从茶农手里收茶，而2011年，则是选定了稳定的加工点，稳定的茶地，用大滇稳定的制茶工艺去做。从毛茶的初制来说，工艺好了很多。从很多细节来说，现在大滇趋于有章法。

　　今天，倾城、贺开、苦竹山、无量山从勐海起运，预计在未来一周内到达。荒野沱也将稍后发出。易武系列，今天跟茶厂沟通的结果，也将先发出一部分，供应给网上预定的朋友，大货稍后再发出。越往后，越精彩，充足的时间换来茶的口感，大家明显会有感觉。包括后面会发布一些测试饼，对于购买过大滇系列茶的茶友，都会有非常大的优惠。这个优惠不是基于利润的优惠，是基本成本，比成本价格更低。这些测试，可能会决定我们明年做什么样的茶。测试饼发放的时间，会在7月下旬到9月之间。需要说明的是，测试饼和大货之间是有区别的，这也是我今年为什么不提供测试饼给某些茶友的原因。其实，大滇在做一些没把握的茶之前，都会先压制测试饼，然后再决定是否批量收料和批量生产，因为毛茶和紧压后的茶，，某些地方的茶，反差很大。好看的茶未必好喝，而在制作测试饼的时候，或者大滇在采摘标准样的时候，通常以一芽二叶为标准采摘，而且一般选最大最漂亮的树，所以标准样跟茶农采摘的茶是有区别的。看到毛茶--试喝-心动--考虑做这个地方的茶--实地考察--采摘标准样--制作测试饼--批量收茶，--批量生产。这样的流程，是大滇制作新茶的基本流程，所以留下了很多白纸包的小饼或者大饼，都是测试饼。

　　历年的都有。应该来说，这些茶是非常不均一的，有时，会选择同一个茶区，几个不同地方的茶来制作，比如，向阳的，不向阳的，树大的，树小的，森林覆盖率高的，森林覆盖率低的。而大货，是一个综合体，有时，测试饼好于大货，有时，大货好于测试饼。稳定性是大货考虑的主要因素之一，所以，大货制作，通常不走极端。测试茶，则通常选极端。看看最差是什么结果，最好是什么结果。理解大滇制茶的流程，大家就可以看到，极端路线是不会在大滇的茶里出现的，所以，所谓单株千年向阳饼，是木有的，你可能在某一片茶里，有一片千年古树的叶子，这，有什么用呢？我总是站在消费者的角度考虑，我们所要的茶，首先是品质优于市场的，价格低于市场的，是经过大滇首先经过自己的大脑，经过自己的口筛选出来的，不是一味地跟风，一味地追某些茶。所以，请仔细鉴赏，大滇做每一个茶的动机以及目的。每一款茶，都有明确的目的以及目标。拼配，不是为了拼配而拼配，纯料，也不是简单收料一压。年复一年，日复一日，不断改善，不断提高，这就是大滇制茶的方法。不要怕起点低，只要我们一直努力，我们一定可以制作出更好的茶来，一年比一年好！
文/大滇飞扬