大滇说茶（24）：大滇制茶方法

　　今天我们的主题是：大滇制茶方法，这个题目，想了很久，本来想用普洱茶制茶方法，或者制作工艺，但是仔细想来，这个说法不具备代表性。为什么说自己，因为涉及到我们后面马上要开始的春茶，我们希望大家明白，制作普洱茶的每一个过程，都是可以透明的。从大滇制茶的过程，大家也可以推测出整个行业的制茶方法，从而去掉很多神秘的，不科学的说法，普洱茶的生产环节，应该来说是比较简单的，缺的只是认真二字。

　　做一个茶，首先考虑的因素有以下几个方面：

　　第一，做什么？

　　第二，为什么要做？

　　第三，怎么做？

　　这个过程，我们成为方案设计阶段。完成这个环节后，才会进入到实际的收料过程。而实际收料的环节，又包括了两个过程：买学费茶的过程，以及批量收购的过程。批量收购后，需要再完成一些精制过程，从而再形成成品。下面，我们就逐一详细解释。

　　方案设计阶段，首先考虑的因素是为什么要做？这个我们成为找原型阶段，熟悉制造业的都知道，每一个新产品都是建立在原来产品的基础上的，对于普洱茶来说，通常是针对目前市场上销量较好的产品来设计，或者根据客户的要求来设计自己的产品。这样的例子大家可以看到，一种是模仿型的，大益出了贡沱，然后市场上就看到各种贡沱，一种是创新型的，不是从包装上模仿，而是立足于市场上的一款产品，在不同环节加以创新。大滇的做法选取第2种。

　　2010年，大滇推出了自己创新的产品——倾心，原型是澜沧古茶001，大滇在2009年有代理澜沧产品做，其中001和0085销售都不错。在销售001的过程中，发现了001的市场影响力，但也发现了一些负面的东西，即001在存储方面的潜力不太看好，而且消费者发现，001的新茶远比老茶好喝，001的香气固然是很大优点，但是厚度方面，让人不敢放心，这样的一个障碍，让我们在销售001的时候，无法理直气壮地拍胸脯说存放N年后的变化值得期待。这就是我们后来做倾心的理由，7成类似001，3成超越001。同样，自2008年来，大滇一直在研究福今，因为，07年以来，各大品牌一直衰落，而福今并未受到影响，甚至影响力更甚以前。那么，擒贼先擒王，肯定是要研究福今的代表作品，福今的茶王青饼。这也是几年来大滇一直在关注的东西，所以，市场上有影响力的的各品牌代表作，都会进入大滇的视野，成为研究的方向。澜沧的001和0085，福今的茶王青饼，陈远号的茶王，观自在的香如故，大益的7542、7572，陈升号的班章砖，等等，研究一个品牌，选其代表作就可以了。

　　吃深吃透，不是简单模仿包装，这样，我们在2009年就规划了倾心、倾城、倾国这一系列产品。作为纯古树茶拼配的高端品种。每年出一个品种。2010年倾心，2011年倾城，2012年倾国。2011年倾城的方案就是福今茶王。我们不是一味模仿，当然，我们的价格也仅仅是福今的几分之一。价格并不是唯一的因素，更多的考虑来源于，我们对普洱茶的探索。我相信，有这样的想法的人很多，但是有没有能力做出，是另外一个问题。但如果连想都不敢想，直接抄个包装来卖，却是大滇所不曾考虑的事。呵呵，原形考虑完成之后，下面的就是研究分解了。怎么来做？当然，首先要分析原型茶的原料配比方式，这个推断的过程正确与否，对后面制作影响很大，所以推断出的方案会有几种，然后这几种方案都来尝试。比较一种接近的方案，去逼近他。我不清楚福今给经销商的价格是多少，但只要在福今市场价格的三分之一能够做出类似产品，就是有竞争力的产品，这就是做一个茶要考虑的因素，所以，每做一个茶，必须关注市场同类产品，要做得有竞争力。作为小品牌，竞争压力很大，要做得比大品牌品质好，然后价格要相当于大品牌的N分之一，这样的挑战，对于制茶技术来说，是非常难的，所幸的是，市场给了我们这样的机会，大品牌的高溢价策略，给了我们这样的空间。这也就是我们的易武301、302对比大益易武正山，下关绿大树红太阳，占据优势竞争力的原因。以三分之一到7分之一的价格，达到或者超越他们品质。感谢他们的层层经销商一起努力加价。让我们具备了竞争力。

　　分解一个茶的拼配，是一项技术活，也是一个细致的活，需要自己研究，和同行研究。但这些都替代不了一个实践的过程。用原料来拼配，试验，反复实验。得到大致的配方，然后在收茶的时候，初期去收学费茶，这个也就是大滇1公斤1公斤去购买原料的过程，然后用这些来拼配，用不同的方式来压制，大体分辨出一个比较好的结果。休息下，稍后进入实际拼配过程。

　　我们继续刚才的内容。刚才有茶友私聊，说这些与我何干？我只想喝到好茶。呵呵，这些实在太相干了，因为现在所有厂家最忌讳的就是消费者了解整个制作生产的全过程，揭开这些面纱后，神秘感不在，就不值钱了。

　　普洱茶里最关键的两点，原料+工艺，对比原料和工艺，就可以得出优劣性，绝无任何可能，用很烂的原料做出很好的茶品，无论谁来拼配，所以大滇制茶方法的前提都是采用好茶来做。在好原料的基础上来完成精加工得到成品。在上半时，我们讲到了得出了大致的原料方案，然后就是找原料来制作验证了，压制几个个不同方案的试验饼，然后再对比原来的茶。这个对比的过程，不是一天两天，而是在一年两年，在不同的时间段来开汤试喝，所以，开发一个新的茶，不是瞬间就可以模仿出来的。倾心这个茶，因为参照物相对简单，也用了一年的时间，最后更采用了极端的方式，用了鲜叶级别的拼配，才有了超越的可能。

　　最早听我说过倾心倾城倾国的时候，应该是在08年9月的时候，而完成这一个过程，需要持续到2012年，对倾城的研究，持续了大约2年，这其中最深的感觉，就是理解了福今的难言之隐，也避免了陈升的无奈。作为一个品牌，难的是持续稳定的产品。陈升用单一的老班章做不到稳定，福今用拼配的老班章做到了稳定。这个就是大滇做茶的方向。所以，倾心、倾城、倾国会是一个稳定的茶。即便老班章价格飞涨，对福今茶王的影响仍然不大。大滇的倾城，20%的老班章拼配量左右，在未来，老班章的价格不会有太大的影响，而且是三年做一次，有足够选择备料的时间，有了这样的想法，今年的倾城是否能够做出来，仍然是未知的，因为不能保证收到合适的原料，这个相对于做纯料茶来说，是难点。所以，我们会说，首先第一步，收学费茶，各山头收一公斤，去试验，因为每年茶都会变化，新一年的茶，跟原来做试验的茶，可能会有比较大的差异，比如2010年的茶，由于干旱，很多地方的茶制作工艺非常之差，试验结果，达到80分，就是可以做的理由，如大家所知，大滇2008年推出景迈古树茶后，2009-2010年，无法推出类似的茶。因为收到的原料无法与08年相当，达到80%的可能都不能，所以最终的选择是不做。如果在学费茶的阶段，经过试验，大致达标，就会开始批量收茶，批量收茶后，大致会开始一些精制工作。选黄片杂物，然后根据情况是否切断，根据茶性以及存储期设计，决定用机器压制还是手工石磨压制。

　　第一、鲜叶的初加工方面，按自己的规则，大滇偏重于揉捻较紧的制作方法，但有喜欢揉捻较松，泡条的做法；

　　第二、杀青大滇喜欢杀透，出涩，不喜欢轻杀，出嫩香；

　　第三、茶性弱的茶，大滇有部分切断，增强厚感；

　　第四、新的茶青经过至少3个周的发汗过程，去除大部分青味才开始制作；

　　第五、大滇的饼茶，通常偏好设计年限在7-10年达到最佳效果，因此通常采取手工石磨压制方式。大滇的易武小饼，采用250公斤石磨压制，适用于15年以上保存。同理，对于景迈类茶，采用类似压制方法，保留香气。对比福今来说，福今的茶一般都是机器紧压，相应来说，保存年限加长，同比来说，基本是15年左右的最佳陈化期。这个就是理念的不同，我们现在强调干仓状态下的加速陈化，包括大家看到我们易武系列的陈化方向，从传统的由饼面向中心陈化，变成双向陈化，自饼中心向外，同时由外向内的陈化方式。所以，易武系列中间的凹槽是通的，并非制作不良。是有意为之。呵呵，今天先讲这么多，下面回答一些问题。明天，我们继续新的话题。
文/大滇飞扬