大滇说茶（15）：下关茶厂上

　　呵呵，今天是大滇说茶1001夜的15夜了，坚持！关于下关，我们今天只讲两个问题，下次再讲下关的具体产品。第一个问题，下关茶的烘青问题，第二个问题，下关茶的烟味，这两个问题，是谈到下关最普遍的问题。

　　是不是烘青，关系到存储问题。谈论这个问题，在任何一个场合都是热门话题。我开门见山，旗帜鲜明的给出自己的答案。第一，部分下关茶里确实有烘青；第二，下关的茶里，也有没有烘青的。

　　我记得在云南茶叶进出口公司志里，有讲过下关沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我们还可以进一步找一些下关茶烘青的证据，我不知道哪位手里有这个茶，下关茶厂2010年甲级沱茶，生沱100克，专供四川重庆地区，这个茶还有2009年的版本。

　　包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶，事实上，在更早期的下关沱茶里，配烘青茶，是个标准的配方。而早期的下关茶里，从来没有说是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重庆的茶友，应该明白，重庆沱茶是很著名的茶种，并不是普洱茶。作为做茶人，我很理解为什么要做烘青的配方，在新茶阶段，苦涩难当，配点烘青茶提升香气，是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段，隔着包装纸，你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化，那还有85%以上的晒青茶为基础，并不会没有变化，但烘青茶的味道也会得到保留，因此，为什么老的下关沱，多年后，苦底仍然很明显。OK，理解下，当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受，陈茶有些许遗憾，也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了，不，不要这样，注意看茶品的说明，不要那么着急的打开茶就喝。

　　大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明，很严谨，表明了保质期。通常，我个人理解，为什么在同一个时期，保质期标示不同，区别了是否添加了烘青茶，在此，我同样要批驳一种言论，就是下关茶都是烘青做的，概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容，烘的是青，是鲜叶，烘干的是成品，是饼砖沱。

　　我们已经看到了最差的结果，但是至少85%是晒青，而在大部分品种里，下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶，与其质疑，何不亲自去茶区看看？然后我再说烘干的方式，由于沱茶加工，是用沱茶机器压制的，沱茶机压制非常紧，不烘干无法干燥，所以，谁若告诉我沱茶是阴干的，我跟谁急。顺便说下，为什么沱茶，少见茶农茶，就因为需要沱茶机。既然有了这样的结论，我很坦然告诉大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。关于下关的烘青问题，厂家已经明示在说明上了，大家购买的时候可以注意。今天中途我们不休息了，直接进入第二个问题，下关的烟味，下关标志性的烟味。

　　首先我们谈下烟味的由来，实际上，在大滇看来，烟味和糊味是完全可以分开的，也是有区别的。但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点，烟味和糊味的区别：

　　第一，口感是有区别的，这个大家去体会；

　　第二，用客观事实来说话，糊味是杀青过程中产生的，伴生物是黑点，刚才说到了，烟味和糊味是有区别的，糊味是杀青过程中产生的，具体下来，又分两种。请注意了，这个非常关键，茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶，用的工具是铁锅，糊味的产生通常会伴随着黑点，滚筒杀青，伴随的是焦片（糊片），这个是我教给你做大师的必修课，拿起一堆毛茶，装模作样看看，然后告诉人，这个是机制茶，这个是茶农传统杀青，使得小姑娘一脸崇拜的看着你。黑色是炒茶过程中产生的，茶叶上的物质，我很久以前以为是锅上掉下的，炒茶的时候有爆裂声，是叶子受热不均。

　　局部地方烧焦呈圆形，很小的地方，如果黑点多，焦片少，无疑，手工铁锅杀青的可能大些，搞清楚这一点，实在是非常重要，因为这个涉及到对春茶、夏茶的判别。OK，春茶出现糊味，会被很多人误认为烟味，然后判断为夏茶，这个是某茶厂厂长闹的笑话。具体名字就不说了。然后我们来说正牌的烟味，正宗的烟味，我得摆明我的立场，我不鼓励出烟味，也不赞成出烟味，烟味是不健康，不好的味道。

　　讲烟味，这个要回到传统，在很久很久以前，用铁锅杀青，烧柴火，呵呵，会吸收一些柴火的味道，这一点是完全可以避免的，只要用干柴，烟火味，不会太明显，但到了夏天，杀青这个过程完成仍然没有问题，产生的烟味仍然很淡，到了雨水天，就有点杯具，晒干就成为问题了，这个时候，在锅上方1米多处，竹楼上第2层，或者锅上面1米多的地方，放了一个架子，类似铁丝网的架子，茶摊放在上面，下面做饭做菜做猪食，上面就这么烤着，不是高温烤，这么烤一天两天，茶就干了，自然也吸收了这个柴火的味道，我试图拍下这个东西的照片，被茶农制止了，为了相机以及人身安全，我没有拍下来。总之，是为了解决雨天不能晒青的问题，才有了这个烟味，而茶厂或者初制所，有烘干机器，不会出现这样的烟味。夏天也不用发愁，一般的茶农是没有烘干机器的。只能用这种方式。

　　关于春茶，夏茶的问题，为什么下关以前的茶多烟味？想想以前的普洱茶的地位，你会明白很多的。事实上，现在很多茶厂也可以生产处带烟味的茶，并非下关专利。只要你想，我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子，就是我认为中茶2007年最好的生茶，大叶青饼，就有明显的烟味，但其综合口感，仍然让我颇为喜爱。我记得07年，有北方的茶商来中茶，要订货，就是要求定有烟味的茶，认为，第一，那个起码是大叶种茶，云南茶，第二，那个绝对是手工茶农茶，不是机制茶。

　　呵呵，再说下烟味的褪去问题，我对烟味能否褪去表示怀疑，因为06年去某茶厂，他们正在太阳下晒茶，因为他们那批茶，十年了，竹筒茶，烟味非常重，褪不掉，我们看见晒，才问人家为什么要晒，他们说卖不掉，烟味太重，所以晒晒，当时撬了一泡喝了，确实还重，我喝中茶的大叶青就是这样的，新茶的时候非常讨厌，后来越喝越绝对不错，虽然依旧是烟味。。。呵呵，下关的主要问题，今晚就先讲两点。下次，具体来说一些茶品。
文/大滇飞扬