大滇说茶（19）：熟茶的稳定性

　　今天晚上，大滇说茶，回应昨天有茶友谈的一个问题，就是所谓每一个批次的大益7542或者7572到底有什么不同的问题，这个问题，实在是非常普遍的问题，其实已经讲过很多遍了，所以，这个也让我有点头痛，总不能每次都这样，解答了一个茶友的问题，过几天又来解答同样的问题，所以，我想，用一种比较好的形式，把这些资料放在大家可以查询的地方，就不用反复回答了，所以，我们在建设一个论坛，新的论坛，只属于大滇号茶友的论坛，预期，将在1月18日开放。届时，所有的文档以及资料，以及茶友的问题，都可以让大家看到，就不用浪费时间了。今天晚上，我们还是来谈大家关心的问题，我其实已经无数次说了，大益的7542以及其他茶，第一批和第N批，并无本质不同，不存在第一批是春茶，其他茶是夏茶秋茶的说法，但很多人又因为第一批比较贵，总觉得有什么不同。事实上，比较起来，第一批的不同，仅仅因为是笋壳包装，利于存储，所以藏家比较喜爱而已，笋壳包装，也是厂家相对成本高一点的做法。

　　初期，一些老的收藏客或者茶商宁愿出高一点价格，也要买第一批的，就是为了方便存储。而且第一批的茶相对来说，转卖的时候，证据比较充分一点。客人较少怀疑真假。举例说901批，跟909批，可能大部分茶友多年后并不能确定是否出过909批，却可以不用怀疑901批的存在，作为茶商来说，消费者的信任度是最可怕的事。也许真的出过909批的茶，但是知道909批的人是真的很少，或者很多新茶友根本不知道，这样的话，销售老茶的难度就大了很多。所以，茶商开始愿意出稍高价格去收购*01批的茶，仅仅是因为这样的原因，但是，到了现在，已经是一个病态了。为什么说第一个批次和其他批次的茶差不多，事实上，我们可以得出结论，某一年，*02批的7542，好过*01。但这个话，无人相信，只有茶商自己知道。从厂商的角度来说，并无故意把*01批做得特别好的理由，如果把*01做得很好，其他批次做得很差，那么第一，其他批次的茶，就很难销售，第二点，如果*01批的茶做出来品质较差，也许全年的茶，就很难销售了。所以从主观角度来看，厂家并无故意的行为。所以，我个人认为，大益厂家应该出来发个通告，说我的配方是稳定的，每个批次差别不大。但是，这样一来，就缺乏了炒作题材，损害了很多茶商的利益，从出厂价格来说，第一批和第二批的价格是一样的。但拿到第一批的商家，都有一个超额利润，就是消费者的心理误区导致的超额利润。一件货一般会比*02批多卖500-600元以上，仅此一项，每年就给茶商送上了上千万的超额利润。其实，茶叶作为农产品，是肯定有差别的，一年出5-10个批次，从里面挑出一批最好的，也属于正常，但这个正常，应该是出完了，消费者最后比较，再评价的结果。但现在，都默认了第一批最好。所以，大滇从来不买第一批大益的茶，除非价格达到大滇的预期。

　　回头来说说拼配，为什么要拼配，其实之前已经讲过，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。关于成本的稳定，这个之前讲过很多次了，举例来说，大益要做7572这个茶，不可能事先去发酵一堆茶，指定了要做7572的，他大致通行的做法是，去年计划做熟茶5000吨，那么我就发酵100个堆子，每个堆子50吨，这些堆子，发酵好了，然后就按等级和发酵水平分好，最后才开始拼配，5000吨熟茶，分出宫廷-10级茶，各若干吨，其中，7级茶有1000吨，这1000吨中，发得过轻的，有200吨，发过了的，有300吨，发到8成熟的，有500吨，放到一边，然后再选3级茶，7-8成熟，200吨，8级茶，7-8成熟，300吨，这些得到了1000吨茶，就可以开始生产了，3级茶做面茶，8级茶做里茶，7级茶为主，这样生产了第一批，先出300吨，*01批，这个时候，市场火热，1月出来*01,2月就销售一空，2月赶紧出*02批，1月的*01，只出了100吨，2月可能出300吨，*02,5月出*03批，600吨，注意，这个时候料用完了，可是市场仍然有需求，那么，就用另外的一批料，按相应的方法来做，仍然是勐海料，这个时候，可能口感跟上批差别就比较大了。也许更好，也许更不好，这个是一种市场好的情况，如果市场不好，*01批100吨不好卖，*02就只能做50吨或者100吨，卖到年底卖完，一个新的一年又开始了，*01批又来了，可能原料跟上批还是一样的，但是因为压制时间的不同，口感稍有区别，有茶商又说了，*01批的就是好。如果你说，这批跟去年那批口感差不多！茶商又说了，**大厂的技术就是好！品质稳定！说到这里，又得大滇自己现身说法，大滇吴印良品，2008版本和2009版本，完全是一样的原料，2008年的，是发酵出来，立刻压制，压成泡饼，2009年的是，茶放了一年压制，紧压，然后存放一年出来，嘿嘿，我也可以品质做得如此稳定，因为原料本来就是一堆，当然，你也可以说有差异，因为口感上因为工艺不同，压制时间不同，有了差异。所以，关于茶的品质稳定以及所谓配方的威力，未来，大滇会用自己的实践证明，作为小厂，只要你想，一定可以做得品质稳定的。

　　现在继续刚才的话题。所谓的稳定配方，建立在几个基础上，原料的稳定，发酵程度的稳定，我们说，原料的稳定是可以解决的，比如，持续用布朗山的茶发酵，春茶一堆，夏茶2堆，秋茶1堆，发完后再筛选，春茶7级、夏茶7级、秋茶7级，然后再筛选，春茶A，发酵程度8成；夏茶B，发酵程度8成。秋茶A，发酵程度8成，这样的茶，无论按何种比例拼配，叶底的匀净度都是很好的，看不出叶底杂乱来，大家可以看到，大厂5000吨熟茶，可能是100个发酵渥堆，最后变成了可能1000堆茶，按原料产地，按等级，按发酵程度，这样分下去，每堆茶可能只有5吨了，以这样的单位来拼配或者做茶，自然可以得到较理想的结果，从口感到叶底都令人满意，这个也是有一天，大滇所想做的事。事实上，我认为这个是可以做得到的事。只要有心做，愿意做。同样，小厂也可以这样做，只是这样做的成本更高，在这样的情况先，小厂有几个选择，第一，只能按等级分，第二只能按口感分，最后的结果是，叶底混乱，为什么这么来说呢，按等级分了，但是可能发酵程度不均匀，按口感分了，可能都是布朗山的，但是各种等级，长长短短，发酵程度不均，也无法得到一个漂亮的叶底。关于漂亮的叶底，大家可以看勐海之星。同样，大家看澜沧古茶的0085，口感大家都认为不错的，但是叶底，没法看，发酵程度不均，长长短短，有生有熟，所以，看叶底，可以看出很多问题，看出整个茶厂的生产实力，以及技术。看口感，反而不那么明显。说到这里，又有人说，我又要叶底漂亮，又要好喝，这样的熟茶到底在哪里？有的，一定有的，只是比较少。普洱茶的精制，一定会走向那一天。只是现在，因为整个行业的问题，整体水平较低，没有人愿意做这样的投入，并非技术达不到。

　　勐海之星，之所以贵，很多人看不懂，觉得口感也不怎么样，但其实所费的人工，我心里是很认同的，可惜，发酵程度轻了点。如果，发酵程度达到8成，叶底挑选均匀，那就是我理想的普洱熟茶了。我一直在说，好的熟茶是很难找的，非常难，不像生茶，有人说以口收茶，但是有些时候，你收茶的时候是那样，放一段时间口感会截然不同的，这个是一定要研究原料产地以及发酵程度的，否则，当时的口感会骗人的。除非你立刻来喝完。很多低等级的茶，8-10级茶，在新茶阶段都会比4-6级的好喝很多，但这些在未来，一个是走上升路线，一个是下降路线，距体来说，2001年布朗砖和2002年的笋壳砖，这个就是这样的情况，01布朗，仍然有上升的空间，02笋壳，就只适合现喝了，再过3年，走下坡路是一定的。
文/大滇飞扬