人工发酵普洱熟茶的味道和品质优劣的关系

　　我和我的祖辈都是北京人，从小和老爸老妈喝花茶长大，上大学之后附庸风雅开始喝绿茶，逐渐了解我国茶文化博大精深，对龙井/黄山毛峰/碧螺春/太平猴魁/狗牯脑/庐山云雾情有独钟，毕业之后在医疗工作中更开始看重不同种类的茶对身体保健的差别，开始喝工夫红茶，如祁门红/滇红/宁红，小种红茶也很好喝，因为使用松树枝子熏烤而带有独特松香味道。在后来接触了乌龙茶，特别是武夷岩茶大红袍，感到进入新的境界。近两年来很有幸得到朋友引荐跟从普洱茶大厂的专家们（普洱茶厂老总赵华琼/勐海茶厂董事赵建军/普洱茶集团公司蒋经理/傣家鼎昂普洱茶公司经理周欣等）混入了普洱茶王国，一下子好象掉进了一个宇宙之中，普洱茶因历史和工艺复杂，其文化内涵更丰富！在专家的指点下，我喝到了真正的优质好茶，也喝到了私藏最多30年的老茶，同时也接触到了形形色色的劣质普洱茶和假普洱茶。再者两年的学习和实践经历中，随着每天喝好的普洱茶，我的身体得到了许多益处，我的消化功能不好，一喝好的普洱茶就会打嗝甚至排气，此外如果一天很累，喝下一道好普洱茶周身的酸痛一扫而光，而那些比较差的普洱茶就没有这种效果。对了，要声明一点，这些益处都是熟茶带来的，我喝生茶（尚未自然淳化多年的）感觉一般，目前没亲身体会到生茶的好处，也就是一次咽炎喝的大益8542，好像舒服一点而已。言归正传，普洱茶的口味究竟是什么的呢？我这里介绍一些人工发酵的熟茶口味和品质的关系，对于生茶有些是共通的，有些更为微妙，生茶的口味下次再介绍吧。

　　好的普洱熟茶（不是指高档极品，而是指正宗的优质的产品）应当有：1，鼻翼之香，热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香；2，口唇之香，初入口即刻感到滋味香馥；3，舌颊之香，茶汤滚过舌面留下甜香不退；4，咽喉之香，茶汤流淌入食管，喉头翻上来的热且浓的芳醇，称为喉韵，有的是荷香（勐海大益金针白莲），有的是樟香（傣家古乔木鼎昂牌）等。

　　更好的普洱茶应当有厚度，即好像喝的不是茶水，而是粘稠浓重的茶汤，就如同家里炒菜后做一个汤，往锅里放一些淀粉，出来的汤就是粘稠的。我品了那么多普洱茶，只有勐海茶厂大益牌普洱茶新茶就能达到这样的厚度，这一点是其他厂家都叹服的！

　　那么差一点的普洱茶是什么样的呢？一言以蔽之，从开始鼻子闻到入口到咽下，只要出现如下几种口味都是欠佳或差的标志：第一，有一种极浓重的腥味，业内人士称为渥堆的堆味，一般而言，多数人工发酵的熟茶刚刚出厂时都会有这种味道，长短不一，如果出厂后3个月仍然明显，说明发酵技术不过关，个人感到这种情况的典型代表就是勐海福海茶厂的茶，这类茶需要再存放一段时间，一般是半年以上。但是，勐海茶厂大益牌/普洱茶厂濮女牌/普洱茶集团公司普秀牌/傣家鼎昂牌/王霞厂的新茶都没有这种堆味，从这看出，好茶是可以做到没有堆味的。第二，霉味，好像下过雨后走进一间老平房里闻到的那种潮气浓重的好象发霉了一样的味道，或者在梅雨季节，到一趟南方的城市，也有类似的味道，这种味道就是湿仓不当的典型。如果出现这种味道，基本上属于不要去喝的茶。第三，水味和金属味，喝到嘴里好像有种喝了一点自来水似的，或者在舌头表面（通常是舌头的侧面和舌根处）出现麻麻的辣辣的味道，可以明显也可以轻微，这叫金属味，水味和金属味都是发酵技术和压制技术的缺陷造成的，虽然没有大的危害，但肯定是品质不高。第四是臭味，不用说了，这肯定是不能喝的。除了品茶汤之外，最好要闻一下叶底，就是杯子里所泡的茶叶，分为热嗅和冷嗅之分，许多品质比较差的茶在洗茶之后从叶底就泛出臭味，有的茶隐蔽性高，要放冷了之后才能闻出来，无论哪种，都说明不是一款好茶，虽然也凑合喝，但价值一定是最低的。

　　除了茶叶品质会造成口感的优劣外，泡茶的方法是否得当也很重要。比如一款很好的茶也可以泡的又苦又涩，但无论怎么泡，记住，好茶是不会出现堆味/水味/金属味/霉味/臭味的！那么如何避免苦涩的味道呢？要讲究冲泡的正确方法。首先不要投茶过多，初喝普洱茶的用量大约在一块钱硬币就足够了，我现在和普洱比较费是因为逐步口重的缘故；其次如果把所投的茶块掰的比较碎，冲泡时浸出来的成分就会多而且快；要用100度的开水，不要用饮水机的80多度的水，否则冲不开；要掌握好冲泡的时间，一般的2秒钟左右就要出汤，3-4泡的时候可能还要更快，再往后可以逐渐增加时间，关键看汤色，当透过杯子看到汤色和茶的颜色就快分不出来的时候，是必须出汤的极限，再如果耽搁就会苦涩。一般的透过透明杯子看到的汤色比实际上冲出来的汤色要浅。有一次看到别的论坛上一个帖子问为什么第一泡黑、第二泡褐色、第三泡就淡了，再仔细一看原来他每一泡竟然泡了5分钟！还有的朋友更糟糕，把普洱茶扔到杯子里加上水像喝花茶一样闷着，这样再好的茶也糟蹋了。我当初还犯了这样一个笑话说出来与大家共勉：2年前我对我的女朋友显示我懂普洱茶，拿出竹筒普洱一块掰碎了放入紫砂壶中加满水放在微波炉里煮了5分钟...可想而知当时我为了在女友面前保持茶文化的权威是怎样捏着鼻子把这碗比我所喝过的最他妈难喝的中药还难喝一万倍的普洱茶喝下去的！一般的，最省事的办法是用飘逸杯喝普洱茶，内杯里投茶，开水冲入内杯，数秒后按下盖子上的按钮，茶汤就从内杯流到外杯中就可以喝了。如果讲究一点可以用盖碗或紫砂壶来泡。关于煮茶我的技术还不过硬，暂时就不多说了。

　　上述这些都不是随便的转帖或是人云亦云的说法的罗列，都是我在专家的指导下亲身的经验和教训，应当说是可操作性强，可重复性强的参考。当然囿于经验有限，许多也未必正确，希望广大网友指正！