李文华解读“味最酽”之三普洱茶味之源

　　前面两篇文章，第一篇说的是：“味最酽”是普洱茶的核心价值之一，是不少普洱茶品茗者喜爱的原由，是不少普洱茶收藏者评判价值的依据。

　　当然，“味最酽”，这是追求“刚猛”特征的普洱茶粉丝们的最爱，这种追求的终极可能就是班章茶了，不过班章茶量太少，非大众追求罢了。

　　另一方面，普洱茶也是是丰富多彩的，和谐柔美特征的“易武茶”，滋味醇，稍欠浓厚，但甜爽顺口，带着独特的沁人心脾的果蜜香，虽然不是“味最酽”，但同样让普洱茶粉丝们如痴如醉。这也是好普洱茶，有特点，有风格。

　　“刚猛”与“柔美”，班章与易武，一个为王，一个为后，普洱茶就是这么美妙神奇！

　　“味最酽”的第二篇文章，讲述了“味最酽”饼茶设计的起源及思路。第三篇文章，准备叙述一下“味最酽”的用料以及品质特征，然后再展开讲得宽泛一点，希望对晒青毛茶工艺、特征、级别、精制，以及纯料与拼配的理念做些探讨。

　　翡翠大益“味最酽”青饼的描述文字，在翡翠环图案的上部，用了六个字总结用料以及外形特征：“紧实、中壮、匀齐”，下部用了六个字总结产品的内质特征：“香高、味酽、韵厚”。

　　既然讲到“味之源”，首先涉及到选料。

　　普洱茶的原料晒青毛茶，从采摘、杀青、揉捻、干燥等工艺环节，或者说初制环节，有一定的工艺要求，新发布（2006年10月1日起执行）的《云南省普洱茶综合地方标准》就有相应的规范。

　　制成的晒青毛茶，根据外形内质的要求，可以分为1～10级，共10个标准级别，1级最高，10级最低。实际操作中，还有比1级更细嫩的原料定为特级，以及粗老的（老黄叶）则是级外。

　　晒青毛茶定级的原则，首要的是以老嫩程度为基本原则的，很好理解，细嫩的数量少，精贵，粗老的，量大，便宜，诸多资源型的农产品莫不如此，只是内质风格特征又另当别论了。

　　浅显地理解，级别高，如1～4级，总体叶质不显老，嫩度高，即茶叶芽头含量多，显豪，茶叶体型紧细。反之，7～10级，叶质成熟，以至偏老，芽头数量少，直至，粗松条索为主。

　　不同茶区，由于采摘习惯不同，加工工艺的参差，加之鲜叶本身的特征不同，晒青毛茶的外形会有所差异。有的松泡，有的紧细。

　　外形条索对内质有比较重要的影响，一般说，揉捻适度，条索紧实，滋味浓酽，揉捻不足，滋味淡薄。只是揉捻重，条索显得细小，色泽偏暗，显白毫的程度大受影响。

　　有些消费者追求大叶或大树，会有某些误导说：紧细条索是台地茶或茶园茶，大树茶不是。实则，这是两个概念，条索紧细，以大树茶无关，相反甚至可以说“条索揉捻紧细的大树茶是精品”。

　　对于轻揉捻，甚至不揉捻之风，为了干茶外形肥大，或“显大树茶的风格”的做法，市场或消费者是该抵制一下了。如此做茶，导致滋味淡薄，有形无味，会偏离普洱茶“味最酽”的根本了。

　　既然是以嫩度为主来定晒青毛茶等级的，10个级别自然以嫩度排序。

　　各级别毛茶，滋味特征是一个钟形曲线分布的，嫩的（1～3级），滋味醇和鲜爽，香气嫩香或毫香，略带青草味，中壮的（4～6级），滋味浓厚，香气纯正，粗老的（7～10级），滋味尚厚或欠厚，带青粗味，或略显木香味。

　　当然，就晒青毛茶来说，匀整程度是不够的，毛茶里含有上中下三段茶，杂与梗子、片状茶、头子茶等，一个级别里这些部分，其内质风格也不尽相同。

　　用中壮茶菁精制的“味最酽”饼茶，与类似等级不加精制的毛茶来压制的饼茶相比，风格特征也是大相径庭的。

　　精制与拼配，可以使普洱茶与众不同，配方普洱有独特的魅力。

　　首先总上篇文章的要点。

　　在上一篇文章《味之源，解读“味最酽”之三（续一）》里，主要叙述了第一个解读：“味之源”与晒青毛茶等级的关系，有以下几个要点：

　　1、晒青毛茶等级是以嫩度为基本指标的。

　　2、晒青毛茶等级与滋味特征的关系：呈钟形曲线分布，中壮茶菁滋味最浓酽。

　　3、晒青毛茶的解构：毛茶，之所以称为“毛茶”，匀整度差也。

　　晒青毛茶可分上、中、下三段茶材，其体型或大小、或粗松、或紧实、或纤细等参差不一，另外杂以茶梗、片状叶等，就构成了晒青毛茶。

　　4、不同级别晒青毛茶，外形、内质不同。而即使同一个级别的毛茶里，不同部位的茶材，外形与内质特征也是不尽相同的。由此，产生了“精制以及拼配技术”，现代茶叶精制加工业才得以发展。

　　综述之，从晒青毛茶等级方面看，“中壮茶菁”是普洱茶“味最酽”之源。范围窄一点说，中壮茶菁，可以定位于晒青毛茶的4、5、6三个等级，适当放宽，可以解读为3-7级，只是3级可能鲜爽有加滋味可能欠浓，而7级滋味可能尚浓，更能青粗味显露也（青粗味，木质化的粗老味中夹杂着青叶味）。

　　接下来，想叙述的是各等级茶菁，由于时令、晒青毛茶工艺细节等与“味最酽”的关系。

　　首先说茶叶揉捻工艺，即茶叶条索紧结与滋味的关系。实际上“条索紧结是滋味之源”，这是一个最重要的解读。

　　当然，条索紧结与茶叶外观总是一对矛盾，有其味，还要有其形，这是对晒青毛茶粗制工艺的挑战。

　　关于紧结的话题，前两个月开过题，未写完，当时叙述了一部分，关于紧结的珠茶与“老茶头”的内容，其二。关于晒青毛茶紧结的话题，在这里算接上了。

　　细读《普洱茶记》，里面有语句说：“其固结而不改者，名疙瘩茶。味极厚难得。”，这是对紧结毛茶“味最酽”特性的早期认知。