茶叶“合堆”的冲泡“水流加注”

作者：厚余
　　真正掌握冲泡法后，您会发现做成茶包的合堆冲泡起来，在方方面面与散泡相比，都有不小的落差。

　　但在目前这个阶段（没有经过冲泡法的调整与锤炼），茶包冲泡起来却又比散泡好很多。

　　那我们来思考，茶包冲泡与散泡之间，究竟有什么不同。

　　我在《用心学泡茶》中提到过，茶碎、茶粉与沸水接触后，其茶元素物质的析出是瞬间完成的，也就是说完成这个过程所花费的时间短得可以忽略不计。

　　水流加注的过程，散碎状的茶叶会顺着水流运动，它们通过水流均匀地分布在逐渐形成的水环境当中，然后在此短短的几秒或十几秒之内，就在这个运动过程当中，完成茶元素物质的析出。

　　从形态上看，散碎状茶叶对水流没有形成阻力，它们是迅速溶入到水流中去的。

　　综合上述两点：分布形态与析出时间。我们不难发现，散泡的合堆，最能反映“水流加注”的质量。水环境一旦形成，合堆的析出过程就完成，完美同步。相当于拿掉了“泡”的后续过程，只突出并强调了前面“冲”的过程。

　　做成茶包后，我们人工赋予了合堆一个类似于“分层次析出”的过程。一个茶包，您可以视之为一片大的茶叶，水要彻底进去，再把茶元素物质交换出来，是需要一个过程的。

　　从形态上看，茶包在水流加注时会旋转运动，也会对水流产生细微阻力，但不可能追随水流细细地溶合到水环境中。

　　这就有点儿像是在冲泡叶片状茶叶的状态。

　　茶包在完成“冲”的过程后，还是需要一个“泡”的过程，等待足量茶元素物质的析出，等待溶合，等待“茶汤”的形成。

　　是因为有“过程”，才需要等待。

　　而合堆的散泡，在任何一个环节的过程，其需要的时间都短得可以忽略不计，因此可称之为“没有过程”，不需要等待。“冲”的动作一旦完成，就是大局已定。水停止正旋，水环境一旦形成，就是大功告成。

　　所以说，合堆，是最能客观检验我们手上功夫的利器。

　　每一位习惯于自己动手冲泡一道茶给自己喝的茶人，其实在脑海中对自己的冲泡能力都会有一个“模糊评价”。

　　回想当年初次接触合堆的冲泡，透过这种方式对自己“手上冲泡功夫”来一次“当下真实呈现”，使我意识到那个一直以来自以为是的“模糊评价”，与冲泡合堆时的“当下真实呈现”，存在着巨大的落差。我到现在还清楚记得当时心中的震惊程度。

　　这个巨大的落差，是由于叶片状茶叶在冲泡流程中需要一个完成过程所决定的。这个所需的完成过程，形成一个意识上的模糊区域，使我们对自己的冲泡水平，也只能形成一个模糊的认识与评价。

　　不知透过合堆散泡的洗礼，您是否会经历个这心理上的冲击。

　　茶包的存在价值，只是起一个桥梁作用。这道桥梁的一边，是我们脑海中对自己冲泡功力的“模糊评价”，那一边，是合堆散泡带给我们的“当下真实呈现”。这座桥梁，就是一种中间状态，它有助于我们体会这座桥的两边落差有多大。

　　这些都明白后，茶包就不能拿来作具体冲泡使用了。当然，您出门在外，可以自己动手装好一些茶包，方便使用。又或者，在经过一轮努力之后，仍然需要在茶包的冲泡上找找感觉，找找心理安慰，也可以使用。

　　从这里开始，具体冲泡练习就只能使用合堆散泡。

　　有关冲泡的技巧，请参考《略谈三个大坎》与《象形取义》这两篇文章。

　　在这里需要补充解释的，是如何通过冲泡的结果，认识自己的状态，以及如何进一步调整。

　　那先详细说说合堆的茶性以及其优缺点。

　　合堆，是六种奇种岩茶在精加工过程完成后，经过摇筛选叶而留下的茶粉茶碎。

　　此六种奇种岩茶，经不同程度的炭火烘焙，按不同比例拼配成一条茶，目前定名为“六合大红袍”。有机会可以泡给你品一品，相当优异的一款红袍。

　　合堆基本上承袭了原叶片茶叶的所有优点，包括香气，茶味，茶韵。

　　缺点是茶汤缺点厚度，茶韵相对薄弱些，还有就是浓泡、高温浸泡时间过长就容易出酸。

　　通常厚感、韵感可以通过增加投茶，相应地控制出汤时间来加强，但这种处理方法用在合堆上就使冲泡变得更加困难。因为有出酸这一条在制约。

　　所以在初始阶段，适量投茶是唯一选择。我目前的投茶用量，觉得是100CC水配五到六克投茶，比较容易掌握与控制。

　　要点是水一注完，把盖子盖好，就得马上出汤。

　　壶的话，要想办法解决出汤流畅的问题。盖盅没有这个问题。

　　然后先闻茶香，是很清新的，没有任何火味，杂味。

　　品茶汤。这一步是重点。投茶量限定了，浸泡时间也限定了，能否形成茶汤，就全看你水流加注得好不好。参考我写的《略谈三个大坎》与《象形取义》这两篇文章，全在里面了。

　　水流加注成功，保证出来的是茶汤而不是茶水。

　　成汤后，还得细品。这茶汤是否细腻、圆润？溶合度有多高？略带一点儿微酸可以接受，但出现明显酸感就可肯定出汤时间过长了。

　　您自己多冲泡，多试验，多总结。

　　合堆的冲泡，锤炼的就是“水流加注”这一招。多看看我那《碗泡法定点注水》的视频。注意入水点选在最靠近自己正前方那一点。

　　有了合堆的冲泡基础，您再冲泡岩茶，才能冲泡出各类岩茶的真味。

　　好了，关于合堆，就说这么多。

　　剩下的，看您自己是否能坚持练习，最终炼成“水流加注”这一招。