普洱茶“金花”的生成机理及主要特征

　　普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”，在陈年的茶品中才可能偶然出现，是天作巧合。

　　过去，只有黑茶类的茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种。存期久远的普洱茶品，在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年生茶较陈年熟茶“冠突散囊菌”出现的几率更少些，因此，陈年普洱生茶中出现“金花”极为少见。

　　“金花”的作用：
　　“金花”属“冠突散囊菌”，是益生菌，不同于“黄曲霉”。 “金花”本身是没有营养的，它的作用是产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质、淀粉、茶多酚类物质的转化成对人体有益的红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。日本人早已对茶中的“益生菌”视为珍宝，且于十多年前就引进供其国人饮用。

　　有“金花”的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；而黄曲霉的茶体本身霉变发粘，尤以霉菌群落最密集处，茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，叶极易碎。

　　有“金花”的茶品，任何时期都决不会有菌丝存在；而黄曲霉只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成。

　　有“金花”的茶品，任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒，无非是前后生长期大小的差异；而黄曲霉造成霉变过，又存储在干燥环境的茶，霉菌体干瘪，形状不规则，且呈褐色或黄绿色。

　　有“金花”的茶品，全部呈金黄色饱满的圆形颗粒且附着紧实，不易掉落；而黄曲霉的孢子颗粒极细微或呈绒毛状且附着不紧，干燥后一口气即可以吹散落。

　　有“金花”的茶品，茶色红，且较普通茶品喝起来味道很独特，口感圆顺爽滑，回甘极甜，看上去汤色清澈透亮，一泡就有种特有甜香，还极其耐冲泡，十数泡也色味如故。而黄曲霉造成的霉变茶，汤色碳黑或棕黑，浑浊粘腻，味道有极强霉变的呛人气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊。

　　有“金花”的茶品，“金花”属于“厌氧菌”类，在无氧条件下生长，见氧即停止生长。故一定在茶饼主要是砖、坨的内部出现，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时即便有颗粒同处分布，但个体清晰，间界清楚，在茶品冲泡后区别就更为明显；而黄曲霉是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品外部或角部。