谁在颠覆普洱茶？揭秘普洱茶的真相

　　普洱茶是一个古老的品种，近年来得到了长足发展。但迄今为止，有一些基础性的概念仍然没有得到明确认识。大滇跟任何一个新茶友聊天，不管喝了10年还是8年，或者刚开始喝普洱；首先面对的都是同样的话题：纯料和拼配；乔木和台地；现喝与存放。而大滇的一惯行为，似乎是颠覆了众多资深茶友的认知。大滇制茶，以古树纯料为主，也做拼配；但本质上并不代表纯料派，也不代表古树派。如果把这些概念对立起来，非要站队，变成非黑即白，是非常不合理的。大滇列举如下铁证，请各位谨记。

　　1、1949年以前制作的茶，主要是纯料茶；

　　2、1990年以前制作的茶，主要是乔木茶为原料；

　　3、1949年以前的工艺，是手工石磨为主；

　　4、起码在1990年以前，普洱茶没有越陈越香的说法。

　　上述4点，我想应该没有任何人可以否认；简单说明如下。

　　1、1949年前制作的茶主要为纯料茶，是当时条件所限，交通物流运输不便，一般就地取材压制。现存的一些茶也说明，号级茶主要以古六大茶山的茶为主而制作，都可以划分为纯料茶。由此上溯到1000多年前，普洱茶的发源，普洱茶的制作；应该都是以纯料茶为主的。

　　拼配茶的历史始于1949年后。国营垄断时期，为了均衡全省各地产茶区的利益，把所有茶叶都用起来，才有了拼配。拼配的起源，并非是为了提升茶品的质量，只是为了经济效益。在纯料茶的历史上，经过上千年的竞争；普洱茶名重京师，以古六大茶山最佳；是世所公认。而60年的拼配，抹杀了茶山的特性，抹杀了普洱茶的真、纯。原来的普洱茶，生产者、商家、消费者都可以明确知道是什么地方的原料，制作成什么样的茶；从而可以依据茶山来确定自己购买的需求。而拼配，抹杀了个性，形成了所谓神秘配方，把普洱茶变得神秘起来；最后，除了配方者，生产者、商家、消费者都不知道这些茶的构成原料，从而，配方掌握者就有了某种特权；而这个并不稳定的配方，被一些人利用，炒作、神话，就有了2007年的巨大泡沫。

　　反观2008以来的纯料茶趋势，消费者甚至都有资料获悉，老班章毛茶的价格，麻黑毛茶的价格等等。随着名山毛茶价格的攀升，以某些拼配茶为主的厂家、商家，就异口同声，高喊泡沫大了，泡沫大了；但这个所谓的泡沫一直没有破灭。为什么？优质的茶对应高端的价格，并非是泡沫；而不管如何，那种莫名其妙、鱼目混珠式的价格疯狂，才是泡沫。现在的茶商，现在的茶友；我想，大部分应该都是普洱茶品饮者里的90后；所以，很不幸，在普洱茶历史上最浮躁的时期，接受了最没品的教育。1990-2007年的历史，我想命名为普洱茶历史上最黑暗的时期；主流是拼配，是台地，是乱世之作；佳作极为稀少！由此教育出的消费者，还自诩为老茶客。以1990-2007年的主流茶品为标竿，去衡量整个普洱茶，就很容易错误理解普洱茶！

　　请大家注意1990年，这个重要的分水岭。1990年前制作的茶，主要是乔木茶为原料。为何？请注意大益的布朗山基地、巴达山基地是什么时间开始种植的？1986年！80年代，是云南茶农在政府统一要求下，大面积种植新茶园，由此形成台地茶的高峰期。台地茶试验于1960年代，1970年代末开始推广，1980年开始大量种植。其导致的后果是，1990年前普洱茶的年产量不到1000吨；目前的普洱茶产量是5-6万吨。2007年高峰期，制造了大约14万吨。根据茶树的生长周期，起码需要5年左右的生长才能开采。所以，我们把1990年划分为台地茶开始大规模成为普洱茶原料的开始。不一定那么精确，但八九不离十。由台地茶的生产历史，得出一个结论：1990年前生产的普洱茶，以古树、乔木茶为主要原料。

　　我查阅了普洱茶的生产历史；在80年代，平均年产量为500吨左右，只是目前产量的百分之一。当我们拿着号级茶、印级茶来对比现在的主流普洱茶，原料已经面目全非了。希望用台地茶来存放出号级茶、印级茶的口感，似乎从原料这一关就说不过去。要恢复普洱茶在清朝以来的盛名，似乎较为靠谱的方式，还是得从原料的一致性上考虑。古树茶、乔木茶应该成为收藏级普洱茶的基本要求；而1990年以来，用台地茶制作的普洱茶，迄今为止并没有出现给人印象深刻的茶品；也从另一面佐证了这一点。

　　88青、99易昌号、99绿大树、大白菜……市场上稍有名气的茶，似乎都一定会靠上乔木或者古树原料；或者野放、野生的概念。所以，目前茶友的构成里，仍然是喝着最普通的茶，最大众的茶成长起来的茶友，以台地+拼配为主；因为真正的优质茶数量太少，大众接触不到。20年喝普洱茶的历史，虽然足以形成对普洱茶的基本认知，但忽略了历史上最为优秀的普洱茶应该具有怎样的本质。

　　把20年以来的，拼配+台地的口感，当做了普洱茶的评判标准，是一种悲哀；而最悲哀的是，哪怕这20年内喝到一款好茶，却依然无法找到一个能复制这种口感的制茶人。在大滇的体系里，强调包容性，台地+拼配有它应该有的位置；但只能是普洱茶的一个方面，而不是主要方面。台地+拼配有其存在的理由，就是入门不需要很高的门槛；但如果只是少林寺的新人，刚学了一点入门功夫，就以为自己是少林派高手，那是一定是要被人打得鼻青脸肿的。

　　我们在前面讲了普洱茶的真正传统是纯料+乔木+手工石磨压制，还是脱离不开原料+工艺的范畴。从有历史记载的唐朝，直到1949年；普洱茶的主流都是采用乔木茶，纯料茶，手工石磨压制而成；历经千年，久经考验，成就了普洱茶的声誉。1990-2007年，这混乱的18年，采用了不同于传统的原料和工艺，大量生产制作，占据了目前市场流通量的90%以上。更可怕的是，这个混乱年代误导出一些错误的观念，和愚昧的业内人士，而且把持着主流的话语权，给整个行业带来灾难性的严重后果。

　　第一、名不符实

　　年份不对，山头不对，包装胡乱书写年份和山头用料，对消费者的误导非常严重。一款号称10多年的茶，实际只是两三年的茶做仓而出。业者以从事行业数十年的经验拍胸脯保证，让购买者确信茶的陈期没有问题。以此为标杆，对完整经过5-8年入仓～退仓全过程的茶；给予30年陈期的判断，会轻松成立。市面上流行所谓的文革砖就是典型的例子。

　　第二、利益驱使

　　业内有不少明白人，非常明白普洱茶的真相；却苦于自己的库存量大，不能告诉茶友真相。关于这一点，我也曾矛盾和斗争过。2008年，我还有许多大品牌的库存；但在亲自去收茶制茶的过程中，发现从用料的角度；自己收原料加工成品，很容易做到比大品牌的茶品质更高而价格更低。把两种茶放在店里给客人喝，懂茶的朋友跟不懂茶的朋友，最后都愿意选择我自己做的茶；对此我只能是无话可说。如果告知真相，自己的库存产品将无法销售，或者只能大幅削价处理。在品质的巨大差异之下，我选择了低价抛售大品牌产品；因为我还是觉得，留存优质的茶，会更有前途一些。我也曾告诫大滇的销售人员；不要试图给传统大厂货的经销商，推销大滇号产品；因为无论如何，要充分考虑到发生商业沉船的巨大成本付出。做为大厂货的经销商，我很了解；少则数百万，多则千万上亿的库存；必然造成一般性的商业操作，都会以这些库存所代表的利益为出发点。茶商不是茶友，并不总是用茶叶品质来说话的；而颠覆普洱茶的，恰恰就是这种永恒的商业利益。

　　乔木或古树纯料+手工石磨压制，似乎就是古代普洱茶的完美公式了。大滇如果是站在传统这一边，立刻会看到对面站出了成千上万人，有无数批驳的话要对我说；所以，有必要先把自己的观点说明白：古人有可取之处，我取古人；今人有可取之处，我取今人；这就是大滇制茶之道。通过充分解析普洱茶的发展历史，大滇判断；原料选取古树乔木才是正确的方向；同时，作为普洱的一个支系，拼配之道，也独具魅力。当然，大滇所认同的拼配，是基于品质互补的拼配，而非为了降低成本的拼配。这个就是1949年后，整个行业对于普洱茶的贡献。纯料与拼配共存共荣，并无不妥之处；非要泾渭分明，置之对立，毫无必要。

　　现代科技的发展，也改变了普洱茶。先进的科技进步，当然要采用；一味复古，置现代科技于不顾，那叫食古不化。如同大滇一直认同的锅炉蒸汽蒸茶，效果明显要好于传统工艺下的蒸茶一样。合理利用现代工艺，的确能帮助普洱茶做得更卫生，更富活力。

　　让我们来回顾两派争议的焦点：

　　第一流派，大厂派；原料和工艺都是顶尖的，不容质疑的；

　　第二流派，完全复古；凡是古代的，都是对的，只能模仿。

　　第一流派试图踩扁第二流派的主要理由，是这样几个方面；大厂更具规模，更卫生；更具经验，更正规……。

　　我不知道这样的论调有何依据？这些仅仅是依赖于从业者的主观判断。凡是规模大的，理所当然就应该正规，就应该差不到哪里去；这就是中国人的思维方式。小的，则一定会跟脏乱差、不正规结缘；由此论之，华夏长城干红，应该比拉菲具有更加优秀的正规化品质……。

　　第二流派相对于第一流派，引以为傲的，是原料。原料，细节上面明显强于第一流派；但一味的复古，却又有着致命的先天不足。我想提出几个简单的问题，作为今晚说茶的结束：为什么普洱茶在历史上一直是粗茶？十大名茶里一直没有普洱茶的排名？为什么历史上的普洱茶，没有越陈越香的说法？既然古法就能达到顶级茶的水平，为什么普洱茶在历史上一直是小众茶，不能登大雅之堂？

　　在上一节，我们讲到了普洱茶在历史上固然有名，甚至有名重京师的声誉。但事物的另外一面是，自古以来，十大名茶里从来就没有普洱茶应有的地位；这不能不说是一件奇怪的事情。要想解释这件事，我们有必要从历史说起。

　　回到唐朝。普洱茶在唐朝的时候，揉制成团，是为团茶；就是今天的紧压饼茶。宋朝继之，直到元朝和明朝。明初时期，年号洪武，出了一个著名的开国皇帝，朱重八；穷孩子出身，非常体恤民情；坐上皇帝的位置，当然想减轻百姓的负担；茶作为当时的奢侈品，自然引起了朱重八的注意。团茶，用散茶制作，然后喝的时候又要分解为小块；看起来，非常繁复，做了重复劳动。那么，就不要那么麻烦了吧；制作成散茶，直接销售吧，节约了很多劳动。圣旨下，奉天承运，皇帝诏曰；由此，中原大地上的普洱茶销售，只能变为了散茶。

　　事实上，这确实是一个技术层面上的历史性倒退。运输散茶和运输紧压茶相比，消耗的劳动力增加了很多；而且，紧压导致的独特陈化特征被抛弃了。晒青毛茶要想跟龙井PK，实在是差了很远；这也造成了中原地区对普洱茶缺乏全面正确的认知，反而是普遍存在误解。即便是到了清朝，著名的乾隆皇帝也没有给普洱茶翻案。作为喝茶的大行家，乾隆皇帝依然以绿茶为主，写下了很多关于龙井、碧螺春等茶的诗文。当然，紧压茶的历史并没有停滞；不在中原卖紧压茶，并不意味着不在边疆地区卖；茶马古道上悠扬的马帮铃声，所以就从来不曾停止过。不难设想，把成千上万担散茶运到青藏、东南亚等地区，是多么困难；而紧压茶，从运输的方便来说，显然是必须的。

　　清军入关，改变了明朝对于普洱茶的态度，紧压茶重新进入中原。因为游牧民族的饮食特点和生活习惯，普洱茶成为游牧民族的天然伴侣。满族和蒙古族占据了统治地位，必然会对明朝当年严加控制的茶马贸易进行变革。要知道，当年要用宝贵的战马，才能换得少许的茶砖；现在做了统治者，贵族们对普洱紧压茶的需求，理所当然是依然故我；那些所谓的十大名茶，对满清贵族来说，吸引力肯定没有熟悉的茶砖那么大。当然，少数汉化得比较彻底的除外。作为统治者，满清跟明朝在茶叶的**用途上并无不同，仍然是控制青藏高原游牧民族的经济与**手段之一。所谓的普洱贡茶，进入京师；主要用途之一，仍然是赏赐给新疆、青藏、蒙古等少数民族地区的部落首领；包括后期，赏赐给外来夷人。赏赐用茶，基本为紧压茶；而皇家自用的，当然是普洱茶的芽尖。不管好不好喝，起码都是芽茶，女儿茶。所以，在红楼梦里，关于贾宝玉喝普洱茶那一段，喝的就是芽尖茶，散茶。直白地说，虽然普洱茶的紧压茶，已经作为贡茶进入北京；但皇家并没有真的很重视，当做很珍贵的高端茶品，而只是作为赏赐臣子的物件之一；原因是因为耐放，不易变味；不像绿茶，放不住。由此，又有了一个说法，夏喝龙井，冬喝普洱。那时，当然是没有普洱熟茶，喝的都是生茶。在寒冷的北方，冬天喝普洱，为什么？没说喝的是老普洱茶；实在是因为这东西“味最酽”！绿茶放到冬天喝，没法儿喝了；普洱放到冬天，仍然好喝；这就是名重京师的原因了。

　　考察当时的主要茶品，均来自古六大茶山；倚邦、易武等地，没有老班章；以今日之观点来看，茶性均属比较温和的地区。满清时期的首都，自然是八旗子弟的天下，谁跟谁不是亲戚啊？既然贾宝玉家，这样一个级别不算高的家族，都能得到普洱茶；可以想见，云南地方官员，一定不会忘了，那些比宝玉家里更有权势的其他富贵人家。

　　普洱茶，归根结底，是以大叶种茶、晒青、耐存放的特点，得到了广泛的群体认知与接受；但与龙井等高端绿茶相比，先天不足，所以不能登上大雅之堂。这个先天不足，来源于汉族的文化。汉族的文化，非常重视外观的表现；历史上有许多冤案，因为长相不够英俊，本来是状元的，被皇帝或者主考官改了名次；或者科举成功，却只能永远候补，终生无法做官。普洱茶就是因为大叶种粗旷的外观而吃了大亏。这是第一点。

　　第二点，普洱茶长期以来的主要消费群是少数民族。凡是少数民族用的东西，中原文化大抵认为粗鄙不堪。即便满清贵族喜爱普洱茶，但是，制作工具一直是掌握在汉民族的文化人士手里。汉民族的文化历史悠久，非常强大；可以同化少数民族，却从来没有任何可能被别人同化。凡是接受汉族文化的皇帝，在文字记载里，评价都比较高；比如乾隆皇帝。说到底，中国历史，还是汉民族为主的官员用汉字来记载的！普洱茶出身云南边陲，属于西南夷人，落后地区的产物；在自大的中原文化里，怎么可能列入十大名茶？十大名茶中，又有哪一个茶，是非汉族地区出品？
文/大滇飞扬