普洱茶膏香气的生成“路径”

　　在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：

　　2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

　　但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么？

　　如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？

　　这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。

　　其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

　　我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：

　　一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。

　　二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：

　　微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。

　　因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。

　　很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？

　　这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：

　　一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；

　　二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；

　　三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。

　　三、普洱茶膏陈化的环境要求

　　普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

　　所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：

　　一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；

　　二是湿度与温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；

　　三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。

　　专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。

　　非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高档瓷器，尽量是密闭状态。

　　非专业环境存放茶膏需注意两点：

　　一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；

　　二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。

　　非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。