普洱茶的安全卫生

　　近年来，随着普洱茶产业的迅速发展，普洱茶安全卫生体系的工作取得了一系列成果，为普洱茶产业的可持续发展打下了较好的基础，后续章节将对各方面的情况作分述介绍。

　　一、安全卫生是普洱茶产业发展的基础

　　“民以食为天，食以安为先”，饮食是人类生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生不安全，又是百病之源。2003年，世界卫生组织和联合国粮农组织联合发布了“强化国家食品控制体系的导则，———保证食品安全与质量”。该导则突出了食品安全，把保证食品安全放在质量的前面，可见食品安全性是食品质量的最重要组成部分。作为一种受消费者广泛喜爱的饮品，普洱茶的卫生安全性极其重要，一方面，普洱茶产品卫生品质保证是其能否作为商品的前提条件，是决定普洱茶产业能否健康发展的基础，另一方面，普洱茶产品的安全卫生是保护消费者利益，确保消费普洱茶产品时身心健康不被侵害的必需条件。

　　如上所说，卫生品质是决定普洱茶产品能否被安全食用，能否作为商品的基本条件，近几年来，普洱茶市场多次发生因卫生事件带来的严重冲击，例如：在20世纪80年代中期，普洱茶曾一度热销日本，后由于螨虫事件，导致普洱茶在日本市场的发展遭受打击；又如在2001年普洱茶市场处于高速成长期时，《一周刊》“金门、广州、云南全线追踪普洱茶”借题大肆攻击普洱茶不卫生、不安全的不实报道，使得2002年普洱茶市场严重萎缩，产品积压，价格下跌，给普洱茶产业的发展带来了不良影响，2005年下半年，普洱茶生产卫生风波再一次严重冲击了普洱茶市场的发展，这些事件都基于一些不实报道最终被平息，但它们都给普洱茶产业的健康发展带来了冲击，说明了普洱茶卫生安全问题的脆弱性。随着我国食品安全市场准入制度（QS认证）的全面推进，卫生安全已成为普洱茶生产企业生存发展的基础条件，而获得无公害茶、绿色食品茶、有机茶等安全食品认证的普洱茶产品和企业将在市场竞争中获得较高的评价和收益，卫生安全也将是普洱茶产业的可持续发展前提。

　　二、普洱茶安全卫生的涵义

　　普洱茶的安全卫生是普洱茶产业健康发展的基础，那么什么是普洱茶的卫生安全性呢？作为食品之一，普洱茶的卫生安全问题实际上从属于食品安全问题，它与食品安全相紧密联系，是食品安全的分枝，普洱茶的安全卫生是根据食品卫生的一般原则来实现的，因此首先弄清楚食品安全卫生问题的一般原则是理清普洱茶的卫生安全问题所必需的。

　　人类的生存离不开食物，食物是人类与环境进行物质联系并赖于生存的基础、食物经人类加工成为食品，在食品加工经营过程中，人和环境都会给食品造成有利或不利的影响、食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全、有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。关于食品的安全性，世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”（foodsafety）与“食品卫生”（foodHygiene）作为同义词定义为：“即保证食品在生产、加工、储存、分配和制造食品过程中，确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类食用的种种必要条件和措施”。据此可以把普洱茶的安全卫生释为：为确保普洱茶在生产、加工、贮存、分配和制造过程中，确保普洱茶制品安全可靠，有益健康并且适合人类饮用的种种必要条件和措施。

　　严格来讲，食品安全和食品卫生分属两个范畴，1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生分别定义为：食品安全性是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的—种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品的安全性可区分为绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对安全性是指“确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。”相对安全性则指：“一种食物或成分在合理食用方式和正常食用的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。”—种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当．还取决于食用者自身的一些内在条件。相对安全性的定义更符合生活实际，因此普洱茶的安全性一方面要强调其生产、加工、贮藏、流通中的卫生可靠，具体地讲:在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。”另一方面还要提倡科学饮用普洱茶。如饮用方式是否合理，饮用量是否适当等内容。

　　三、普洱茶卫生的基本要求

　　普洱茶安全与卫生的研究目的就是研究普洱茶中是否存在或从环境中进入普洱茶产品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施、以提高普洱茶卫生质量，保证饮用者卫生安全，他的研究内容主要有普洱茶原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施。

　　根据《中华人民共和国食品卫生法》规定：作为饮品，普洱茶产品应当无毒无害，符合其应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这也是我国对各种食品卫生基本要求的规定，其中包括三层含义：

　　1、普洱茶产品首先必须是无毒、无害的。无毒、无害，简单地说，是指饮用普洱茶产品后不造成人的急性或慢性疾病，饮用正常量普洱茶不会致人发病，不会引起急性或慢性中毒。这就要保证普洱茶生产流通和贮藏过程中不会产生有毒有害物质：

　　（1）普洱茶原料及在制品本身不含有毒素；

　　（2）普洱茶在制品及产品不被有毒化学物质污染;

　　（3）普洱茶产品不被致病性微生物污染，没有产生微生物毒素。

　　有害物质包括的范围较广。有些物质不但可以造成急性中毒，还可能造成慢性中毒，甚至影响后代健康，如致畸、致癌物质及有害金属等。这些物质属有害物质的范围。还可能造成慢性中毒，甚至影响后代健康，如致畸、致癌物质及有害金属等。这些物质属有害物质的范围。就物质本身而言，有毒、有害是相对的，必须在食品卫生标准规定的限量要求下鉴别食品的毒、害，有些食品中虽然含有极少量有毒、有害物质，但在正常食用情况下，不致危害人体健康。所以，其判别依据是根据其实否超过其限量。

　　2、应当符合普洱茶产品的营养要求。作为健康饮品，普洱茶的营养品质可参照相关普洱茶标准的品质指标，普洱茶产品应当具备一定的人体需要的营养成分：一定茶多酚及其衍生物、咖啡碱、多糖、水浸出物等的含量和比列相谐调。

　　3、普洱茶产品应当具有相应的色、香、味、形等感官风味特征性状。

　　围绕普洱茶的安全卫生问题，为保证普洱茶产品在生产、加工、贮藏、流通中的卫生可靠，必需采取一系列措施来确保普洱茶产品的卫生安全，确保普洱茶消费过程的安全健康，保证普洱茶产业的健康发展，这一系统包括：普洱茶生产卫生全程控制，对普洱茶生产技术领域研究及成果的推广应用，如无公害茶、有机茶、绿色食品茶，HACCP，GMP系统的推广应用；相关法律法规及标准体系的制定和实施，如：中华人民共和国食品卫生法、QS认证市场准入制度的实施，食品卫生标准，茶叶卫生标准，普洱茶卫生质量标准的制定，普洱茶产品质量检测监督体系的建立，对普洱茶产品的安全性评价等内容。