“两个需求”下看普洱茶当前生产行为

　　大乱之下必有大悟，无风不起浪，普洱爆发性的发展背后必然有最根本的特性在作用。揭开铺在上面的市场升跌繁复和滋味纷扰，展现普洱最真实的本质，是我的兴趣所在。

　　什么是普洱茶的两个需求概念，普洱茶两个需求概念定义的意义在那里，为何茶叶中唯独只有普洱茶有两个需求的概念，这就需要谈到普洱茶的定义是什么。谈普洱茶的定义很复杂，但谈普洱茶过去和现在的饮用方式会相对简单。

　　“两个需求”是指普洱茶的需求有两个方面：第一是指存放领域的需求，这个领域的需求是建立“以越陈越香”为基础的以普洱茶摆放为行动的需求行为，它是为了使刚出厂的普洱茶初级产品在不具备普洱茶基本特征的情况下以摆放手法使之出现普洱茶基本特征并适合消费者大量饮用为目的购买新茶放旧的一种行为。第二是消费品饮领域的需求，这个需求也就是和绝大部分其他茶叶一样被终端消费者消费品饮的需求行为。这两个需求互为关系，但又不能混淆一体。

　　为何其余茶叶都只有消费需求，而唯独以普洱茶为主的黑茶这类茶的需求却一分为二呢？这又不得不重新提及老话题，何为普洱茶？普洱茶的过去消费方式和当下消费方式有什么不同，当今充弃终端消费市场上打着“普洱茶”字样的很多茶是否真正意义上的普洱茶。

　　那么到底什么是普洱茶。普洱茶的名词产生于明朝，历史上普洱茶以其集散地与原产地周边的普洱府命名,。唐朝时普洱名为步日,属银生节度（今思茅和西双版纳一带）,银生茶是为普洱茶的前身,元朝时称之为普茶,明万历年才定名为普洱茶,极盛时期是在清朝。可见，历史上普洱茶一词主要以产地为主进行命名，而非茶制作方式。那很正常，明朝清朝，哪里有红茶，哪里有红茶乌龙茶之类分。大多数茶叶的命名根据地方而来，单听茶的名称，未必能区分彼此不同的制程。好比，过去云普洱府出来的茶叶都叫普洱茶，而，现今普洱地区出来的茶叶，既有普洱茶，又有红茶，还有绿茶。所以，当今的茶叶定义不但有必要说明产地，还需要注明不同的加工方式。那现在普洱茶的定义又是怎么样的呢？

　　当前比较流行的关于普洱茶定义的说法是：普洱茶是原产于滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青--揉捻--晒干加工而成的晒青毛茶为原料，蒸压成型的各种紧压茶，或以大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵工艺加工成的各种普洱紧茶和普洱散茶。对这个概念，我的理解是，第一，规定了产地--滇南澜沧江流域，第二说明了经过后天发酵是其工艺特征。至于前期过程的晒干，大多数人理解成日照晒干，而真实情况是，除少数传统制作的古树茶外，绝大部分的干燥过程是机器烘干，所以，我想晒干一词可写可不写，非要写不如写为“干燥”更符合现状些。至于紧压的特征，无非是历史上大部分产品存在的形式，其紧压的主要目的过去是为了方便运输，现在是方便仓库存放，但其真正对普洱滋味不构成重要影响。所以“紧压”一词，我认为在当前已经没有写进概念来的必要了。曾经有个朋友和我说过，普洱的未来，绝对不是“饼砖沱”很像也是这个道理。虽然如此，不得不补充的是紧压成型后，对于普洱茶作为商品的销售，有重要帮助。

　　即便普洱茶的定义如此，但还不够充分。而云南农业大学的赵龙飞等教授的一份普洱茶实验论文下的定义我觉得更贴切更严谨些，他的定义是：普洱茶是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶。除却定义外，赵教授也都把普洱茶的视觉和口够感特征表述如下：普洱茶汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜。有学者将优质普洱茶的滋味特点概括为：甘、醇、顺、滑、活、厚、浆。相对上一个概念，赵教授的概念更为准确，精炼，全面。唯一我觉得还值得推敲的是“大叶种”是否作为普洱茶定义的必要，六大茶山中的依邦山产的多为小叶种茶青，而且，依邦山的茶叶在清朝时期已经作为贡品上贡给朝廷。所以非要强调大叶种，也许是和大多数普洱茶的确是由大叶种茶料制作成的有关吧。

　　普洱茶的春秋时期已过，战国时期已经来临。传统意义上的厂家已经不符合时代发展。在我看来，普洱茶生产企业，不一定要在云南境内，普洱茶的生产者如果思维还停在紧压、拼配、纯料上，未来的路将越走越窄。

　　那么作为陈年普洱茶推广地的香港人，他们对普洱茶的看法又是如何的呢？在香港茶人陈淦邦先生《专访茗香茶庄负责人陈德及陈政建先生》一文中，有写到“陈德先生指出，在一九六零年代茶叶罐上写的所谓普洱茶，其实只是广西六堡茶，酒楼如是，茶庄门市亦如是，因为当年云南根本没有自主出口茶叶的权利。。。。。。。在这种情况下，1960年至1970年期间印尼茶、泰国茶、北越茶、缅甸茶相继供应，这些茶以船运来香港，解决了茶楼用茶的问题“在这一文中，我们可以看到，香港人喝普洱的情况大致如下：普洱由酒楼或者茶庄存旧，放到适合品饮的阶段，大量拆散，并进行重新拼配。在过去，由于“云南青”的珍贵和滋味更佳，并难以搞到，茶庄只是把旧云南茶饼拆散后，拼入经过人工发酵的越南青、缅甸青、泰国青中，作为普洱”药引“。可见，普洱茶，到了香港后，由于历史原因和当地习惯，喝着喝这就变成了云南青、北越青、泰国青等的混合定义了。当然，目前，由于云南茶青，茶饼出口到香港已经十分方便，所以除去越南青外，大多数边境青已经推出历史舞台。但当今在许多香港老茶铺店上摆卖的老普洱散茶，其实里面有许多越南青的原料。

　　通过上述可见，普洱茶从明清时候的凭地域命名到了当前强调后发酵工艺来定义，在跨越几百年后，关于什么是普洱茶，已经有了完全不同的指定。在明清，关于普洱只是由云南普洱府贩运过来的云南晒青，喝法大致和现今的绿茶相差无几，后发酵并未得到特别强调。到了近代的香港、台湾、广东以云南青陈旧后才方大量饮用的喝法迅速蔓延到云南在内的全国后，普洱茶到底如何准确定义才有了现实必要。

　　我们再回到赵龙飞教授的普洱茶定义中，可以发现，经过经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶才为真正意义的普洱。可见，熟茶已经是完全意义的普洱茶。熟茶的出现，无非是为了简化普洱生茶自然陈化工序，或者说通过人为的工艺极大的缩短生普后天发酵过程。所以熟茶的大量出现，从另外一个角度也强调了当下的普洱茶消费是基于“汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜这些特征”的，熟茶工艺其实也就是朝着这几个特征为目的设定的，它的最终追求和自然存放的生普一样，无非就是大量缩短了时间而已。