【茶知识】茶叶的“春水秋香”你懂多少？

大家在谈到茶的季节性差别时，经常会提到“春水秋香”。不少茶区到了秋高气爽的秋茶季节，就会出现季节性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之说；乌龙茶，在秋季采摘将近成熟的芽叶进行制造，通常会有更为明显的花香。那究竟何为“春水秋香”，你知道吗？

1.“春水秋香”简介

“春水秋香”意思是春茶的汤质内含物丰富，而秋茶的香气更高。春天由于空气湿度大，鲜叶持嫩性较好，所以水质细腻、茶汤浓厚，又由于空气湿度大，鲜叶含水量多，消水不及，所以大部分香气不够轻扬；秋天则秋高气爽，鲜叶消水顺畅，自然香气高扬，但水质不如春茶细腻。很多茶类，例如普洱茶、乌龙茶、红茶等，都会出现出所谓“春水秋香”现象。这是天时，也即茶树生长的自然环境所决定的，固有“春水秋香”之说。

2. “春水秋香”的原因

“春水”容易理解，这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物丰富。从其生化成分看主要体现在两点：一是春季氮代谢占优势，氨基酸含量高，酚氨比低，滋味鲜醇；二是果胶含量高，形成的茶汤口感醇厚（具体可回复“春茶”查看）。

“秋香”的影响因素很多，如立地条件、品种、加工工艺等都会对其有很大影响。但形成高香茶的先决条件与气候密切相关：平均气温要在20度左右，夜间需下降6-10度；且需白天晴朗无雨、夜间凉爽，朝夕有雾，天气干燥，往往更出现“秋香”的特点。

茶叶中的香气一部分来源于鲜叶，一部分来自加工。就季节来讲，造成茶叶香气不同的原因有二：一是香气形成的前体物质因季节不同，二是最终茶叶形成的香气物质不同，秋香产生的原因也来自于此。

1）秋季利于香气前体物质的积累

芳香油是形成茶叶香气的基础。在前体物质上，秋季鲜叶含有更多的芳香油。据分析，每干重100克的鲜叶干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分别为2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

乌龙茶、红茶和绿茶其香气形成的主要前提物质是糖苷的降解产物、萜烯类合成物和脂类氧化产物，这些物质与香气的合成有直接关系。以糖苷类为例，以单萜烯醇和芳香族醇苷元为主的糖苷类物质水解后配基呈现出花果香，这是构成茶叶香气品质的物质基础。张正竹（2005）研究表明，春秋茶鲜叶中糖苷类香气前体含量较高。

在红茶生产上，斯里兰卡在3-4月和11-12月干季时间短，中国祁门7-8月份由于“类秋旱”的现象，有利于茶叶中钾的积累，对芳香油的形成有利，最终呈现出高香的特点（邓西海，2008）。Oowuor指出，斯里兰卡的高香茶叶是不同地区有不同季节的区别：乌瓦地区的高香茶是在8-9月（秋季）份生产，汀不拉地区则是1-2月份。

2）秋季茶叶香气物质更特别

迄今为止，已从各种茶叶中分离出700多种香气物质，可大致分为四类：包含萜烯类及其衍生物，代表物质有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂肪类及其衍生物，代表物质有青叶醇、青叶醛、β-紫罗酮等；芳香族衍生物，代表物质有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等杂环类及其他化合物，如吲哚、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。秋茶香气物质的组成，跟这些香气物质的组成和比例是直接相关的。

研究证明，乌龙茶秋茶中含有较多的醛类和醇类，其花香型香气成分含量往往较高。如呈现出花香的香叶醛、吲哚、茉莉酮等；而呈现出青草气的烯类物质较少，如石竹烯、杜松烯等含量较少。以单丛为例，如表所示其秋茶的香气得分往往较高。

（张凌云，2007）

在以云南绿茶为主要对象的研究中发现云南秋季气温雨水适中，早晚温差大，适合内含物的积累，茶树的苯甲醇、苯乙醛等芳香物质积累多，内质多香高。所以云南当地也有“春茶爽、夏茶涩、秋茶好喝采不得”的说法。

此外，春秋两季香气物质也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶较高，但具有鲜爽花香的沉香醇、香叶醇等都往往是秋茶较高。因此，在秋茶上往往会呈现出高香的特点。

总体来说，茶叶香气的形成是个复杂的过程，影响因素很多。就季节来讲，在每一个国家或者地区，都具有高香的季节茶。在中国由于秋季秋高气爽、温差大的气候特点，往往会有好的香茶出现，由此看“春水秋香”是不无道理的。

参考文献：

陈宗懋，中国茶经，上海文化出版社，2011

张凌云，采摘时期对重发酵单丛茶香气及理化品质影响研究，茶叶科学，2007

施梦南，茶叶香气研究进展，茶叶，2012

方世辉，茶树品种加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究，茶叶科学，2002

张正竹，茶鲜叶中糖苷类香气前体的液质联用分析，茶叶科学，2005

邓西海等，世界主要优质红茶化学成分与产地环境研究，土壤，2008