北京风情之伪茶

 北京西山附近一带，有山中人扛荷席篓荆筐，内实所谓山茶，脱售于当地。村民因其价廉，争相购饮。后京茶庄以山茶羼入真茶劣品中，是为伪茶。山茶产于京西翠微西北山套中，过上方山往南便逐渐少了。山茶的原料最初以紫荆为主(紫荆，北京人称为“荆条”，山里人称为“荆蒿”)，采其嫩芽晒干，不需蒸焙即可出山售卖。喝山茶的，必须用砂包熬着喝，越靠茶叶越浓，尤以冬日喝山茶更为深厚有趣。

初期的紫荆芽茶尚称不恶，后以销售发达，饮者渐多，遂将已成小叶的紫荆大芽加入，且多加荆枝，以压分量，但仍不失原味。再后乃有杂质加入，但山中人不采夏日长叶，亦不采秋后小叶，只采春日嫩芽，因紫荆花芽虽可代茶，而紫荆则颇有毒质，偶有不慎，与肉类同食，即易致死。西山龙泉坞一带，产杏颇多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陈杏，用以泡茶，绝无酸味，而有一缕清香气息，饮之令人心远。拾此干杏，又必须经过雪压，方能有味，于是拾得售卖，人以“踏雪寻梅”称之。我与翁偶虹兄于民十五在小楼流连时，日以此物加茗中饮之，想偶虹尚能记及罢!山茶杂质中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”为三大原料，其他树叶是绝不加入的。后城里人见山茶可以混充茶内以求厚利，始而收买山茶，选净粗枝，批售茶行，颇能鱼目混珠。后乃广收“嫩酸枣叶”，继则一切嫩枣叶皆可，再则嫩柳叶亦可加入，经过炮制，反成为中等以上的茶叶，是为高等伪茶了。

此种假茶的制法是：将采得的芽叶洗净晒成半干，然后上笼屉用火蒸，至二分熟。倾出再晒，至半干再蒸，每蒸晒一次，熟的成分即加一分，七蒸七晒芽叶已成稀烂，触手欲碎，所谓“烂成软鼻涕”程度，倾在席上阴至九分干，以手搓成茶叶卷，置于瓷罐中闷放。闷置愈久，茶味愈佳。此种用酸枣芽、枣芽、柳芽所制的伪茶，亦以此顺序排成等级，成为“龙井绿茶”或介于茉莉窨茶和绿茶之间的大方茶，外行人绝喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之间。不过真正讲究名誉的大茶店是不肯以此损坏名誉的。

近年西山下画眉山一带村民，亦觉紫荆山茶只适于冬日，夏日应饮龙井茶以清心火，于是也仿效制枣芽的“伏地龙井茶”。但自制柳叶茶的很少，这是不肯自欺而已。伏地绿茶畅行以后，于是又设法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜诸草叶，加以焙制。

伪制大路货的粗茶，更有采嫩榆树叶、嫩椿树叶的。榆树叶没有特殊味，椿叶有臭味，需经加工处理。京西斋堂以西群山中，制伪茶者以其物易得，遂将嫩椿叶采取后，反复蒸晒至六七次，除去青气臭味，再泼上大量的姜黄水。沏出茶来，色作浓赤者，味苦如大黄，以售下级饮客。

窖真茶向在产花区的丰台诸村，制伪茶的原在广安门内，后因伪茶也需窖制，移到窨真茶的丰台附近了.