碧螺春茶叶炒制习俗——东山茶俗

炒茶由两个人搭档进行，一般男的上灶炒茶，女的下灶烧火，称为夫妻档。亲戚帮忙，很注意分寸，要么男档，要么女档，极少男女档。开始先把铁锅烧红，用手洒一点水，待锅内发出咝咝的声响后，便把青茶倒入锅中，每锅以一斤青茶为宜。双手快速在锅中翻动抖松，这叫杀青，又称扑青。杀青火候越旺越好，制出的碧螺春才能碧绿。半小时后，待青叶蒸发掉水份，杀青即告结束。

炒茶的第二道工序为揉捻。炒茶手用尽全身力气，在锅中朝一个方向揉捻，把半干的茶叶捻成一根根银针。这时锅中温度极高，炒茶手每揉捻一阵，就用湿毛巾捂捂手，再接着操作。而在下灶烧火的助手，则根据上灶的需要，灵活掌握火候。要旺，就朝灶膛内塞一把松针;要灭，就用火钳把膛内冷灰朝当中一压。揉捻时因茶嫩，总有一些茶叶被捻碎，与查知一起沾贴在铁锅四周，三四锅茶炒下来，锅底就积贴了一层茶膏，当地人又称为茶锅巴，乃是茶中珍品。

揉捻15分钟后，开始搓团。炒茶手从锅中抓起一把把插针，在手中反反复复搓团，直到细芽搓成一粒粒螺蛳状。这时锅中温度重又升高，炒茶手需咬紧牙关，双手耐住高温，才能制出好茶。

起锅亦有讲究，先把干茶用双手捧到干净的白纸上，剔除锅底留下的一些碎叶。然后用棕掸帚沿锅四周轻轻掸一圈，棕掸上就会沾上无数白毫，再把茸毛轻轻拍到干茶上，最后把自己手上的白毫毛也掸入起锅的碧螺春中。

碧螺春是我国十大名茶之一，碧螺春之所以成名，与其精湛的制作工艺是密不可分的。下面小编就带您走进碧螺春的制作现场，带您领略碧螺春的独特风韵。

费老今年55岁了，他说自己十几岁开始就学炒茶，至今已有三十几年了。当小编问及费老多年的炒茶心得时，他只是斩钉截铁地说了句，“好茶叶都是炒出来的”。

热揉成型最关键

“炒茶一共分四步：高温杀青、热揉成型、搓团显毫、文火干燥。”费老向记者介绍了自己的炒茶经验，“高温杀青，一般在180度到200度，当然也要看青叶的老嫩程度，温度太高容易炒焦;热揉成型温度在80度左右，这一步很关键，手里用力一定要柔软。

炒茶经验很重要

搓团显毫温度控制在60度到70度，要靠手腕的力量，要轻、重、轻、重不停的变化，这样炒出来的茶叶色泽就好看，像蜜蜂的腿;最后一步文火干燥温度在50度左右，要滤去水分让茶叶蓬松。”然而，具体要用多大的力道，“完全是凭个人手里的感觉” 。

火候控制功劳大

“我觉得炒茶最重要的是炒茶的力度和温度的配合”，费老道出了多年的炒茶秘笈。“我今天这锅茶叶炒的好，一半功劳在烧火阿姨火候的控制上。”费老表示，就算炒茶水平再高，原材料再好，没有好的火候配合也是炒不出好茶来的。