细数老天津卫的饮茶传统门道

俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这茶虽排名靠后，却是很多老“天津卫”们最离不开的喜好。天津人喝茶讲究“口儿”，那您知道这“口儿”里有什么学问吗?放眼全国名目繁多的品种，您知道哪种茶是咱的“心头肉”百十来年长久不衰吗?您又知道咱天津的“妈妈例儿”里关于茶的“门道”吗?

萝卜就热茶 就好这一“口儿”

天津人喝茶的精力可能比不过成都人的“龙门阵”，凑几个人喝个茶能喝大半天。天津人喝茶的功夫可能比不上广东人的早茶、下午茶，一天能吃不停饮不尽。但天津人也喝出来了属于自己的风格和讲究，特别是上了点年岁的老“天津卫”更是嗜茶如命。天津人饮茶讲究“口儿”，“口儿”是嘛呢?说白了就是香气与滋味，这茶“口儿”应该包括偏好酽茶和热茶，越浓喝得越香，越是“烫嘴儿”喝得越舒坦。

爱喝浓口热茶的习惯与天津人豁达豪爽、热情开朗的性格特征是相贴合的。天津人讲究一天三遍茶，喝茶是百姓生活中必不可少的事。早年间的老天津人清晨洗漱完毕，就提着装好茶叶的大茶壶到水铺沏茶去了，很多人一早就能喝光一壶热茶。更有闲居的老人、想找点事由或好热闹的人，顺便到河边遛早儿就直奔了茶馆，如果这早茶没喝就觉得浑身不自在。等喝滋润了，吃套煎饼馃子，要么来二两包子，再冲碗茶汤或来碗热豆浆，这才算是“泰嗐”了，然后才开始这一天的安排。午茶则一般在午饭后或午睡后，这时候的茶要浓，得着实“闷”透了再喝，老话儿讲这样能助消化和提精神。

天津人有句老幼皆知的俚语或者说是食俗，叫“萝卜就热茶，气得大夫满街爬”，现在看来这话里多少有些对医生这行业不尊重和戏谑的成分，不过话糙理不糙。这俗语中的茶您知道是该嘛时候喝的吗?其实它多指是在晚饭后。秋冬季天刚“擦黑儿”，胡同里就传来了小贩卖青萝卜的吆喝声，而这阵子屋里的茶也沏好泡透了，咬口萝卜，喝口热茶绝对是一种享受。天津近郊沙窝的青萝卜脆甜，富含维生素，佐以热茶让人通肠理气，神清气爽。正像一则民谣所说的：“早茶一盅，一天威风;午茶一盅，劳动轻松;晚茶一盅，提神去痛。”

其实老天津卫的生活中岂止这三杯茶。新沏的热茶喝罢，那二卤茶才最让茶客们垂涎，俗称“二历儿”。的确，茶的色香味正在此时才达到最佳。以后茶味逐渐变淡，人称“涮卤儿”或“茶根儿”，可会过日子的百姓仍不愿倒掉，非到色味全无才罢。不过天津大茶庄的茶叶品质上乘，十分耐泡，因此有的女士因嫌浓茶苦，就偏偏喜欢喝三、四历儿的茶，而且依然觉得有滋有味。

花茶是咱心头肉 喝着闻着都倍儿香

现在市面上茶的品种越来越多，红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、黑茶等等，哪怕灌成“水饱儿”一天都喝不过来。可选的品种这么多，但“卫嘴子”们却独爱茉莉花茶。此茶早年间曾经长期风行市场，其最主要的特点就是香味柔和，口感醇厚，滋味甘芳，三泡后茶味仍然不减。

老天津茶叶市场的货源主要来自江苏、安徽、福建及浙江等地，皖南、皖北的茶胚久负盛誉，苏杭的花窨技术同样是闻名遐迩。历史上，除了南来的商船往天津输出大量花茶以外，天津的几大茶庄也不断在外驻庄设厂，采办、窨香，以适合天津人的口味需求。当年，正兴德等老字号茶庄精心选择名产区的茶叶，配制出了名扬四方的花大叶茶。大叶茶的原茶产于安徽六安等地，叶片肥壮而且“吃”花力强，改为明火炒制后更是出色，加之独特的窨香工艺，自然成为“卫嘴子”所好。

人们买茶时习惯以价称呼，比如茶客们喝惯了某种口味的茶，进店购买时便直接说：“来斤五块的。”掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好，五块的也罢，这大致就是茶的等级之分。不同产地的茶叶品质不一，又受自然条件、季节、工艺等诸多因素的影响，质量的差别自然在所难免。因此，在上柜之前需要进行合理的组合拼配，以取长补短，形成相对稳定的等级，然后再以级定价。

天津茶拼配的讲究是很有传统的，茶商一直恪守“没有大的市场波动切忌随意提价或降质”的原则，否则喝走人们的茶“口儿”，那买卖可就要倒牌子了。旧时茶庄将到津的原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等。具体来说旧时味道奇、鲜、厚重的算奇鲜厚级;稍次为鲜厚级;有底味而不鲜的为厚级;味好但不耐泡的算鲜级;最次的就是疲级。有的茶庄不惜成本，坚持每天早晨各泡一大壶茶，循序渐进，从低到高，再由高至低，日复一日让伙计们喝，目的是让他们将不同等级茶的色香味深谙于心，即使闭着眼也能明鉴，要的就是店员伙计都得变成行家里手。您说咱老天津卫的茶庄讲究不讲究?

此外，老天津人中喜欢喝花茶末的也不乏其人，这花茶末是不同等级的茶叶在拼配制作之时产生的“特色”。您可别以为茶叶末都是下脚料，上好的花茶末也并不便宜，天津人俗称“高末”或“高碎”。花茶末有很好的溶解性，汤色也较为持久。