汉族地区茶俗略谈

打开中华民族五千年的文明史，几乎每一页都可以嗅到茶香。泡一杯茶，重温一种文化，茶有上百种，文化便有上百种。

茶俗是中国茶文化的重要组成部分。我国是一个多民族国家，由于各兄弟民族的地理环境不同，历史文化有别，生活习惯也会有差异，就是同一民族也有“千里不同风，百里不同俗”的现象，但是在饮茶、嗜茶方面却有共同的爱好。

在数千年来人们对茶的精神品格的深刻认识中，使中华茶俗形成了其最明显的特征——礼仪性。

所谓礼仪性简单来说就是“客来敬茶”。

中国人自古以来就有以茶待客、以茶示礼的风俗。这种风俗最早可以追溯到南北朝时，那时陆纳就曾以茶招待来访的谢安。至宋代，因饮茶之风盛行，这种茶礼也就相沿成习，流传至今。

中国人有这样的习惯，凡是有客来，先奉上一杯清茶，这是必到的礼仪。客来敬茶，首先是为了向来客表示敬意，其次也是为了让远道而来的客人消烦解渴，再则也表达了主人让客人安心入座和留客叙谈之意。

在古时候的中国，茶还同婚嫁、丧礼等联系在了一起。目前，这样的茶俗在我国的部分地区仍然沿用，但是大部分都是少数民族了。关于详情敬请关注《一杯清茶 一抔文化——少数民族地区茶俗略谈》。

汉族是一个大民族，“百里不同俗”在其内部体现的可谓淋漓尽致了，现在不妨同我一道走访各个不同的茶俗地区，尽享那里独有的茶文化吧——

成都盖碗茶

在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。

盖碗茶，成都茶馆的“代言人”，由“盖、碗、托”组成。盖碗茶会“说话”：茶客示意堂倌掺水，无需吆喝，茶盖揭起摆放一边，堂倌就会来续上水；茶客要离开一会，茶盖靠茶托斜放；茶客喝够不喝了，茶盖朝天沉入茶碗，堂倌会意拣碗抹桌子；茶客今天喝茶对茶馆极不满意，茶盖、茶碗、茶托拆散一字摆开，不止堂倌，连老板都要立马上前问原因陪不是。行业帮派商谈机密事用茶碗摆出的“茶阵”，只有“道”上人才知晓要表何意、说何事。

饮盖碗茶一般说来，有五道程序:

一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。

二是置茶:用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等红、绿茶等。

三是沏茶:一般用初沸开水冲茶冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。

四是闻香:待冲泡五分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。

五是品饮:用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。

拉祜族烤茶

拉祜族同胞，建国前被历代统治阶级视为“野人”。困居于原始森林之中，因此，在生活中保留着不少较为原始的风习。饮烤茶就是拉祜族古老而传统的一种饮茶方式。

烤茶技术很讲究，民间至今还流传着这样一句顺口溜：“水涨（开）茶罐辣（烫），丑茶变好茶。”茶叶烤好后，水不能倒得太满，否则烧开后水往外漫，淌到火里扬起灰尘，把茶弄脏。若茶烤好后倒如开水时响声不断，声如雷鸣，就叫“雷响茶”，是烤得最好的上等茶，茶的颜色浓艳，清香扑鼻，令人垂诞欲滴。若开水倒入茶罐后没有响声，就称为“哑吧茶”，这种茶的色、香、味欠佳，一般不能用来待客。如客人来时烤出这种“哑吧茶”，就要倒掉重烤，否则意味着对客人很不礼貌。

茶叶烤好后给客人斟茶也很讲究，当地俗话说：“酒满敬人，茶满欺人”、“头道槟榔二道茶”。饮茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分别倒上半盅，各自饮完。第二道以后则由客人独自饮用，以示对客人的尊重。据说，烤茶不但味道好，且经济实用，烤一次能反复沏多次，不像泡茶，泡一两次水就淡了。此外，烤茶还具有“头苦、二香、三甜、四回味”的特点，因此，当地群众至今都喜欢烤茶。

更有趣的是，烤茶跟小伙子找对象还有很大关系。如果学不到一手烤茶技术，到姑娘家烤不出好茶，老丈人会认为你没本事，怕姑娘跟着你不幸福，而不愿将姑娘嫁给你。因此，当地小伙子十五、六岁就要学烤茶，都有一套自己的烤茶绝招。

拉祜族烤茶，在拉祜语中称“腊所夺”。饮烤茶，通常分四道程序进行。
1．装茶抖烤。先用一只小陶罐，放在火塘上用炆火烤热，然后放上适量茶叶抖烤，使茶受热均匀，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香为止。
2．沏茶去沫。用沸水冲满装茶的小陶罐，随即泼去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3~5分钟待饮。然后倒出少许，根据浓淡，决定是否另加开水。
3．倾茶敬客。就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗，奉茶敬客。
4．喝茶啜沫。拉祜族兄弟认为，烤茶香气足，味道浓，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，总喜欢喝热茶。

怒族盐巴茶

盐巴茶是怒江一带怒族一种较为普遍的饮茶方法。先将小陶罐放在火炭上烤烫。取一 把青毛茶或掰一块饼茶放入罐烤香，再将事先煨涨的开水加入罐中，至沸腾翻滚3-5分钟后，去掉浮沫，将盐巴块放在瓦罐中涮几下，并持罐摇动，使茶水环转三五圈，再将茶汁倒入茶盅、茶盅中再加适量的开水稀释。这种茶汁呈橙黄色。这样边煨边饮，一直到小陶罐中茶味消失为止。剩下的茶叶渣用来喂马、牛，以增进牲口食欲。由于地处高寒山区，蔬菜缺少，就常以喝茶代蔬菜。现在，怒族家里每人有一土陶罐。"苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘"，开象地描述了怒族人围坐在火塘边，边吃谷粑边饮茶的生活情景。茶叶已成为怒族不可缺少的生活必需品，每日必饮三次茶。"早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不打"已成为怒族的饮茶谚语。

德昂族酸茶

“藏在深闺人不识，微酸微苦味甘甜。”

是继绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、普洱茶七大名茶之后，由云南潞西市勐巴娜西茶业有限公司挖掘推介上市的古朴茶类。其茶取材于古老的大叶种茶树，风味独特，酸涩回甜，汤色金黄透亮，无任何添加剂及化学原料，是纯天然珍品。泡饮方法与普洱茶方法一致，品饮时，如能与普洱茶交替品饮，其味更是甘甜无穷。
德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》称“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。种茶、饮茶、送茶记述德昂古老民族从远古走来的足迹，文化内涵深厚。千百年来茶成了德昂族社会交往、防病治病的重要饮品。《神农本草》载：“神农尝草，日遇七十二毒，得茶解之。”李时珍《本草纲目》云：“味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。饮德昂酸茶能清热解暑、消炎解酒、爽神润喉，增进消化。德昂族民间传说，常饮酸茶，可美容增寿。

景颇族胭茶

云南德宏州的德昂族，至尽扔保留着以茶当菜的原始方式。胭茶一般在雨季，鲜叶采下后立即放入灰泥缸内，压满为止，然后用很重的盖子压紧。数月后将茶取出，与其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鲜嫩茶叶洗净，加上辣椒，盐巴拌和后，放入陶缸内压紧盖严，存放几个月后，即成为"腌茶"，取出当菜食用。也有用作零食嚼用。

住在德宏州的景颇族还保留着使用“竹筒腌茶”的习惯，这也是一种最为古老的食茶方式。将鲜叶用锅煮或蒸，使茶叶变软后再放在竹帘上搓揉，然后装入大竹筒里，并用木棒舂紧，筒口用竹叶堵塞，将竹筒倒置，滤出筒内茶叶水份，两天后用灰泥封住筒口，经二三个月后，筒内茶叶发黄，剖开竹筒，取出茶叶晾干后装入罐中，加香油浸腌，可以直接当菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。

而居住在孔雀之乡德宏州三台山竹林中的景颇族，喜欢饮用“鲜竹筒茶”。做法是先将山泉水装入一根碗口粗鲜竹筒内放在火塘的三脚架上烧开，再将茶投入主筒内煮后饮用。

侗族打油茶

侗族打油茶是侗族招待客人的佳品。他们将茶采回后，放入锅里蒸煮，待茶叶变黄后，取出淌干，加少许米汤揉搓，再用明火烘干，装入竹篓，挂在火塘上熏干，成为打油茶的原料。除茶叶外，还需加花生米、黄豆等土特产品。侗族同胞每天二餐都要喝打油茶。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后。侗族同胞不但自己喜欢饮打油茶，而且喜欢用来招待客人，按当地习俗，每位客人须饮三碗，表示对主人的敬意。其味又香又辣，风味别具一格。豆茶：侗族豆茶是他们待客的隆重礼节。豆茶的主要原料是炒米花、热水拌草木灰泡的包谷、黄豆、青茶叶等。豆茶分三种类型，有清豆茶、红豆茶和白豆茶。不同的场合饮不同的豆茶。清豆茶一般在节日里饮。其原料由主办村寨负担或大家一块凑。将原料放在铁锅中清煮，由主茶的老者分舀给参加茶会的人；红豆茶在办喜事时饮用，用猪肉熬汤，再加入炒米花、包谷和黄豆及茶叶，由新郎新娘将熬好的茶敬献给客人；白豆茶是在办丧事时饮用，用牛肉熬汤，加入炒米花、包谷和黄豆及青茶叶一起煮成。白豆茶一般由丧者的子女向前来吊孝的客人敬献，凡是饮了白豆茶的人，都要在饮完茶后，封一些钱在碗底，回赠给主人，作为答谢，侗族人称为“茶礼钱”。