回族刮碗茶

我国的回族主要分布在大西北，以宁夏、青海、甘肃三省（区）最为集中。他们居住的地方是高原沙漠、气候干旱寒冷、蔬菜缺乏之地，人们以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中含有大量维生素和多酚类物质，既可以补充蔬菜不足，还可以去除油腻、帮助消化。因此，茶成了回族人饮食的重要组成部分。从古至今，只要你到回族人家做客，热情的主人便会端上一碗热气腾腾的酽茶。回族人特别讲究茶具，过去煮茶的壶是用银和铜制成的，形式多样，别具一格，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等。现在煮茶用锡铁壶，讲究一点的人家夏天用紫砂壶沏茶。

回族人饮茶的方式多种多样，其中最有代表性的是喝刮碗茶。喝刮碗茶原是西北回族一种独特的饮茶方式，始于唐代流传至今，颇受人们的喜爱。每到炎热的夏季，喝刮碗茶便成为回族人最佳的消渴饮料：而到了严寒的冬天，农闲的回族人早晨起来，围坐在火炉旁，或烤上几片馍馍，或吃点馓子，也总忘不了喝刮碗茶。

回族人把刮碗茶作为待客的佳品，每逢古尔邦节、开斋节或举行婚礼等喜庆活动，家里有客人来时，热情的主人便会递上一盅刮碗茶，端上馓子、干果等，让客人下茶。敬茶时还有许多礼节，即当着客人的面将碗盖打开，放入茶料，冲水加盖，双手捧送。这样做表示这盅茶是专门为客人泡的，以示敬意。如果家里来的客人较多，主人会根据客人的年龄、辈份和身份，分出主次，先把茶奉送给主客。刮碗茶用的茶具，俗称“三件套”，由茶碗、碗盖和碗托组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮着喝，刮碗茶的名称也是由此而生的。

刮碗茶多使用普通的炒青绿茶，冲泡茶耐，除茶碗中放茶外，还放冰糖和多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的人家还加白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人称其为“八宝茶”。由于刮碗茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来，刮碗茶用沸水冲泡，随即加盖，五六分钟即可饮用，第一泡以糖的甜味为主；第二泡因糖的作用，有清香甘醇、浓甜透香之感：第三泡茶的滋味开始变淡，各种干果的味道应运而生，味道依所添的干果而定。大抵说来，一杯刮碗茶，能冲泡五六次，甚至更多。

喝刮碗茶时，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶，而是左手拿起茶碗托盘，右手抓起盖子，轻轻地“刮”几下，其作用一是可刮去浮起的茶叶等物，二是促使冰糖融解。刮盖子有些讲究，每刮一次后将茶盖呈倾斜状，用嘴吸着喝，不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着茶碗喘气饮吮，要一口一口地慢慢饮。主人敬茶时，客人不须客气，更不能对端上来的茶一口不饮，那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。回族人认为，喝刮碗茶次次有味、次次不同，且能去腻生津，滋补强身，是一种甜美的养生茶。

回族人以刮碗茶待客时，也特别注重“轻、稳、静、洁”的饮茶礼节。“轻”是指冲、刮、喝要轻，不得出声。“稳”是指沏茶要稳要准，落点准，似“蜻蜒点水”，不溅不溢、不漫不流。“静”是指环境幽雅，窗明几净，无干扰，无噪音，凝神品味。“洁”是指茶碗、茶水清洁卫生，一尘不染。回族的茶谚说：“吃油香要掰，喝盖碗要刮”。回族人吃油香要用手掰开，一小块一小块地吃，忌囫囵吞咬，不然为不懂礼貌。而喝茶时要用碗盖一下一下地慢慢“刮”动，使茶叶和佐料加速溶解，让汤汁尽快变温，喝时不烫嘴。回族茶谚又有“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤”之说，这是说，“刮”第一遍时，只能喝到最先溶化的糖甜味。“刮”第二遍时，茶叶与佐料经过泡制，香味完全散发，这时味道最佳。而“刮”第三遍时，只剩下茶叶淡淡的汤色，只能起到解渴的作用。