工夫茶与潮人文化心态试析

如何评价工夫茶的作用及阐述潮州工夫茶道，笔者以为，应将这一问题放在一定的历史环境社会背景以及文化心态氛围来剖析，具体例证也要作具体分析。诸如鲁迅先生固然有痴茶之习惯，但显然不是为了休闲，也不是为了联络感情(他的闲谈不超过5分钟之轶事可为佐证)，主要的是为了提神，为了做事。因此，喝工夫茶，未必都耽误工夫，那要看喝工夫茶的是为了消磨时光还是为了消乏，旧社会之手工艺人，甚至理发匠也有喝工夫茶的，小壶、小杯、乌龙茶，如法炮制，但喝的时候是一饮而下，不可能有什么“三嗅其杯”之闲情逸致。潮州俗语就有“剃头食茶”以喻紧张状况。潮剧演员演夜场，也有演出过程设法走近挂幕喝杯由后台递上来的工夫茶。显然，都是为了提神解渴消乏。发展至现代，作为一种节奏慢的品茶过程，其消闲作用以及适应社会生活与影响社会生活的慢节奏，是主要的一面。棒杀或过高评价都不能解决问题。喝茶悟道，当然是专家学者、文人雅士的事，但就工夫茶制作、品饮过程中体现的民情民风以及反过来对民性民风的影响，客观还是存在的。

为什么工夫茶兴起于福建而长盛于潮汕；为什么工夫茶在潮汕民间能扎下根来蔚成一方风俗，而随潮人流向外地却无法推广，这和潮人文化心态有相当密切的关系。

潮州工夫茶专用茶具并非潮州所特有，作为主要茶具的茶罐是宜兴壶，茶杯原来是景德镇产为佳，后来才采用本地的潮州枫溪瓷具，其他茶炉、用水，更不受潮地所限制，现在也讲究不多。工夫茶专用乌龙茶叶，许多地方都有出产，福建产乌龙茶不仅历史悠久，而且至今为全国所闻名。工夫茶的冲泡方式，也非只潮汕独有。据台湾刘汉介、关锦城著《中国茶艺》一书介绍，今日台湾，岛内流行的传统泡茶方式有五种，分别为“传统式”、“宜兴式”、“潮州式”、“诏安式”、“安溪式”，各式泡法的共同点是茶具讲究小巧、精致、古朴；壶采用一色宜兴壶，杯则用洁白精美的侈口小杯，茶叶多用乌龙茶，各式泡法开泡前都有烫盏、温盅(杯)、置茶等一套规范性动作，略为不同之处只是在洒茶、洗杯、将茶汤倒出的时间上要求不一样，换言之，都是工夫茶艺。①综上所述，从茶具、茶叶、茶艺来说，并不都是非潮莫属。而且，现代社会的交通运输便利，商业发达，饮食文化讲究，文化交流加快，即在北京，想喝工夫茶，茶具、茶叶不难解决。既然如此，为何在潮地独得推广?

工夫茶在潮地并非广泛流传已久的传统习俗，解放前，喝工夫茶的多为有钱人、有闲人，为众所承认的，就是手工艺人，也是做精细工艺的工、石工师傅。喝工夫茶的人群是几十年来不断扩大的。现时视为工夫茶常用茶具，也是潮人在解放后才改进发展起来的。比如传统的茶洗，顾名思义是用来洗茶的工具，目的是为了洗去茶叶之黄叶、老梗。宜兴产的茶洗，形如扁壶，中加一盎，鬲击而细窍。翁辉东记述的20世纪50年代潮地茶洗是“形如大碗，深浅色样甚多”，“烹茶之家必备三个，一正二副，正洗用以洗茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。”60年代，枫溪创制的茶洗，形如铜鼓，分上下两层，上层为中间有几个小孔以泻水的茶盘，下层为贮水之器。饭席之间，茶洗可能作为托盘连底座一起捧上席面，显得郑重又干净。茶事以后，又可贮放茶杯、盖瓯(冲罐)，方便又不占太多空间。茶洗时盛水器周围，均是瓷艺工匠发挥其装饰才能的地方。例如，与盖瓯、茶杯整体设计的“潮州八景”图案，就是极为高雅的富于地方特色的工艺品。茶洗一面世即大受欢迎，迅速流行。即以燃料及炉具的改进，也更新换代了数代。可见潮人以工夫茶之上较他处用心和改进。也可以说是经过改造的潮式工夫茶更为潮人喜爱，因此成为潮汕文化一个重要的综合表现内容。

潮州工夫茶的生命力，在于其十分适应于潮人民性、民风，因而能够植根于潮汕文化的土壤。工夫茶道之行，和潮人的心态和日常生活习惯是十分吻合的。

工夫茶适于潮人的精细心理。在长期的历史过程形成潮人的精细性格特征，不仅在务农、做工、经商乃至日常生活饮食习惯中皆如此。工夫茶从程序至茶具、用火、茶叶每个环节都有许多讲究。即使一个小小的炉，潮人也要在炉下部加一个可以拉动的门，以控制火候。所谓“关公巡城”、“韩信点兵”之洒茶法，更是生动精辟的总结，为人们所津津乐道。即使将茶壶改成盖瓯，这“高冲低筛”、“关公巡城”、“韩信点兵”的举动，仍不会草草从事。又如水之三沸，前人有精微讲究，那是文人赋闲之精细观察及阐发。然而，潮汕民间普通茶客，皆能深谙此味，掌握得炉火纯青。工夫茶程序如此繁琐讲究，潮地之普通人表演起来得心应手，令初次见到者为之叹服。

工夫茶适于潮人的儒雅心理。潮人以海滨邹鲁自豪，只要有条件总会让崇礼的潜意识表演一番。工夫茶冲泡过程表现出一种礼让、互敬的礼仪，很适于表达这种感情。所以过去的普通人家即使视工夫茶为奢侈品，也往往备有小包茶叶和工夫茶具，以备贵客或年节之用，以示不失礼。工夫茶的节奏格式化，那种按部就班不急不慢的节奏，更让主客双方感受到一种礼制的约束和气氛。因此，尽管茶具、用水、用火都在变化，冲洒的程序却基本保持不变，讲究冲法“正宗”。在饮食席间，上几次工夫茶使得一餐饭的节奏得到调适，既增进了食欲，也增加了几分斯文儒雅。

工夫茶适于潮人的内向心理。潮地地少人多，商业竞争激烈。商人之间联络感情、洽谈生意，选择工夫茶为交际手段，所以工夫茶先在商号流行。进门先喝茶，或者以喝茶为形式进行洽谈，既可示礼貌，又可以对人际关系关系起缓冲作用。饮用工夫茶过程，可以无所不谈，也可以只说茶话，“请”声不绝。较之北方人的豪放质朴，潮人性格显得精细、慎虑，小算盘打得多，不甚相识者往往小心翼翼地保持距离，却又不失礼仪，工夫茶最适宜于作为这种关系的交际工具。有一位在“文革”中挨了批斗的县委书记与群众一起喝工夫茶时调侃地说：我当了那么久的书记，食的统是脚“惜”(喝的都是‘脚汗’)，今日正食着茶叶(今天才饮到茶水。)这是因为喝茶时都要让老者、尊者为先。据说冲工夫茶第一遍有制乌龙茶用脚搓擦焙制茶叶的脚汗之味，第二遍才是真正茶叶味。书记所至，自然被礼让喝第一遍茶，因而与纯正之茶叶味无缘，只有下台之后，才有机会尝到。这正反映了平时群众对官员保持恭敬拘谨的距离。经过“文革”的政治风暴之后，人际关系日趋紧张，原来不摆设茶具的学校、机关也流行起工夫茶来，这与工夫茶的这一交际功能(既能保持接触交际，又可避免“伤官耍民”的话题或不必要的碰撞)有直接的关系。乃至于赔礼道歉，也可以请喝工夫茶了事。

工夫茶适于潮人的认同心理。潮语民系在对外开放的社会中，是一个较为保守的社会圈子，这表现在宗族观念、地方观念比较强烈，自觉不自觉地维持民系文化的特色。在外地聚居的潮人，更注意发挥潮汕特色文化的凝聚作用。潮州方言、潮剧、潮菜无不成为潮人凝聚之粘合剂，工夫茶也有此作用。20世纪40年代末期，王丹凤主演的影片《海外寻夫》是一部描写潮汕华侨生活题材的影片。王丹凤扮演潮州民妇，背负婴儿到海外寻找离乡背井过洋谋生的丈夫阿溜。阿溜在暹罗(泰国)码头扛大米，一个偶然的机会，潮州老板喝到他冲的工夫茶，大为赞赏，专门请他在米行冲工夫茶，受到老板重用，时来运转，居然成了富翁。这个故事不管是虚构还是事实，都有一定的生活来源。

基于上述原因，工夫茶在潮人圈子中得以广为流行且长盛不衰，而在潮地以外，这些心理因素或者更为减弱，或者没有那么多心理因素同时聚成合力，工夫茶的推广和坚持下来就难以形成大气候了。

任何事物都不可能十全十美，喝工夫茶也不是有百利而无一弊。这一点连潮人自己也意识到。杜松年在《潮汕大文化》一书中说到：“潮州功夫茶虽是茶文化的高峰，但要使用得当，切忌在上班办公和生产劳动的过程中喝功夫茶，切忌把喝功夫茶的悠闲心态用于对待工作，那是要误事的。”②工夫茶之特色韵味在于其冲制的讲究，每个环节不无科学的道理和从物质到精神的享受的体验，甚至给文人雅士提供了思接千载，神驰万里的联想的寻“道”天地。但也是这种讲究至极的程序，给嗜工夫茶者以负面作用，杜松年所说的两点“切忌”，在日常生活中其实不难见到，这也是不可否认的。