茶膳在广州兴起 欲跻身高富帅行列

　　一不小心，茶叶蛋火了，而且火得有点莫名其妙。各地网友纷纷晒出自己吃茶叶蛋的炫富照加以调侃，一时之间，茶叶蛋成为“高富帅”的代名词。

　　尽管茶叶蛋着实算不上什么值钱的玩意儿，但以茶叶蛋为代表的茶膳在广州悄然兴起，而且隐约有跻身高富帅行列的迹象。只是，举起健康养生大旗的茶膳，消费者似乎并不太买账。

　　市场：茶膳叫好不叫座

　 “以茶入膳”，把茶当原料做成佳肴美食是自古以来就有的一种膳食。如今，城中一些餐厅更强调采用优质茶叶、根据不同茶进行搭配、烹制的菜肴才能算得上真正的茶膳。

　　多年来，广州餐饮市场一直不乏茶膳，但往往都只是某餐厅有一两道菜式，零星地存在。去年，茶宴开始现身广州市场，丽思卡尔顿酒店的“丽轩中餐厅”推出一系列的应时茶膳，一改传统茶宴那种素淡冷清的氛围，推出八道茶馔，用大红袍、荔枝红、桂花等八款香茗配搭。而广州香格里拉也于去年在夏宫推出了茶膳，九转茶皇骨、龙井虾仁，一道道也颇有出处。

　　随着人们越来越追求讲究健康、崇尚养生的饮食习惯，餐饮业不仅仅五星级酒店在推茶膳，中低端餐厅也纷纷瞄准“茶叶入膳”这一养生古法，打文化牌提高餐饮附加值，从而提高利润。首先是日本料理店，抹茶早就登堂入室，还有像六绿的茶渍饭、茶冷面、茶霜鲜鲍刺身等都是常见的茶膳；还有一些专做茶膳的餐厅，天河南二路的水沐莲清养生茶膳打出坚持“以茶佐膳、以茶入膳、以茶为膳、好茶好膳”的经营理念，二沙岛六境艺术茶坊设有私房菜，以茶膳养生为主。

　　不过，从目前的情况来看，基本是叫好不叫座。目前，正是春茶上市，却没有餐厅大张旗鼓地宣传茶膳。记者在水沐莲清养生茶膳呆了两个多小时，点茶膳的顾客并不多，食客吴小姐表示，茶膳相对比较贵，没有多少人点它。记者发现，加入了茶烹制的菜式往往要比普通的菜贵了一倍，而城中高档的茶膳人均消费基本要150元，有的甚至要200元以上。“目前来看，茶膳还处于叫好不叫座的尴尬境地。”六境艺术茶坊经理告诉记者，“经营一年多来，茶膳不仅没有赚钱，反而一直处于亏损状态。”她举例告诉记者，在六境艺术茶坊，茶膳菜式数量占全部养生菜的80%，但其营业额反过来，只占总营业额的20%不到。

　　特色：讲文化还是讲味道

　　中国是一个茶文化历史悠久的国家，至少在公元前的周朝初期就有吃茶叶的生活习惯。《诗经》云：“采荼薪樗，食我农夫。”东汉壶居士写的《食忌》说：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”除了炒而煮饮外，以茶入馔可以让平凡家常菜平添几分清雅，几分清香的滋味。

　　几乎所有从事茶膳的餐厅，对茶膳的解读都是情趣、健康、营养、文化。说到情趣和文化，无非是优雅的环境和丝竹之乐，这也是茶膳最乐意打造的装饰风格。走进水沐莲清，古典家具让餐馆更添几分素雅的美，抑扬顿挫的古筝音乐萦绕着每一处角落，楼上楼下被一条蜿蜒的古木楼梯连接起来，配合壁上淌淌流水和含苞待放的莲花瓷器，为室内平添了几分清淡之气。六境艺术茶坊倒是幽静，一个大堂和四个包间都很静谧，是知己好友叹茶的好地方。

　　再说菜式，真心觉得茶膳不仅时尚，而且显得高大上很多。据记者了解，茶膳烹饪就不是一件容易的事情，要令茶与菜相融，又不败茶味，在选料及分量衡量方面都非常考功夫。更何况要在传统基础上创新，功夫不到家，自然难成大器。不说菜式的“色”，说香和味吧，不仅要尊重所选用的茶叶的特性，还不要让葱、姜、蒜、五香粉等重味的佐料盖过茶香，一道菜可能要试很多遍，所以目前，传统茶膳一般以粤菜和淮扬菜为主。而味道呢？不同的茶叶适合不同的搭配，这就需要厨师去不断钻研、尝试，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。有一款叫茶焖豆腐，是将乌龙茶与老豆腐放入锅中，加上适量清水，放置在旺火上烧开，然后转文火清炖。待豆腐煮成金黄色时捞出，食用时配上咸酥花生即可，那香味扑鼻。

　　中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵气”，则有点“只可意会不可言传”的味道了。随着新中餐潮流的发展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香虽然若有若无，却很像交响曲中偶尔出现的三角铁，并不张扬，但清亮的音色却给乐曲增添了层次。

　　专家：茶膳营养无专业分析

　　而如此特色的菜肴，却入不了一般消费者的法眼。记者采访食客发现，有说茶膳贵的，有说不值的，甚至有说口感味道不好的。曾经开过餐馆的戴先生就告诉记者，相比普通的菜式，茶膳一般要贵60%以上，尽管他也知道经营者耗时耗钱，但对于消费者来说，“性价比太低，这是消费者不认可茶膳的原因之一。”

　　另外，记者在采访中了解到，茶膳基本不会用于商务宴请席，大多是家人或者三五好友享受。“没有多少人知道茶膳的价值，或者说茶膳的价值并没有得到普遍认可。”言下之意，那么高的价格，客人未必真正领情。

　　茶叶入膳，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花，成为茶香满溢的茶膳。茶含多种有益成分，如蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素，还有茶多酚等人体不可缺少的营养物质。有助于消化，能够提神，降血脂、血压，抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用。

　　如此来说，茶膳就应该很有营养，几乎所有经营茶膳的人也都如此认为。而一位在医院工作的营养师告诉记者，这种纯粹属于想当然——茶叶有营养，不等于茶膳有营养。“你能确保茶叶的营养都进入了茶膳，你能确保茶叶中的物质不与菜中的物质起不好的反应？”她透露，营养界一直存在争议，比如近来大红的茶叶蛋，茶叶和蛋本身的两种成分都是上好的营养食品，然而，有专家认为，茶叶蛋却是不恰当的食用方法，茶叶中含有生物酸碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合。这种结合体，对胃有很强的刺激性。这有悖于健康，也谈不上营养，不宜多吃。

　　记者查了不少文献，几乎所有茶膳的营养说都来自茶叶，而并非茶膳本身。记者采访了几位食品方面的专家，他们均表示没有听说针对茶膳做营养分析，不得不说，这是茶膳的遗憾之处。

　　新款茶膳推荐

　　茶汤萝卜 选用熟普洱泡茶汤，用白萝卜切成花瓣形状，加入配料腌制，30分钟后将萝卜过清水后放入茶汤中，浸泡一夜后方可食用。熟普经过发酵具有越陈越香醇的特点，普茶汤萝卜具有祛痰生津、止咳润肺、消食健胃的养生功效。

　　乌龙茶熏鸡 选用上好走地鸡洗净，乌龙茶煮开加入调料将鸡腌制1小时后，小火烟熏30分钟。乌龙茶具有独特浓郁的茶香，茶汤色泽金黄，去油腻，和鸡肉结合进行烹饪使鸡肉鲜香浓郁带有清香乌龙茶香，口感爽口不腻。

　　普洱炖寄生骨  将猪软骨飞水和陈年普洱茶、沙参、玉竹、淮山等材料洗净按照比例备在汤盅里，蒸炖5个小时方可饮用。

　　妙龄茶皇鸽 选上好乳鸽洗净切好，铁观音加水煮开加入调料将乳鸽腌制三个小时，将油倒入锅中煮热，将腌好的乳鸽放入油锅中，使油均匀浸泡乳鸽，炸至酥脆金红即可。两者结合不但使菜品美味，还可壮体补肾、美容养颜。