普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程，普洱茶的发酵决定因素很多，我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。
在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后，也许有一个疑问还没有解答，即普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么?毕竟它的发酵如此复杂，发酵的过程又如此漫长，我们有必要下如此之大的功夫?
顺着这个疑问，我们可能还会继续追问：发酵食品(包括普洱茶)，真的有这么“神”吗?以前普洱茶为什么很少有人提及，包括普洱茶的产地——云南，很多人根本就不喝普洱茶?为什么现在竟如此之“热”?是商业炒作的结果?还是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?
或许，我们的疑问还有很多。
客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有“明星般”的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”。人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用。换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶。
但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在“营养过剩”时代。“减肥”、“痛风”等名词的大量出现，就证明了这点。
富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。现代社会很多人存在的“亚健康”现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。
于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将“营养过剩”的负担“卸掉”，以此确保人体营养的均衡。
【发酵食品的好处】
①对大脑
甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。
②对血管
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
③对心脏
豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。
④对免疫
酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，提高NK细胞(自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉)和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。
⑤对肠
利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
⑥对骨骼
豆类物发酵之后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
普洱茶发酵后的好处：
①解油憾、消食快
普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
②解酒护肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。
③养胃的功能
普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上届于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内合的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
④降血脂、降血压
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么?这是一个“老问题”，也是一个始终围绕晋洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。
其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。
这个秘密就是普洱茶内含丰富的“发酵食品的好处：”。
酶是什么?
酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖部是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。
我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胄蛋白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。
酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。
让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例，看“酶”的作用。
凡是品饮过普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶，消食的速度极快。过去，有一种错误的认识，认为普洱茶消食、解油腻的原因，是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。
科学家曾经做过这样一个实验：将几片肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼。肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。
普洱茶在发酵过程中。其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给消费者的第一特征。
